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martes, 1 de mayo de 2012

EL GUARAPO: REFRESCO POPULAR VENEZOLANO


El siguiente articulo fue publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el 1 de Abril del 2012.
Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com

La palabra “GUARAPO” es utilizada en países de latinoamérica (Venezuela, Colombia, Cuba, Panamá, República Dominicana, Perú, Ecuador, México), para referirse a algunas bebidas, y principalmente a la realizada con papelón (panela solida del jugo caña de azúcar) y agua, que podría ser fermentada para obteniéndose grado alcohólico.

En Venezuela se definen así a bebidas refrescantes, que podrían llamarse los refrescos populares no procesados. De consistencia aguada (bastante agua en relación a otros ingredientes) y generalmente endulzados con papelón. Pueden realizarse a base de fruta, ejemplos son el guarapo de parchita y el de piña. Pueden macerarse para “enfuertarlos”, convirtiéndolos en una bebida de cierto grado alcohólico, en cuyo caso debe destaparse cada día o dejarse una abertura para que escape el gas producto de la fermentación.

Popular es el guarapo de caña, obtenido de la extracción del jugo de la caña de azúcar, y que se sirve con bastante hielo. Este se encuentra en zonas calurosas, en carreteras de nuestro país, vendiéndose en carritos o pequeños camiones que poseen una maquinaria o trapiche que tritura el tallo, liberándose por un lado la fibra y por el otro el jugo. En Caracas y sus afueras ha ido desapareciendo la venta de la bebida.

Si vamos a la “GUARAPITA”, es realizada a base de alguna fruta, agregándose bastante licor (ron, aguardiente, caña blanca), y endulzándose al gusto. Las mas conocidas son la guarapita de parchita y la de limón. El grado alcohólico es bastante alto, por lo que son bebidas muy sabrosas pero de cuidado. Son populares en las fiestas de la Costa Venezolana (Estados Miranda, Vargas y Aragua) y se reparten al son de los tambores.
Según el Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano (IPC), en el Estado Aragua se preparan guarapitas de parchita, coco, cacao, limón y panela.
El historiador de Catia, Gilberto Antillano en un articulo del diario El Universal, cuenta que el sr. Ricardo Carvajal (conocido como el Medico Asesino), preparaba en el bar Canaima sus famosas guarapitas, entre ellas la de parchita, piñita, guayabita y guanabana. Se vendían en botellas de caña clara envueltas en papel periódico.
En la Región Andina se preparan guarapitas de frutas, Gamal El Fakih Rodriguez en su libro “Las Recetas Olvidadas” de Mérida, nos describe una realizada con mango, guayaba, miche y panela. Y no hay que olvidarse de los famosos guarapo fuerte de piña (importante ingrediente de la chicha andina) y el guarapo fuerte de panela.

La palabra “aguarapado” y la frase “esto es un guarapo”, se utilizan para referirse a una bebida aguada y de sabor suave (o casi sin sabor). Al café aguadito o “guayoyo” se le llama “café aguarapado”.

Para el siglo XVII, los guarapos eran ya preparados en Venezuela. Se cree que estas bebidas son influencia de las Islas Canarias (en todas sus islas se realizaba y hoy solo en La Gomera una miel espesa llamada guarapo con la savia de la palmera canaria), y del cultivo de la caña de azúcar en el caribe. También entra en ellas la influencia africana, dándose el carácter “enfuertado” o alcohólico a algunos (guarapitas), y utilizándose en ritos religiosos.

Según Ramón David León, en su libro “Geografía Gastronómica de Venezuela” (Caracas, 1954):
EL GUARAPO DE PIÑA...Entran en el tres componentes a cual mas económicos: agua, papelón y conchas de la mencionada fruta. Moderadamente fermentado y dulzón, es algo así como un modesto vino blanco...Largos años atrás, antes de que se propagaran los refrescos gasificados que están inflándole peligrosamente el vientre a los venezolanos contemporáneos, el guarapo de piña era el refresco de mayor demanda...En los mercados públicos, en las pulperías urbanas y en los ventorrillos campestres lucían los mostradores grandes tarros bocones rebosantes de la popular bebida. Generalmente se le conservaba en pequeños barriles, olorosos a tacho... En las galleras pueblerinas, mientras se desenvolvía la pelea entre un “talisayo” y un “canaguey”, o entre un “marañón” y un “jiro”, los apostadores trasegaban cordiales vasos de guarapo... En los antiguos torneos eleccionarios, en las parrandas rurales a base de ternera y “guasacaca”, el guarapo de piña era elemento inmancable. Había pulperos hábiles, poseedores de toda una batería de barriles “curados” destinados únicamente a la elaboración del producto. Todos estaban repletos de conchas de la famosa fruta, tan saturados, que a poco de añadirles agua comenzaba el proceso de fermentación. El guarapo de piña era casi una industria nacional.

Maria Chapellin P., en “La Cocina Criolla de Tía Maria” (Caracas 1959), nos describe una receta:
GUARAPO DE PIÑA FUERTE, se toma una vasija de barro vidriado ya curado, se pelan las piñas dejándole adherida a la concha parte de la pulpa, luego se pone en la vasija un poco de agua y la mitad de un papelón por cada piña; se tapa dejándolo reposar tres días, que ya estará bien fuerte, listo para tomarlo; a medida que se saque se le añade a la vasija agua y mas papelón.

GUARAPO DE PAPELON CON LIMON
Por Maria A. Brito.


Popular en zonas calurosas del Venezuela, suele servirse en ventas de comida típica para acompañar cachapas y carne en vara.
Para 4 personas:
1 Litro de agua
3 Limones verdes grandes
200 Gramos de papelón raspado, o al gusto
Hielo

Se extrae el jugo de limón y se coloca en el agua junto con el papelón, se remueve bien (se puede reposar) para disolver este último. Debe quedar acidito y bien dulce. Sírvalo con bastante hielo. Puede agregarse un toque de canela.

2 comentarios:

  1. Hace muuuuucho tiempo el café, si, el cafecito de la mañana, se colaba con guarapo de papelón. Los niños pequeños solo tenían derecho a tomar el guarapo

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  2. Queda mejor si primero disuelves el papelón en agua, lo pones a hervir y deja que se reduza un poco, los sacas del fuego y dejas enfriar. Luego preparas una limonada bien cargada y añades el agua de papelón y vas probando hasta conseguir el sabor deseado

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