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lunes, 4 de junio de 2012

LA CARNE SALADA DEL LLANO: CECINA O TASAJO

El siguiente articulo ha sido publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el 13 de Mayo del 2012.


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
En Venezuela, se le llama tasajo o cecina a la carne curada con sal y desecada. Es uno de los ingredientes de la gastronomía llanera, que se utiliza en platos como el paloapique, picadillo, mechandola para pisillo, o utilizándola para saborizar frijoles. El llanero o el trabajador del campo, lleva consigo un trozo de tasajo para mitigar el hambre durante la jornada. Hoy en día suele hacerse mas con la carne de vacuno, pero han sido utilizados animales de caza como el chigüire y el venado. También se realizan carnes secas con pescado, baba e iguana.
En otros países latinos se le conoce como charqui o charque.

El proceso de curar con sal y deshidratar, conserva la carne por largo tiempo sin necesidad de refrigeración. Se corta la carne en tiras delgadas, se le remueve la grasa y se limpia de la sangre, luego se impregna con la sal (pudiendo llevar alguna especia o hierbas), y se cuelga para secarla al sol, al aire o al humo de la leña. Esta carne se siguió realizando a pesar de la aparición del frigorífico (1883), en los llanos o pampas de países latinoamericanos como Venezuela, Colombia, Brasil, Uruguay, Argentina y Perú.
Al parecer este método llega a nuestras tierras a mano de los conquistadores españoles, aunque en algunas islas del Caribe se utilizaba la carne seca (que no necesariamente llevaba sal). Y durante las guerras de independencia, las tropas llevaban tasajo para mitigar la hambruna, que llegaron a realizar con caballos y asnos a falta de ganado.

Las carnes curadas al natural y sin preservativos, están cargadas de enzimas y aminoácidos, y son altamente proteicas.

Sobre su Historia y Definición:
(*1).La alimentación en las comunidades precolombinas:
Numerosas referencias indican el secado de carnes y peces al calor del fuego, sin embargo uno de los mas antiguos procedimientos de preservación de alimentos, “la salazón”, no aparece en los documentos consultados aunque existían en nuestro territorio numerosas salinas e intercambio de sal entre los grupos indígenas...Según la Relación de la ciudad del Tocuyo (1576), los indígenas beneficiaban tierra salada y obtenían de ella sal para usar como condimento de las carnes mediante el siguiente procedimiento:... “a cinco leguas de esta ciudad hay un pedazo de tierra salada que sera como una legua de la qual cogen los indios y destilan en ollas y de la legía que sacan della hinchan olla y las quezen en tres idas con sus noches sin apagar la candela debaxo que es de madera rezia y recogiéndose el dicho tiempo quasa un pan de color de tierra con la qual los naturales se han sustentado de sal y los españoles las comen a falta y salan con ella la carne que hace mejor cozina que con la sal de mar”.
(*1).Principales métodos de cocción y conservación de alimentos (La Alimentación en España, siglos XV, XVI y XVII):
ACECINAR: Era cortar y salar las carnes y secarlas al aire y al humo para que no se corrompiesen; los trozos de carne salada se llaman tasajo o salón. Las que se iban a consumir a corto plazo se salaban solo ligeramente. Para una duración mas prolongada se salaban y secaban , macerándolas primero en salmuera o adobo con especias y se colgaban envueltas en un paño sobre las cocinas para que se ahumasen. En algunas antiguas cocinas aun se conservan en los muros los ganchos empleados para estos fines, y las espeteras donde también se colgaban las piezas una vez secas...si estaban bien tratadas, podían durar hasta mas de dos meses en buen estado.
*1.FUENTE: Fogones y Cocinas tradicionales de Venezuela. Cecilia Fuentes y Daria Hernandez. Ediciones Cavendes. Caracas, 1993.

(*2).EL TASSO O TASAJO mas que un plato es un método para conservar la carne que han practicado pueblos de muchos rincones del mundo. Las carnes eran secadas al sol o ahumadas en un boucan o en un secadero que las acecinaba. En las islas del mar Caribe esta forma era practicada por sus habitantes antes de la llegada de los españoles, siendo un buen método para conservar las aves y carnes de caza. Todavía hoy, los trozos de carne, sin piel ni nervios, se van cortando en tiras largas con el método de cortar dando vueltas al pedazo de carne, y cortándolo en espiral hasta que queda el pedazo convertido en una larguísima y fina tira; después, estas largas tiras se machacan con una tabla de madera para que queden mas finas; luego, se maceran con naranja agria, limón, sal gorda y pimienta, y se ponen a secar al sol, o bien se cuelgan sobre la cocina casera de leña para que se vayan ahumando (este método se usa en el campo donde todavía se cocina con leña), y cuando se necesita un trozo, se corta un pedazo de la tira y se utiliza.
Una vez secos o ahumados, estos trozos de carne se pueden conservar mucho tiempo. Posteriormente, para cocinarlos, solo habrá que dejarlos sudar; es decir, rehogarlos lentamente con ingredientes mas húmedos (tomates, cebolla, huevos, agua o caldo, etc...).
*2.FUENTE: El Sabor en la Ruta de Colon. Montse Clavé . Libros de Allende. Barcelona, España. 2002.


PALOAPIQUE
Receta de Maria A. Brito.

Para 4 personas:
250 Gramos de frijoles secos (bayos, rojos o pintados)
¼ Cebolla grande picada
3 Ramas de cebollin picadas
1 Diente de ajo triturado
1/3 Pimentón verde picado
3 Ajíes dulces sin semilla picaditos
1 o 2 Tomates perita grandes sin piel ni semillas, triturados
1 Trocito de papelón
50 Gramos de tocino en trocitos
200 Gramos de carne seca remojada desde la noche anterior, lavada y picada ( o 250 Gramos de carne gruesa bien adobada y macerada, picada en trozos delgados)
3 Cucharadas de aceite o manteca
Sal al gusto
Un toque de comino
5 Tazas de agua
1 Taza de arroz blanco, preparado una taza según las instrucciones del paquete

Se escogen y limpian los granos, se enjuagan y ponen a remojar toda la noche. Al día siguiente se les bota el agua y enjuagan, colocando al fuego en una olla con agua que los cubra, se llevan a hervor y dejan cocinar por 5 minutos, se les bota el agua (esto es opcional, en caso de querer reducir intolerancia o flatulencias por el grano). Se montan los granos al fuego con unas 5 tazas de agua. Si es necesario durante la cocción, se agrega un poco mas.
Mientras tanto se prepara un sofrito con carne. En una sartén se coloca a calentar el aceite, se agregan la cebolla, cebollín y ajo cocinando hasta que estén blandos, luego el tocino y pimentón, dejando dorar un poco, el ají dulce, tomate y la carne, y se cocina por 5 a 10 minutos.
Se agrega el sofrito a los granos, junto con el papelón y el toque de comino, se baja a fuego medio-bajo y se tapa. Cocinarlo por 45 minutos, se agrega sal si es necesario, recordando que a medida que seca el guiso, el toque de sal sera mas fuerte.
Si se utilizan granos frescos (se escogen y enjuagan), la cocción sera mas rápida.
Se cocina tapado hasta que todo este blandito, se deja secar un poco para que no quede muy asopado, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue.
Sirva acompañado de tostones o tajadas de plátano, aguacate y casabe.

1 comentario:

  1. Que interesante, tengo un pedazo de TASAJO, me fue enviado desde Miami, vienen cubierto de una especie de crema amarilla, me imagino que es para protección. viene ahumado, voy a realizar su preparación, previo a su cocimiento, un paso al humo de leña, luego haré paloapique

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