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miércoles, 20 de junio de 2012

PASTELITOS VENEZOLANOS: DE MASA DE TRIGO, DE YUCA, DE BATATA, DE PAPA, DE APIO, DE PLATANO


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Los “PASTELITOS” (salados o dulces), para mi una variación de las empanadas, son populares en la cocina latinoamericana. Generalmente la masa se elabora con harina de trigo.
La inventiva de nuestro país llevó a la creación de masas a base de plátano, de yuca, y de otras verduras altas en almidón, las cuales pueden integrar un poco de harina de trigo o de almidón de maíz (en el caso de PASTELITOS SIN GLUTEN) para darle mas consistencia y así ser manejables.
Se conocían grupos indígenas de América que utilizaban la yuca dulce para preparar panes, bollos y pasteles en el siglo XVI. Recetas escritas de estas preparaciones caseras se conocen desde finales del siglo XIX.

Son muy conocidos los pastelitos andinos (con harina de trigo, masa de yuca u otra verdura), con múltiples rellenos como pollo o carne (pudiendo tener arroz o papa picada), queso, champiñones, los de trucha son de los mas famosos y mis favoritos, etc. Se les consiguen en locales de las carreteras de de los paramos andinos y suelen consumirse en el desayuno o como algo para picar durante el día. Se les acompaña de chicha o masato.
Los pastelitos son también populares en la Región Capital y Estado Miranda, no solo preparados en casa, sino también distribuidos por vendedores ambulantes de la ciudad, quienes suelen llevarlos calentitos dentro de cavas, o se les venden en algunos locales especializados en comidas fritas. Los rellenos suelen ser de carne molida guisada, pollo desmechado guisado y queso blanco rallado.
Los pastelitos de Maracaibo, Estado Zulia (de carne molida guisada, pollo guisado, de queso con papa -picadita o triturada-, de pescado), pueden ser pequeños a manera de bocado o grandes, expendidos en locales de frituras en donde también se encuentran empanadas y tequeños, y son muy típicos para el desayuno. Y si se recuerdan de la canción de Guaco “El Pastelero”, ya vemos lo famosos que son allá.
Los pastelitos pueden hacerse en forma de circulo utilizando dos tapas redondas de masa, o de media luna con una sola doblada.
Son también presentados como pasapalo o entremés, y forman parte de las fiestas venezolanas.
La industrialización nos ha traído la facilidad de comprar en el mercado empaques de tapas redondas de masa de trigo para hacerlos. Igualmente se les puede conseguir ya preparados en la sección de congelados, aunque no hay nada mejor que un pastelito artesanal.

Según Leonor Peña en su libro La Cocina Tachirense (pag. 270), publicado en el Estado Tachira en 1997:
“Los pasteles de las heredadas recetas campesinas, nos hablan de la masa hecha con yuca, batata, apio, papa o del relleno, que puede ser de arroz con huevo, con queso o con carne mechadita, guiso sofrito y aliño de cominos. Otros pasteles campesinos, nos enseñan su corazón de relleno de arroz onotado y queso blanco molido o desboronado y un guiso sofrito de cebollas... pasteles rellenos de garbanzos y carne, de arvejas guisadas, de carne molida o desmechada de res, de pollo guisado, de arroz con guiso sofrito y también rellenos de sardinas o atún y guiso sofrito, de queso con bocadillo”...

Según Don Tulio Febres Cordero en uno de los primeros recetarios para la cocina del hogar, “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa” publicado en Mérida en 1899:
“Pasteles y Empanadas: La masa del pastel es de harina mojada con huevo, agua, sal, manteca y dulce, si se quiere. El relleno se prepara lo mismo que el de las hallaquitas anteriores -de agua-, menos arroz y siempre con huevo cocido en ruedas (...por partes iguales se ponen a cocer carne de res y de marrano; se pican luego, condimentándolas con buen guiso especias y un poco de arroz, garbanzos y huevo, todo cocido, y alcaparras si se quiere. Se le agrega un poco del caldo en que se cocinaron las carnes; y todo se pone al fuego para que se guise bien...). En vez de carne de res, puede hacerse lo mismo de gallina o pollo picados. Con la misma masa y relleno se preparan pastelitos y empanadas”.
“Envueltos de yuca: Después de cocida y molida, se hacen pastelitos, que se rellenan con tajadas de queso, ruedas de huevo cocido, guiso con rosca molida, y se fríen”.
“Envueltos de apio: Pueden hacerse lo mismo que los anteriores o rellenarse como las empanadas”.

A continuación les dejo una compilación de recetas y referencias de preparación:

PASTELITOS (MASA DE PASTELITOS)
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Primera Edición. Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes: ¼ Kilo de harina; 1/8 kilo de mantequilla; 2 yemas de huevo; sal y agua.

Modo de preparar: Se amasa muy bien, se le deja reposar por ¼ de hora. Se estira muy fina, se corta con un cortador redondo; en el centro se le pone un poquito de guiso de pollo o de cochino, se tapa y marca la orilla con un tenedor; se fríen en aceite bien caliente.

PASTELITOS
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Distrito Capital, Municipio Libertador. IPC 2004-2007.

El pastelito es una preparación similar a la empanada, con la diferencia que la masa es de harina de trigo. En la mayoría de los casos son fritos aunque pueden cocinarse también al horno. Suelen rellenarse con jamón, queso, pollo, carne molida, entre otros. Se han convertido, junto a la empanada, en una popular opción dentro del desayuno del habitante del municipio.

LOS PASTELES
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. 1997.

Ingredientes para la masa: 4 tazas de harina de trigo. 6 cucharadas de mantequilla. 1/2 taza de agua con sal al gusto. 1 cucharadita de polvo de hornear.

Ingredientes para el relleno: 1 kilo de carne de res para “mechar”. 2 tazas de arroz seco. 4 cebollas de cabeza. 2 pimentones rojos. 2 tomates rojos grandes. 2 tallos de cebolla junca. 3 dientes de ajo. 2 huevos cocinados. 1/2 cucharadita de pimienta y cominos revueltos. 1 cucharada de aceite embijado o achotado. 3 cucharadas de manteca de cochino. Sal al gusto.

Preparación del relleno: Se cocina la, carne y se, desmecha. Se rallan dos cebollas de cabeza y se sofríen en las tres cucharadas de manteca de cochino o aceite bien caliente. Cuando la cebolla comience a dorar, se agrega la carne, sal al gusto y se revuelve hasta que dore un poco. Aparte se prepara con las dos cebollas de cabeza, las cebollas juncas, el ajo, el pimentón y el tomate, todo picado en trozos muy pequeños, un sofrito, que se dora en la cucharada de aceite embijado o
achotado caliente, y se va agregando en el mismo orden aquí escrito. Se añade la carne y se revuelve para que se termine de dorar y se le agrega el arroz, los huevos cocidos cortados en trozos pequeños y la cucharadita de pimienta y cominos. Se sigue revolviendo para que este guiso quede suficientemente macerado.

Preparación de la masa: Se revuelve la harina y el polvo de hornear, con el agua y luego con la mantequilla. Si es necesario se le agrega más agua para.” lograr una masa bien suave. Se espolvorea de harina el mesón de la cocina y se extiende bien, primero con la mano y luego con un rodillo o
botella enharinada, hasta que esté delgada. Se sacan “platos” o rodajas de masa con una taza grande de café como molde. Se coloca en el centro el relleno y se cubre con otro “plato” o rodaja de masa. Se pisan los orillos con un tenedor para que queden bien cerrados y se sofríen en aceite caliente. Se comen acompañados de ají picante.

PASTELES DE YUCA, DE BATATA, DE PAPA, DE APIO
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. 1997.

Ingredientes: 2 kilos de yuca. 1/2 taza de harina de trigo. Sal al gusto. 2 cucharadas de mantequilla o aceite onotado o embijado. 2 cucharadas de agua de panela bien espesa.

Se cocinan las yucas, hasta que queden bien blandas. Se cortan en trozos pequeños y se muelen en la máquina o asistente de cocina. Se amasa con la sal y la mantequilla y la taza de harina de trigo para que la masa quede bien compactada. Se amasa por último con dos cucharadas de agua de panela y se extiende como una bandeja.
Se prepara el relleno, según el gusto: puede ser carne desmechada o molida de res o cochino, con sofrito y arvejas guisadas, o rellenos de pollo desmechado, o de arroz con huevo y queso, o sólo de queso.
Una vez extendida la masa, se marca horizontalmente de manera que quede dividida en dos mitades y se colocan sobre la mitad inferior de la masa, las porciones en proporción de una o dos cucharadas, según el tamaño que se quiera de los pasteles. Cuando ya se ha colocado todo el relleno, sobre la mitad de la masa, se tapa con la otra mitad y se cortan en ruedas con un cuchillo o con un pocillo o taza grande, de manera que se puedan sacar y queden como “bolas” de masa. Se aprietan bien los bordes y se sofríen en aceite bien caliente. En algunas ocasiones, se acostumbra espolvorear con azúcar gruesa, granulada, a los pasteles recién hechos, pero es más práctico y además económico el preparar un melado de aguamiel de panela bien espesa con hinojo y agregar una o dos cucharadas para amasar, asegurando con esto un sabor más típico de campo tachirense.

Los pasteles de Batata, Papa o Apio, se pueden preparar con esta misma receta, con el cuidado de añadir una taza de, harina de, trigo, que debe hacerse despacio, para ir observando si la masa compactó lo suficiente o necesita más harina. No pueden darse en este caso cantidades exactas, porque según la variedad de papa o la porosidad de los apios y batatas, la masa necesita más o menos harina.

PASTELITOS DE PLATANOS
Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Álvaro Peñalver Editor. 1990.

3 Plátanos maduros
2 Cucharadas de harina
Sal al gusto
1/8 Kilogramo de queso blanco rallado
½ Queso de mano
Aceite para freír

Sancochar los plátanos con su concha; al estar ya cocidos se pelan y trituran. Se les agrega el queso blanco rallado, la harina y una pizca de sal. Unir y amasar todo muy bien, hasta obtener una masa suave. Extender la masa con un rodillo y cortarla en círculos con un cortador de pastelitos. Ponerle a cada circulo un cuadrito de queso de mano en el centro, colocar otro circulo de masa encima, apretar los bordes con un tenedor para cerrar los pastelitos
Freír en suficiente aceite, bien caliente.

PASTELES ANDINOS
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipio Antonio Jose de Sucre. IPC 2004-2007.

Según la receta de Gloria Mora, nativa del poblado de Socopó, quien desde hace mucho tiempo los elabora en su casa del barrio El Carmen, la manera para elaborar los pasteles andinos es colocando la harina en un recipiente y mezclando con 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de azúcar y un chorro de aceite para luego amasarla y colocarla en una bolsa plástica para que repose. Mientras esto ocurre se prepara el relleno de la siguiente forma: se sofríe la carne molida con suficiente aceite onotado, apio españa, cebollon y ajoporro. Aparte se prepara otro guiso con ají dulce, pimentón semi verde, cebolla de cabeza y suficiente ajo y todo esto se le agrega a la carne, luego se le pone 2 kg de arroz cocido por cada kilo de carne. Al terminar esto se estira la masa con un rodillo hasta que queda como una tela fina, las rodajas se rellenan con el guiso y se sofríen en aceite unos minutos. Es recomendable colocarle una zanahoria completa al caldero para que no se queme el aceite durante la cocción. Los pasteles pueden ser acompañados con chicha criolla. Las personas de la comunidad aprecian estos pasteles por la sabrosa sazón que les da Gloria, que a pesar de ser invidente deleita el paladar de las personas.

PASTELES DE CARNE O QUESO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipios Barinas y Bolivar. IPC 2004-2006.

La masa de los pasteles se realiza con harina de trigo, levadura, agua, aceite, onoto, sal al gusto y una pizca de azúcar. Estos ingredientes se amasan hasta obtener una contextura que no se pegue en las manos y se deja reposar de un día para otro envuelto en plástico para que no se seque.
Para el guiso del relleno se emplea carne molida, tomate, perejil, pimentón maduro, ajo, cebollín, ajoporro y apio españa en trozos diminutos. Se sofríen los aliños y se agrega la carne molida dejando cocinar estos ingredientes hasta que la carne haya conseguido la consistencia adecuada y en ese momento se agrega una pequeña proporción de arroz y algo de agua.
Se extiende la masa hecha el día anterior empleando un rodillo y se agrega suficiente proporción de guiso o queso según el relleno deseado, se coloca otra capa previamente extendida de masa sobre esta superficie, cuidando de dar forma de media luna, ambas capas se presionan por los bordes y encerrando de esta manera el guiso o queso.
Posteriormente se fríen en aceite hirviendo y cuando la masa adquiera un color dorado se retiran, escurriendo el excedente de aceite.
Los comensales suelen acompañar estos pasteles con dos de las más comunes salsas que se preparan especialmente para complementar este plato que son la guasacaca y la salsa picante. La primera es elaborada a partir de aguacate triturado, mezclado con vinagre; la segunda, con ají picante triturado conservado en vinagre con especias.

PASTELITOS DULCES DE GUAYABA
Por Maria A. Brito.

Cuando había dulce o jalea de guayaba en casa, mi mama preparaba estos pastelitos, que también pueden unirse a un trozo de queso blanco.

Se utilizan tapas de pastelitos realizadas en casa, o de las que venden congeladas, y se sigue el mismo procedimiento. Para una tapa redonda, en el centro se coloca una cucharada de jalea de guayaba, y si se quiere un trocito de queso blanco no muy salado (o se deja afuera para acompañar), se mojan los bordes con los dedos, se dobla y cierra a manera de media luna, y con un tenedor se oprimen los extremos para cerrarlo. Freír en aceite caliente hasta que doren. Hay que dejarlos reposar un poco porque el dulce se vuelve una crema muy caliente, cómanlos con cuidado.

2 comentarios:

  1. No se por qué no había visto esto antes. Y se que no lo había visto por los pastelitos de tu mamá de jalea de guayaba.

    En casa se hacía una versión de los pastelitos de plátano. La diferencia estaba en que no eran pastelitos si no una especie de bollos pelones. Quiero decir, una pelota de masa de plátano (pintón) hecha con el plátano cocido y rellena con un trocito de queso blanco blando.

    Personalmente me interesan, para el blog por supuesto, los de yuca, apio, etc. Pero creo me voy a cepillar la receta y modificarla. En primer lugar, sustituyendo la harina de trigo por maicena. Mi único problema es que no cocino cosas fritas salvo que no tengan que nadar en aceite. Puedes hornear los pastelitos de trigo pero, por ejemplo, los tequeños horneados no quedan bien. Al menos, no saben igual. Tengo que pensarlo. ;-)

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    1. me encantaron las recetas..

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