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martes, 17 de julio de 2012

LA NAIBOA: GALLETA DULCE DE CASABE




Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Algo que recuerdo de mi niñez, en los viajes de familia que hacíamos hacia el pueblo de Tinaquillo (Estado Cojedes), en donde mi abuelo tenia unas tierras, eran las paradas en la carretera para comprar naiboas, deliciosas galletas realizadas con tortas casabe rellenas de dulce de papelón y especias (anís o jengibre), y que podían llevar algo de queso blanco, cortadas en grandes triángulos o grandes trozos, y que mantenía el estomago contento y lleno para el largo viaje.
La “NAIBOA” es muy típica en el Estado Bolívar y la Región Llanera, en donde hay gran cultivo de la yuca y existe la industria artesanal del casabe o casabi (pan de yuca). También se le consigue en el Oriente Venezolano.

El casabe, un alimento autóctono de la dieta indígena precolombina, se convierte en la naiboa probablemente entre finales del siglo XVII y comienzos del XVIII, al transformarse con las técnicas de dulcería traídas por los colonizadores españoles y la importación de especias dulces, y a raíz del procesamiento de la caña y del auge de la producción del papelón y azúcar. Y así como se comen dulces a base de papelón y pan de trigo (con la aparición de la panadería y confitería), también se incluye al casabe (pan de yuca indígena) en estas preparaciones, y no solo se realiza la naiboa, sino tortas a base de casabe y gofio de casabe.

Pueden leer un poco mas sobre la yuca y el casabe en este articulo:
http://lacasitademaribri.blogspot.com/2010/04/la-yuca-en-venezuela.html

*FOTO DE NAIBOAS Y CASABE EMPAQUETADOS, es un extracto de una foto expuesta en el tema correspondiente en el sitio noticierodigital.com

A continuación les dejo la forma de preparación del casabe y la naiboa, de manera casera y de manera tradicional, según el libro de Tía Maria (1959) y el Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano:

CASABE CASERO
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Primera Edición corregida e ilustrada. Editor Alvaro Peñalver Distribuidor. Caracas-Venezuela, 1959.

Modo de preparar:
Se escoge yuca de la mejor calidad (*), se ralla muy fino y luego se exprime en un paño con mucha fuerza, hasta que suelte toda el agua. Esta se llama yare y es venenosa; por eso es sumamente importante de que no le queden restos de agua, que quede bien exprimida, luego la yuca bien seca se extiende en una lata para que se termine de secar.
Por otra parte se tiene muy caliente el budare, y en el se espolvorea un poco de la yuca, se recomienda tener un arito de hierro de tamaño de la torta de casabe que quiera hacerse, de modo que quede bien redondita; se aplana un poco con una paleta para que quede el casabe bien comprimido, cuando este dorado se le saca el aro y se voltea con una espátula para que se dore el otro lado.

Nota de Maribri: *Para el casabe se utiliza la yuca amarga, “no” comestible como verdura, alta en almidón. Solo la yuca dulce es la que se vende regularmente en el mercado para ser consumida sancochada o frita. Lo mejor para exprimir la yuca amarga es utilizar un sebucan, instrumento realizado de fibra vegetal al que se le da vuelta por un lado, para así comprimir y exprimir bien la yuca y liberarla de todo el liquido o yare.

NAIBOA CASERA
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Primera Edición corregida e ilustrada. Editor Alvaro Peñalver Distribuidor. Caracas-Venezuela, 1959.

Modo de preparar:
Se procede a hacer el casabe igual a la receta anterior, y antes de voltearlo se espolvorea bastante con papelón raspado, queso blanco rallado y unos granitos de anís, luego se espolvorea mas casabe encima a que quede bien cubierto; se le ajustan muy bien las orillas con la mano y se voltea sobre una hoja de cambur asada, poniéndola de nuevo sobre el budare hasta que dore.
Se recomienda la hoja de cambur porque es fácil que debido al papelón la naiboa se pegue en el budare y la hoja de cambur lo evita.

CASABE
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Bolívar, Municipio Caroni. IPC. 2004-2007.

Es un alimento preparado a base de yuca y es típico de los indígenas, entre ellos los arahuacos, quienes lo conocían desde antes de la llegada de los colonizadores españoles y en su lengua lo llamaban casabi. Es designado también por varios nombres entre ellos pan indígena, pan de la yuca o pan oriental. El casabe tiene varias presentaciones, es muy popular el casabe galleta, su textura es crocante y fácil de ingerir. Se caracteriza por ser nutritivo, rico en fibra, minerales y tiene un gran valor calórico. Se prepara con la yuca amarga, el primer paso es rallarla para luego extraer el yare, que es una especie de tóxico propio de la yuca, para esta se usa un instrumento llamado sebucán que suele ser construido por los indígenas especialmente para obtener esta sustancia que destila la yuca; una vez que es extraído el yare que es como una harina, se tamiza y se extiende en budares, para ser cocida y posteriormente exponerla al sol.

NAIBOA
Fuente: catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Bolívar,Ciudad Bolívar, Municipio Heres, IPC. 2004-2005.

Alimento tradicional ... hecho con casabe y papelón. Se prepara de manera similar al casabe. La masa de yuca se extiende circularmente en el budare y, a lo largo de toda su superficie, se distribuye una mezcla de papelón con queso, un poco más de masa de yuca y sobre ésta, almidón de yuca. Luego se voltea y sobre la otra superficie se aplica la misma mezcla. Cuando ya esté todo bien cocinado se retira del fuego y se deja enfriar.

1 comentario:

  1. Uy, cómo me gusta la naiboa! visité tu inventario de blogs de gastronomía venezolana y me gustó. Estamos en contacto.

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