Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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jueves, 23 de agosto de 2012

NOTAS SOBRE EL QUESILLO Y LA BATATA BLANCA. EL QUESILLO DE BATATA DE MI BISABUELA BARBARITA.



Por Maria Alejandra Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
-El Quesillo, merienda y postre popular de la cocina venezolana:
El quesillo es una adaptación del flan español, en donde por la mayor colocación de huevos en sus ingredientes cambia su textura, apareciendo en el “huequitos” parecidos a los del queso, y de allí su nombre. Es un postre popular de la Capital Venezolana, y con el paso de los años se extendió por todo el país. Primeramente se realizaba con leche fresca, huevos, azúcar y la posibilidad de especias dulces, cascara de limón o naranja y hasta algún licor.
La creatividad venezolana, llevo a la aparición de preparaciones también denominadas quesillos, con la integración de otros ingredientes. Tenemos así el quesillo de piña , naranja, coco, auyama, café, chocolate, y uno para mi muy particular “el quesillo de batata”, este ultimo bastante alimenticio y del que solo he encontrado referencia en el cuaderno de notas de cocina de mi bisabuela Barbarita Olivier de Ascanio, hacia 1915.
El quesillo también recibía el nombre de “queso” para principios del siglo XX, y así describe mi bisabuela al “queso de piña”, “queso de naranja” y al “queso de coco”, cuya preparación consistía en la unión del jugo de la fruta ( o de la leche de coco en el caso correspondiente), con almíbar de azúcar, huevos batidos, y la posibilidad de agregar licor (brandy o ron).
El quesillo de batata es completamente criollo, ya que integra esta raíz autóctona junto con el queso blanco, huevos y leche, y las técnicas de preparación de esta granjería venezolana, realizado para la época (principios de 1900) a baño María y sobre fogón a leña , cubierto el envase con un latón. Y aunque por su consistencia pesada no se destaca por la aparición de huequitos, es así llamado por mi bisabuela en su recetario. Para mi es una mezcla de quesillo y una torta muy húmeda.


-Ipomea Batata, ingrediente de la cocina venezolana:
La batata, Chaco o Boniato (Ipomea Batatas) es una raíz de la América Tropical que ha sido apreciada en la dulcería criolla venezolana, ingrediente llevado a Europa durante la conquista, integrándose y apreciándose luego en a la cocina española. En Venezuela encontramos recetas de preparaciones realizadas con la batata de pulpa blanca, como la torta de batata, conservas o bocadillos de batata, Juan sabroso o dulce de batata con coco, rebanadas fritas de batata, buñuelos, puré de batata dulce, dulce de batata en almíbar, batata horneada, etc.
Algunos textos referenciales:
“LA BATATA._ Es una de nuestras plantas indígenas que llevan pan en su raíz: nutritiva, suculenta y algo azucarada...La batata de ambas especies es la mas farinosa de las raíces semejantes; por consiguiente, da mas cantidad de almidón y de un gusto mas agradable para los puches y atoles, aplicado del mismo modo para alimento de enfermos y convalecientes...” (*1)
*1.Fuente:Diaz, Jose Antonio. 1861. El Agricultor Venezolano o Lecciones Practicas de Agricultura Nacional. Caracas: Imprenta Nacional de M. de Briceño. Venezuela.

“El color, el tamaño y la forma de los tubérculos varían mucho. Pueden ser blancos, de color crema, amarillos, anaranjados, rosáceos o purpura, según el numero de pigmentos de carotenoide presentes en la piel y en la pulpa, y la presencia o ausencia de antocianinas. Pueden ser fusiformes, ovoides o casi esféricos, y su peso puede oscilar entre los 100 gramos y 1 kilogramo...El tubérculo fresco se hierve, se hornea, se asa o se fríe”.
*2.Fuente: Utilización de alimentos tropicales: raíces y tubérculos. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. 1990. Roma.

“BATATA: INGR. Ipomea batatas. Hierba rastrera que presenta raíces tuberosas en sus tallos, flores purpuras o blancas y tubérculos alimenticios...Se distinguen dos variedades, la blanca y la roja o morada (boniato), ambas con raíces tuberosas comestibles de sabor dulce. En algunas la pulpa es amarilla, en otras es rosado crema. Se emplea como sustituto de la papa o calabaza, como guarnición, en sopas, pollos, galletas, tartas y pasteles”.
*3. Fuente: Cartay, Rafael. Diccionario de Cocina Venezolana. 2005. Alfadil Ediciones. Venezuela.

(*4). “Manera de hacer las batatas (receta de Fray Bartolomé de las Casas, de su Historia de las Indias):
Estas raíces de ajes y batatas no tienen cosa ponzoñosa y pueden comerse asadas y cocidas, pero asadas son muy buenas, y para que sean mucho mas buenas, las batatas especialmente, que son de mas delicada naturaleza, hanlas de poner ocho o diez días al sol, rociadas primero y aun lavadas con una escudilla de salmuera, mas agua que sal, y cubiertas por encima de rala yerba por que no les de todo el sol, lo cual hecho, las que se quieren comer asadas, metidas en el rescoldo del fuego hasta que ellas estén tiernas, salen enmeladas como si las sacasen de un bote de conserva; y si las quieren cocidas, hinchen una olla de ellas y echen dentro una escudilla de agua, no para cocerlas, sino porque la olla, estando seca en el principio no se quiebre, y cubran la olla con hojas de la planta de ella, o de vides o de otras hojas buenas, para que no salga el vaho fuera, y cociendo así una, o dos, o tres horas, o lo que menester fuere, porque no han menester mucho tiempo, embébece aquella agua, y sale otra tanta miel o almíbar y ellas enmeladas como si fuesen una conserva, pero harto mas sabrosa que otra cosa muy buena”.
*4. Fuente: El Sabor en la Ruta de Colon (Acerca de Venezuela y so cocina). Montse Clave. Libros de Allende. Barcelona, España. 2002.


A continuación una receta que ha sido publicada por el espacio web Fogones de Venezuela (de la Corporación Gastronómica de Los Andes), y por mi blog “La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela”, en Mayo del 2010.

QUESILLO DE BATATA
Por Maria Alejandra Brito, adaptada de la preparación de mi Bisabuela Barbarita de Ascanio (cuaderno de cocina, hacia 1915).

Para 8 porciones:
Un molde de aproximadamente 16 cms. de diámetro (quesillera con tapa)
1/2 Kilogramo de batatas de pulpa blanca
1 Taza de leche de vaca a temperatura ambiente
1/4 Kilogramo de azúcar granulada (aproximadamente 1 taza)
3 Huevos a temperatura ambiente
1/8 Kilogramo de queso blanco semiduro no muy salado, rallado (200 gramos)
2 Cucharadas de mantequilla suavizada
1 Cucharadita de vainilla
2 Cucharadas de harina de trigo (o de almidon de maiz para realizarlo SIN GLUTEN)
Para el caramelo: ½ taza de azúcar y 3 cucharadas de agua.


Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit (175 Centígrados).
Coloque ½ taza de azúcar con 3 cucharadas de agua en la quesillera, póngala a fuego medio-bajo y deje que la mezcla se diluya y cocine hasta que empiece a tornarse color caramelo (no muy oscuro), no debe remover con utensilios ya que se azucara, si desea puede menear tomando la lata con una agarradera, de un lado a otro. Retire la lata del fuego y muévala para cubrir los lados y el fondo de la lata. Deje que se endurezca.
Sancoche las batatas en suficiente agua, hasta que estén blanditas (pueden estar cortadas a la mitad), escúrralas y déjelas refrescar, retire la piel. Se trituran muy bien a manera de un puré, el cual se debe mezclar con la leche. Agréguele la mantequilla, queso rallado, vainilla, harina (disuelta en un poquito de leche) y el azúcar.
Aparte, bata ligeramente los huevos y agrégueselos a la preparación anterior. Mezcle e integre todo muy bien. Vierta la mezcla en el molde acaramelado.
Prepare el Baño María colocando agua hirviendo en un envase refractario y coloque allí la quesillera, lleve al horno por 1 y ½ hora a 1 hora y 45 minutos, o hasta que el quesillo este cuajado y firme, puede comprobarlo introduciendo un palillo en el centro, y si sale limpio estará listo.
Déjelo enfriar antes de desmoldarlo.

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