Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

La Casita de Maribri es un espacio creado para la consulta del publico en general. Se prohibe el uso de textos y fotografias "que sean propios del autor" para fines comerciales. Textos, notas, memorias familiares, etc., aqui citadas tienen su correspondiente fuente y autoria. Si tomas algo de este lugar recuerda mencionar los creditos y la fuente de la informacion. Gracias!
Licencia de Creative Commons
La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela / Venezuelan Cuisine & Recipes by Maria A. Brito. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.

miércoles, 26 de septiembre de 2012

PAN CANILLA. Y UN POCO DE HISTORIA SOBRE LOS PANES VENEZOLANOS


Por Maria A. Brito.
El “PAN CANILLA VENEZOLANO”, es una versión mas suave de la baguette europea, un pan salado, delgado y alargado de harina de trigo, que utilizamos para rellenar. Es uno de los panes preferidos en nuestro país, que esperamos en las panaderías a que salga fresco y calentito para llevarlo rápidamente a casa, y que peleamos para ser el primero en quitar la puntita y degustarla. Es común acompañarlo de café con leche.

Según Rafael Cartay en su Diccionario de la Cocina Venezolana (Alfadil Ediciones, 2005): “el pan canilla: pan salado, alargado, de masa de miga porosa y corteza firme y crujiente”.

La palabra Baguette Francesa o “french baguette”, se refiere a la realización del pan básico francés de manera alargada, muy popular en Francia para principios del siglo XX.

Según http://www.francethisway.com/frenchrecipes/frenchbread.php:
"La baguette se deriva de un pan desarrollado en Vienna a mediados del siglo XIX. Luego, en 1920 se realizo una ley que prevenía a los panaderos el trabajar antes de las 4:00 am, lo cual hacia imposible el elaborar el pan tradicional a tiempo para el desayuno de los clientes. Haciéndolo mas largo y mas delgado resolvió el problema porque este podía ser preparado y horneado de una manera mas rápida".
 
Las técnicas de panadería aprendidas de la cultura europea, la importación de la harina de trigo y su cultivo limitado en nuestro país (siglo XVI), la creación de panaderías (siglo XIX), así como el simbolismo del pan como un elemento religioso (eucaristía), contribuyen a la implantación de su consumo en nuestra gastronomía. La elaboración en principio era artesanal y se realizaba en hornos de ladrillo, la producción se distribuía en las bodegas de la ciudad.
 
Según Rafael Lovera en su Historia de la Alimentacion en Venezuela (Monte Avila Editores, 1988):
“El pan de trigo fue quizá el elemento mas característico de la comida urbana (entre mediados del siglo XVIII y el siglo XIX). Aureolado por una supuesta superioridad que data de la época de formación del régimen criollo, era preferido a los panes autóctonos (arepa y casabe)”...
“En 1787 había en esta ciudad 39 panaderos independientes:13 hombres y 26 mujeres, distribuidos en las cuatro parroquias que tenia la capital. Estos artesanos debían hacer un registro de su negocio de “panadería o amasijo”, indicando el lugar donde expenderían su mercancía y la señal con que debían marcarla...En el censo de panaderos levantado en dicho año aparecen dos con la mención del tipo de pan que preparaban: Baltazar Gamez, “pan francés largo”; y Juan Antonio Diaz, “pan aliñado”...en 1809, habían proliferado tanto los fabricantes de pan que las autoridades, ante los efectos nocivos que traía para la salud publica la ignorancia que muchos de ellos tenían del oficio, y en vista de los fraudes y adulteraciones que cometían a menudo, resolvieron crear el gremio de panaderos"...
"La cuantía de las panaderías caraqueñas parece haberse sincerado a mediados del siglo XIX...En el ramo industrial de la panadería encontramos en Caracas, desde mediados del siglo XIX, la adopción de maquinarias recién inventadas en Francia”.

La receta que doy  a continuación fue publicada por mi persona en la Sala de Gastronomía de Foros Cantv en el año 2007, viene de una versión de pan de canilla muy buena y provista por una forista llamada MONICA (y que creo fue tomada de un curso de panadería venezolana). Esta receta ha sido publicada luego por otros espacios web.
 
PAN CANILLA
Versión original de MONICA,  forista de la sala de gastronomía de Foros Cantv.

INGREDIENTES (para unas 6 canillas):
2 Cucharadas de levadura
2 y ½ Tazas de agua tibia
1 Cucharadita de sal
1 Cucharadita de mantequilla
7 Tazas de harina todo uso

PROCEDIMIENTO
En un procesador, colocar todos los ingredientes y procesar por al menos 8 minutos o hasta que la masa se vea homogénea y suave, pasarla a un bowl engrasado y se pone en un sitio cálido por lo menos 1 hora hasta que doble su volumen, se espicha la masa (es decir se vuelve a amasar) y se pica porciones que se van a estirar en forma de rectángulo, se enrollan y se dejan crecer 1 hora más, se hacen incisiones superficiales en la parte de arriba y se hornea en horno precalentado a 450 grados Farenheith (aproximadamente 230 grados Centigrados) por unos 15 minutos .

NOTA DE MARIBRI: Cuando se enrolle dejarlo un poco sueltito para que crezca mas aireado. Yo le coloco 1 y ½ cucharadita de sal.

Pueden consultar otra receta e de Pan Canilla en la pagina web “Fleishman”:
http://www.alofleischmann.com/ve/Horeca/Recetas/tabid/797/RecetaID/1449/language/es-UY/Default.aspx

3 comentarios:

  1. Soy Olga. Buen artículo. Pero el pan canilla ni se comporta ni sabe igual que el pan francés de mi infancia, además del "pan de a locha" (una locha eran 12,5 céntimos, la octava parte de la moneda base, el bolivar) que se hacía con la misma masa y que cuando estaba frío pinchabas una punta con el tenedor y lo tostabas al fuego de la cocina, saliendo burbujas por toda la superficie la cual quedaba crujiente. Ahora no puedes hacer eso y, peor aún, tienes que tostar al horno para que nuevamente quede crujiente. No es que no me guste el pan canilla pero sueño con el francés. Y aún no he logrado averiguar el por qué, de la noche a la mañana, sustituyeron todas las panaderías el uno por el otro.

    Y no sabía que en la Caracas de antes tambien se llamaba "amasijo" al pan, como aún lo hacen en Barquisimeto.

    ResponderEliminar
  2. Hola!
    Si mi familia me dice que el pan canilla de hoy ya no es el mismo, una de las posibles causas puede estar en la harina que se esta utilizando que no es de la misma calidad, bueno eso es lo que dice mi papa : ( .
    No pretendo hacer un pan como el de las panaderias, este ultimo lleva masa madre (creo asi se llama) y se fermenta por muchas horas, pero esta receta, para que extranan el pan sirve bien.
    Muy bueno el libro de Rafael Lovera, pero hay que leer muuuuchoooo...
    Un abrazo!

    ResponderEliminar
  3. En mi casa eramos mas de pan francés, que no he vuelto a probar pan tan bueno (ni en Francia jeje)
    Sabrías dónde puedo conseguir la receta del pan dulce de "piñita" ese que venia 8 bollitos pegados con azúcar por arriba. De pequeña los comía muchisimooo
    Gracias

    ResponderEliminar