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jueves, 20 de septiembre de 2012

TEQUEÑOS Y TEQUEÑONES

Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El “TEQUEÑO” es un pasapalo (o pasaboca) y merienda popular venezolana. Una fritura a manera de dedo, en donde un trozo alargado de queso blanco (semiduro y no muy salado) es rodeado por una tira de masa realizada con harina de trigo. Es importante que el queso a utilizarse se ablande y sea flexible, pero no se deshaga al cocinarse, esto puede confirmarse asando un pedazo de queso blanco a la plancha, es por esto que los quesos preferidos para realizar los tequeños son del tipo palmizulia y palmita.

Con respecto a su origen, la historia que corre dice que son originarios de Los Teques en el Estado Miranda, y a ese lugar debe su nombre. Su preparación la he encontrado en recetarios desde principio de los años 1950. Según el Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano (IPC, municipios Carrizal y Los Salias ): “Se cree que los retazos que sobraban en la preparación de los moldes (para pasteles), eran utilizados para hacer esta receta y su nombre puede tener que ver con que en la zona de Los Teques. Había muchas haciendas en manos de españoles y canarios, quienes pudieron haber iniciado la tradición”.

En cuanto a la Gastronomía Zuliana, el tequeño forma parte importante junto con los pastelitos y patacones, y suelen ser vendidos en locales especializados en donde las personas van a desayunar o a merendar. Particularmente en dicho estado, el tequeño se ha transformado, y algunos de sus elaboradores colocan puré de plátano en la masa lo que le otorga un toque dulzón. En El Blog Cocina Zuliana del Chef Nestor Amesty Sanoja, pueden ver una receta: http://cocinazuliana.blogspot.com/2011/09/tequenos-y-tequeyoyos.html

En mi familia, es mi madre Alice quien prepara a los tequeñones, una versión grande de los tequeños, y que suele colocar para el desayuno o cena. Ella utiliza queso blanco semiduro con huequitos (o un queso llanero que no este muy salado). Mi mama le coloca a la harina un poquito de leche en polvo. Mi papa me cuenta ademas, que también hay tequeños de yuca, y que le colocan un poco de puré de yuca a la masa de trigo. En los últimos años los rellenos han variado, y ahora en locales tipo franquicia así como en los supermercados se consiguen con jalea de guayaba, guayaba y queso, jamón y queso. También hay quienes hacen los tequeños con masa de hojaldre (se hornean). Les anexo algunas recetas que pueden orientarlos en la elaboración de este popular pasapalo:

LOS “TEQUEÑONES” QUE PREPARA MI MAMA:
Mi madre no se recuerda si esta receta es su versión o si la tomo de algún lado, pero estos son los ingredientes que tiene anotados en un cuaderno. Ella prepara tequeñones.

Versión adaptada por Maria A. Brito.
Ingredientes para unos 24 tequeñones, o para unos 70 tequeños de 6 cms. de largo:
1 Kilo de harina de trigo; 3 cucharadas de leche en polvo (opcional); 1 cucharadita de sal; ½ kilo de queso blanco (semiduro de huequitos y no muy salado, o palmita); 1 barrita de margarina (8 cucharadas); 2 tazas de agua; 2 huevos.

Se combinan todos los ingredientes y se trabaja muy bien hasta lograr una masa suave y manejable, que se despegue. Se deja reposar tapada por una hora. Sobre un mesón enharinado y con el rodillo también enharinado, por partes se estira la masa hasta que quede delgada (2 a 3 mm.), se corta y se enrolla alrededor de los bastoncitos de queso previamente cortados (unos 6 cms. de largo), cuidando de cerrar las puntas. Mi mama (Alice de Brito) para hacerlo mas fácil, corta la masa en triángulos, coloca el bastoncito de queso hacia un lado a lo largo dejando un espacio de masa en las puntas de ese lado, estas puntas de masa se doblan sobre el queso para cerrar, y luego se envuelve o enrolla el bastoncito con la masa, como si fuese un cachito. Luego se rueda un poco sobre la mesa presionando algo con la mano para sellarlo bien. Se verifica que los extremos estén cerrados para que no se salga el queso. Freír en aceite caliente (pero no hirviendo porque se queman) hasta que doren.

Notas de Maribri: yo realice tequeños sin colocar a la masa la leche en polvo, quedaron buenos. Si los van a arreglar en una bandeja o envase, espolvoréelos con harina para que no se peguen y sobe un poco. Si no se van a consumir en el momento es mejor congelarlos, para freírlos se le limpia un poco el hielito y se colocan en el aceite a fuego medio caliente, para que les de tiempo de descongelar y cocinarse, a medida que se van cocinando se les sube el fuego.

TEQUEÑOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Primera edición corregida e ilustrada. Caracas – Venezuela. Julio de 1959.

Ingredientes: ½ Kilo de harina de trigo ¾ Kilo queso blanco Agua con sal 2 Huevos ¼ Kilo de mantequilla.

Modo de preparar: Se pone la harina en forma de corona, se le pone en el centro la mantequilla, los huevos y se va amasando con el agua con sal hasta formar una masa suave, se espolvorea la tabla con harina, se extiende delgada y se cortan tiritas de un centímetro de ancho, por 15 de largo, se cortan pedacitos de queso largo como de 8 centímetros pero de 2 centímetros de grueso y se enrollan las tiritas de masa en el queso, que queden bien unidas, se fríen en aceite bien caliente.

TEQUEÑOS
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Los Libros de El Nacional. 2005. Gabriela Schael Martinez. (La edición original de este libro es de 1953).

Ingredientes: 1 kilo de queso blanco blandito; ½ kilo de harina de trigo; 4 yemas de huevo; 1 taza de agua; 3 cucharaditas de mantequilla; ½ cucharadita de azúcar; ¼ cucharadita de sal; harina de trigo para enharinar; aceite para freír.

Preparación: Se disuelve la sal y el azúcar en el agua. Aparte, se mezcla muy bien la harina con la mantequilla y las yemas de huevo, luego se une con el agua para obtener una masa suave y se deja reposar unos minutos. Mientras tanto, se corta el queso en tiras de 1,25 centímetros de ancho por 4 dedos de largo. La masa se divide en tres porciones. Se extiende cada una sobre una tabla o mesa enharinada hasta que quede muy delgada. Esta masa se corta en tiritas de 1,25 centímetros de ancho y con cada tira de masa se envuelve un pedacito de queso, de modo que quede completamente cubierto. Por ultimo, se fríen los tequeños en bastante aceite caliente hasta que estén dorados.

6 comentarios:

  1. Curioso. Según la receta de mi tia Miguelina, al agua con la cual se iba a amasar la masa, se le ponía tanto sal como azúcar. Y en otra de tequeños que tengo por ahi, se unía la sal a la harina pero el agua llevaba azúcar. Y Miguelina usaba queso blanco duro (el de rallar) y no cubría las extremidades del tequeño, para permitir que el queso dorara formando burbujas al freír los tequeños que, por lo demás, eran los mejores que he comido en toda mi vida. Con solicitud de perdón hacia los de tu familia:-)

    Lo otro es que creo recordar haber comido tequeños (con ese nombre) antes de cumplir los diez años y eso nos pone justamente en el año 50. Que no aparecieran en los recetarios tipo Tia Maria es una cosa, pero creo que si debían estar en los de mis/tus abuelas y tias

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    1. Hola Olmar!, aunque quedastes de anonima, espero que para la proxima puedas comentar con tu nombre ; )
      Como te dije, tus comentarios son siempre bien recibidos y muy enriquecedores.

      Con respecto a fechas, consegui una receta en el libro La Cocina de Casilda (original de 1953), que para mi siendo publicada ya deberian haber sido famosos de antes, y como tu dices los tequenos se preparan por los '50, o antes probablemente. Habria que ubicarse tambien "creo" en la aparicion del trigo en Venezuela, que yo volviendo a leerme unos textos encontre esto (antes de la fecha que te habia referido) de Rafael Cartay (articulo La Historia en Tres platos: Breve crónica de la alimentación en Mérida:
      "El trigo se cultivaba en Venezuela desde el siglo XVI. Hacia 1833 en Merida, habia unos 68 molinos de trigo, ubicados en las tierras del paramo de Mucuchies y en las tierras del sur".
      Lo del queso es al gusto, mi papa dice que cualquier queso blanco sirve, y yo pienso que hay que constatar que no se deshaga cuando lo cocinen o el tequeno se volveria un desastre, y me imagino la brincadera del aceite.
      Gracias por compartir!

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  2. Me encanta tu blog, siempre hay una agradable sorpresa para quien te visita, a tu completa disposicion.

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    1. Gracias Nestor por tu visita a mi casita ; ). Y tu espacio sobre la cocina zuliana es excelente. Un cordial saludo!

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  3. Uuumm que buenos, mi receta es parecida. Lo malo que donde vivo ahora no consigo un queso como nos gusta pero hacemos el intento jajaja
    Me encanta tu manera de exponer las recetas, con sus historias y anedotas
    Gracias

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  4. http://sumitoestevez.blogspot.com/2011/08/250-el-tequeno-podria-dejar-de-ser.html?m=1

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