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jueves, 25 de octubre de 2012

RECETAS DE VENEZUELA

Por Maria A. Brito.

En este articulo, y para los que lo han pedido, encontraran una muestra de algunos de los libros que se pueden consultar en materia de “RECETAS VENEZOLANAS”.
 
La “COCINA CRIOLLA VENEZOLANA” forma parte de nuestra herencia cultural, resultado de un intercambio que comienza en el siglo XVI a partir de la colonización del Nuevo Mundo Americano. El mestizaje producido entre los aborígenes, el conquistador europeo español y la mano de obra africana traída por estos últimos, ofrecen su aporte enriquecedor en nuestra cocina. Son traídos así productos y recetas del Viejo Mundo Europeo, el legado que obtienen los españoles del Mundo Árabe, los sabores de Las Antillas y el Asia, el trabajo y la sazón del África, para mezclarse con los productos del continente americano.

Según los Textos de Jose Rafael Lovera y Rafael Cartay, es a comienzos del siglo XVIII que se comienzan a encontrar documentos en donde se hace mención a alimentos preparados “a la manera de mi país”. Y ya a mediados del siglo XVIII, se comprueba la existencia de un régimen alimentario que puede ser llamado criollo o tradicional.
La aparición del “RECETARIO VENEZOLANO” escrito, afinca la transmisión de este legado, que en su mayoría se había hecho de manera verbal, dentro de las familias, pasado de generación en generación, o quedaba encerrado en los Conventos, o en las cocinas de las Casonas. Tenemos pues yo diría, primero los cuadernos de cocina en donde apuntan sus recetas las Señoras de la casa, y de los cuales soy afortunada de conservar una copia del de mi bisabuela. Y de estos pues, se empiezan a recolectar recetas que han podido ser impresas, y que según entiendo aparecen en libros como el de “La Cocina Criolla de Tía Maria” por Maria Chapellin P. (1959) y “La Cocina de Casilda” por Graciela Schael Martinez (1953), recetas estas que así mismo luego se siguieron publicando en folletos y libros sobre la cocina venezolana del editor Alvaro Peñalver. Y si nos vamos mas atrás, tenemos un librito muy apreciado y publicado en Mérida, en el intento de generar dinero para su manutención, y que es una de las primeras guías de la cocina venezolana, “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa para disponer la comida diaria con prontitud y acierto” por Tulio Febres Cordero (1899). Entre los recuerdos de mi niñez aparece "Cocinando con Las Morochas", las hermanas Berta y Carmencita que nos transmitían muchos platos Venezolanos en programas de la TV en blanco y negro, y cuyas recetas se publicaron en la Revista Estampas.
Ramón David León en su "Geografía Gastronómica de Venezuela" (1954), nos cuenta sobre algunos de los platos venezolanos de una manera anecdotica y muy coloquial, algunas de estas recetas luego son detalladas por Juana Berroteran en su libro "La Cocina Venezolana" (1979). No hay que olvidarse de Ruben Osorio Canales, quien nos regalo su maravilloso libro "Memorias del Fogon - 80 Platos Caseros Venezolanos" (2005), en donde recoge recetas de su familia y amigos agregándole a cada uno un texto representativo y descriptivo a manera de platos ensalzados por recuerdos del entorno de estas personas y su gusto por el mencionado platillo.
Historiadores como Jose Rafael Lovera en su "Historia de la Alimentación en Venezuela" (1988); Rafael Cartay con libros como "El Pan Nuestro de Cada Día - Crónica de la Sensibilidad Gastronómica Venezolana" (1995), el "Diccionario de La Cocina Venezolana" (2005) y "Entre Gustos y Sabores-Costumbres Gastronómicas de Venezuela" (2010); Cecilia Fuentes y Daria Hernandez en "Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela" (1993); hacen su recorrido por Venezuela y nos regalan la hermosa historia y técnicas a través del tiempo de nuestra gastronomía, así como recetas y anécdotas.
Y de Don Armando Scannone podemos decir que es el representante de la Cocina Caraqueña Contemporánea, empezando desde su primer libro y el mas popular que se sigue publicando, "Mi Cocina a la manera de Caracas" o el libro rojo de Scannone (1982), y seguido por otros del mismo autor.
Muchos otros libros se han publicado, sobre todo regionales y que lamentablemente no han circulado por todo el país. Muchos también no fueron mas allá de su primera publicación y quedaron en pocas casas, y que yo considero joyas de nuestra gastronomía y algunas pocas recetas las refiero en artículos de este espacio sobre “COCINA Y RECETAS DE VENEZUELA”. Me encantan "La Cocina Tachirense de Leonor Peña" (1997), y "Las Recetas Olvidadas" (Mérida) de Gamal El Fakih Rodriguez (2010), que hablan sobre la cocina popular. También se recopilaron recetas venezolanas en especiales de marcas de artículos e ingredientes de cocina, como en las tarjetas de colección de Harina Pan, las recetas de Branca, los folletos de Harina Blanca Flor, Maizina Americana, productos Maggi, el recetario de cocina domestica de las ollas Renaware, y me quedo corta.

Hay que realzar el importante trabajo que desde el 2004 ha realizado el instituto del Patrimonio Cultural Venezolano IPC, en su "Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano", la sección de la Tradición Oral, en donde se recogen recetas típicas y costumbres por estados, y es una buena referencia contemporánea de lo que se come en Venezuela.
Como verán mucho se ha publicado, sobre nuestros deliciosos platos, y es deber de todos el mantener nuestras tradiciones y el seguir la transferencia de este legado. Espero ademas que la maravillosa y amplia cocina venezolana llegue a ser reconocida internacionalmente, no solo por la “HALLACA”, “AREPAS” y “PABELLON CRIOLLO”, sino por la amplia riqueza gastronómica de la preparaciones que a través de todo el país son incontables.

Es importante que el legado de la “GASTRONOMIA VENEZOLANA”, sea pasado a las nuevas generaciones y sepa ser valorado, porque es el sabor producto del amor de nuestras familias y del amor por nuestra tierra. Este como otros espacios web y textos, así como el trabajo de cocineros y chef que comienza a despertarse en la Venezuela actual, es un elemento mas con el que se desea colaborar en el conocimiento y arraigo de la “COCINA VENEZOLANA”.



2 comentarios:

  1. QUIERO LA RECETA DE SUSPIROS AL ESTILO VENEZOLANO ,LOS MEJORES

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    1. Coloca la palabra suspiros, arriba en la ventanita a la izquierda que tiene una lupa, a traves del buscador la puedes encontrar, o la puedes buscar en el indice en dulceria criolla. Saludos!

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