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viernes, 16 de noviembre de 2012

HABAS. SOPA DE HABAS, HABAS TOSTADAS, CAFE DE HABAS

Por Maria A. Brito.
Las “HABAS”, “FABAS o FAVAS”, son unos frijoles grandes algo aplanados, populares en la cocina española, con ellos se prepara la famosa “Fabada”. En Venezuela se introdujo el grano hacia finales del siglo XIX, y aunque no se hizo tan popular como las caraotas, se le ve en la preparación de sopas enriquecidas con verduras y carnes curadas como el tocino y el chorizo debido a la herencia española.
 
Definicion “LAS HABAS EN VENEZUELA”:
(*1)._“HABA: Vicia Faba. Leguminosa originaria de Europa y Asia, de tamaño grande y forma arrinoñada. Son harinosas y tienen un sabor fuerte. A veces, se consume cruda, sin la gruesa piel externa, que tiene un alto contenido de tanino. En España son típicas las habas a la cazuela y en Italia se usan para preparar un plato con cebolla y beicon. En Oriente próximo se comen en forma de puré, buñuelos o ensalada. Fuente excelente de ácido folico y fibra”.
*1._Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

(*2)._“HABAS.-El fruto de la haba es muy semejante al tapiramo fresco, así en la figura de los granos, como en el gusto...legumbre corcacea, redondeada, larga y terminada en punta, conteniendo dos o tres semillas ovales, oblongas y aplastadas...Usos: los mismos que los del guaracaro, solo con la diferencia de que las vainas y granos verdes son mas tiernos y mas apetitosos en las preparaciones de la cocina. La harina que de ellos se extrae es asimismo emoliente y resolutiva y se aplica en cataplasma a los tumores”.
*2._Fuente: El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional. Por Jose Antonio Diaz. Caracas. Imprenta Nacional de M. Briceño. 1861.

SOPA DE HABAS
Por Maria A. Brito.
Para 5 a 6 porciones:
½ Kilogramo de habas secas peladas (sin cascara). De no conseguirlas, después de dejarlas remojar puede soltarse la cascara, de no ser así se hierven por unos minutos hasta que se vea que se suelta, se cuelan y se dejan refrescar, y con las manos se le retira la mayor cantidad de cascaras posible.
1 Rebanada de cebolla picadita
1 Tallo de celery (apio españa) picadito
1 Trozo de tallo de ajopporro picadito
1 Zanahoria pelada, picadita
¼ Pimentón verde picadito
¼ Pimentón rojo picadito
Una hoja de laurel
Sal y pimienta negra al gusto
1 Cucharada de aceite de oliva

Las habas se escogen y se limpian de cualquier suciedad o piedritas. Se enjuagan y se ponen en remojo toda la noche. Al día siguiente se les bota el agua y se enjuagan muy bien. Si es necesario se les retira la cascara. Esto ultimo es para facilitar la digestión del grano.
En una olla o caldero de suficiente tamaño, se coloca el aceite y se hace un sofrito, agregando primero la cebolla, ajoporro, celery y zanahoria, se cocinan a fuego medio-alto por pocos minutos hasta que ablanden, y se le agrega el pimentón, cocinándose todo por un minuto mas. Coloque agua suficiente, unas 6 tazas, o lo que sea necesario para cubrir las habas, agregue los granos, la hoja de laurel, sal y pimienta (no en exceso). Lleve a hervor cuidando de que no se bote porque al principio hace espuma, se baja a fuego medio-bajo, y se tapa, dejándose cocinar hasta que este bien blandito y se deshaga, se va verificando abriendo la olla, y debe irse removiendo con cuchara de madera para que no se pegue. Si es necesario se le agrega mas agua. Al final de la cocción se rectifica la sal. El tiempo de cocción depende de cuan tiernas estén las habas, yo las cocine solo por 45 minutos.
Sírvalas acompañadas de arroz y una ensalada fresca.

NOTA DE MARIBRI: normalmente este tipo de sopa se prepara como la de “guaracaros” (pueden ubicar el articulo en el blog), agregando ademas papa troceada, tocino o tocineta y/o chorizo de cochino. En este caso yo realicé una sopa de habas vegetariana, que por si misma tiene buen gusto.

CAFE DE HABAS
Por Maria A. Brito.
Se prepara en la región andina, una bebida caliente como sustituto del café regular, con granos tostados, como las habas y arvejas molidos, agregándose este polvo al agua y cocinándose por unos minutos, pudiéndose colocar especias dulces (canela, clavos o pimienta guayabita), se toma solo o endulzado con papelón. Una bebida que levanta el cuerpo por su contenido energético, y que en algunos pueblitos se ha hecho típica.
-Según La Cocina Tachirense por Leonor Peña ( Biblioteca de Temas y Autores Tachirenses, 1997):
En algunas casas de campo, por cuestiones medicinales, porque les “cae mal el café”, o a los niños para prepararles el café con leche y “que no se desvelen con el café de verdad”, les preparan “café” hecho con granos tostados de maiz, trigo o habas. Por supuesto que el sabor es diferente pero “uno se acostumbra” dicen los que toman.
-Según el Catalogo del Patrimonio Cultural de Venezuela. Estado Tachira, Municipio Urdaneta (IPC 2004-2007):
El café de habas es una bebida que se prepara tostando las habas para molerlas luego en un molino. Aparte se bate leche, se agregan los granos molidos, una cucharada de canela en polvo para darle el toque afrodisíaco que caracteriza esta bebida. Los pobladores lo consumen caliente para aliviarse del frío en los meses de diciembre y enero, y como aperitivo.

HABAS TOSTADAS
Por Maria A. Brito.
También se consumen en algunos pueblos andinos (Tachira y Mérida). Simplemente se colocan las habas a tostar en una bandeja gruesa, caldero o budare de arcilla a la llama del fogón, removiendo con cuchara de madera para que no se quemen. Se dejan enfriar y se van comiendo a cualquier hora como algo para picar.
-Según el Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Mérida, Municipio Rangel (IPC 2005-2006):
Para prepararlas, primero se deben recolectar las vainas del arbusto, separarlas, extraer las semillas y ponerlas a secar. Luego se lavan y colocan en una paila o caldero no muy hondo, se llevan a fogón de lena hasta que queden bien doradas por dentro y por fuera. Para hacerlas mas sabrosas se le puede agregar saní, o algún condimento de gusto al paladar como la cebolla y el cilantro.

1 comentario:

  1. Honestamente, salvo en el caso de las fabes, las habas nunca han sido santo de mi devoción. Había oído hablar del sucedáneo de café hecho con frijoles, pero eso en épocas de hambrunas, no como algo común y corriente. Brrrrrr! Aunque por el camino que vamos.......¿puedes creer que durante tres meses no hubo ni azúcar ni margarina?

    Volviendo a tus habas, las tostadas me parecen atractivas pero, ¿son ideas mías o se trata siempre de habas tiernas, de las que se compran en los automercados en el sector de vegetales refrigerados?

    Olmar

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