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martes, 4 de diciembre de 2012

PERNIL DE COCHINO TOVAREÑO

Por Maria A. Brito.
 
El Pernil o pierna de cerdo al estilo Tovareño, es típico de Tovar en el Estado Mérida, durante las fiestas decembrinas. En el siglo XVI llegan los españoles a esta área ubicándose en pequeños asentamientos, y a mediados del siglo XVIII se le da nombre de Tovar o Villa de Tovar, en homenaje al prócer de independencia Martín Tovar Ponte.
Ya para finales del siglo XIX se le preparaba en la zona merideña, y lo deja claro la referencia de este plato con gusto dulzón expuesta por Don Tulio Febres Cordero en su pequeño libro “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa” (1899), que se caracteriza por el uso del cilantro, especias dulces y la colocación de vino dulce, inclusive según el libro “Memorias del Fogón” por Ruben Osorio Canales (2003), se le puede colocar azúcar. Es evidente que este tipo de preparación del cerdo, con la utilización del vino y especias dulces proviene de la cocina española.

PIERNA DE MARRANO CON DULCE
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer de la comida diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida. Tip. El Lapiz, 1899.
 
Desde la víspera se pone la pierna en adobo con sal, pimienta, orégano y poco vinagre; y cuando ya se vaya a preparar, se echa en la vasija apropiada con media botella de vino dulce, poco mas o menos, media libra de azúcar, si es pequeña la pierna, astillas de canela y clavos. Puede cocerse a fuego lento como el mechado en fogón u hornilla, a falta de horno. De este mismo modo puede prepararse la carne de res.

PERNIL DE COCHINO TOVAREÑO
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon. España, 1979.
 
1 Pernil de cochino de unos 4 kg; 1 tacita de vinagre; 1 cucharadita de pimienta negra molida; 1 cucharadita de orégano; 4 cucharadas de cilantro; 1 astilla de canela; ½ cucharadita de clavo en polvo; 2 cucharadas de azúcar; 1 taza de vino dulce tinto; 2 cucharadas de mantequilla; sal al gusto. (12 personas).
 
En vísperas de la preparación colocar el pernil en un recipiente apropiado con el vinagre, pimienta, sal orégano y cilantro.
Agregarle la canela troceada incrustandola en la carne del pernil. Espolvorear por encima el clavo y rociar con el vino al que previamente se habrá incorporado el azúcar.
Hornear a 350 grados F. por unas tres horas.

Un articulo publicado por Maria A. Brito. en www.cocinayrecetasdevenezuela.com
 

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