Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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domingo, 22 de enero de 2012

DULCE DE DURAZNOS O DURAZNOS EN ALMIBAR


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El dulce de duraznos o “DURAZNOS EN ALMIBAR”, es un postre que se ha hecho tradicional en la población alemana de la Colonia Tovar, Estado Aragua. Debido al clima templado-frio del área, y la riqueza de la tierra, se puede cultivar este tipo de fruta, junto a otras no autóctonas de Venezuela como las fresas, albaricoques, moras, etc.
A esta preparación ademas se le ve en otras partes del país, debido al gusto por este dulce, e inclusive se le consigue ya envasado en los supermercados. Recuerdo que en Caracas en algunas carreteras, se paraban vendedores de duraznos en almíbar caseros, envasados en grandes frascos, toda una delicia.
La preparación es muy sencilla, básicamente consta de la fruta con o sin semilla, en un almíbar de azúcar, con un chorrito de limón y un toque de licor o alguna especia dulce si se desea, se cocinan hasta que estén blandos y brillantes.
Este postre o merienda es una de las formas de preparar dulces almibarados heredada de la cocina española, los que en el periodo colonial eran colocados en hermosas dulceras que adornaban las mesas de las casonas, y que eran ofrecidos a visitantes y/o tomados en las meriendas.

La mermelada de duraznos y de otras frutas son también de los productos que se realizan artesanalmente en la Colonia Tovar.

Algunas referencias sobre el durazno:

(*1).DURAZNO: INGR. Prunus Persica. Arbol de las Rosaceas, pequeño arbol con flores rosadas, originario de Asia. Se cultiva en los Andes, y especialmente en la Colonia Tovar. Su fruto es variable en forma, tamaño y color, generalmente amarillo o rojo y de pulpa blanca o amarilla, con una sola semilla dura y surcada.
*1.Fuente: Diccionario de la Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

(*2).El duraznero, también llamado melocotonero, es una de las especies frutales más populares que se cultivan en las zonas templadas de todo el mundo. Pertenece a la familia Rosáceae, y su nombre Prunus persicae (L.) Batsch, sugiere que sería originario de Persia (actualmente Irán), pero ya en la literatura China del año 2000 A.C se hacían descripciones de sus flores y frutos maduros, por lo cual hoy es aceptado por todos que su origen se encuentra en dicho país. Probablemente fue llevado de China a Persia por caravana de comerciantes, y luego pasó rápidamente a Europa. En el siglo XVI ya se encontraba en México, traído por los españoles.
*2.Fuente: El Cultivo del Duraznero. Prunus Persica (L) Batsch. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Facultad de Agronomía. Profesor: Eduardo Gratacós N.

(*3). Aunque el nombre botánico "PRONUS PERSICA" sugiere que el durazno (peach) es nativo de Persia después que los persas lo introdujeran en el mundo occidental, los duraznos son realmente originarios de China, en donde han sido cultivados desde los orígenes de su cultura. Así lo demuestran escritos del siglo X antes de Cristo, en donde nombraban la fruta como favorita de emperadores.
El durazno fue llevado a la India y al oeste de Asia en tiempos antiguos. Alejandro el Grande introdujo la fruta en Europa después de conquistar a los Persas. Luego, esta fue llevada a América a manos de los exploradores españoles en el siglo XVI.
*3.Fuente: traducido al español de http://en.wikipedia.org/wiki/Peach

DURAZNOS EN ALMIBAR
Fuente: Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua, Municipio Tovar. 2004-2006.

El durazno es uno de los frutos principales cultivados por los colonieros por lo que representa una de las fuentes principales de ingreso. Además permite el aprovechamiento del durazno de tercera.
Los ingredientes para su elaboración son durazno, agua y azúcar. Se prepara lavando los duraznos para eliminar la pelusa y luego se hierven en agua con azúcar. Al hervir se colocan en envases de vidrios pasteurizados.

DULCE DE DURAZNOS
Fuente: Dulcería Criolla. Tercera Edición. Alvaro Peñalver. Caracas, Venezuela. 1990. (Primera edición de 1984).

Pelar los duraznos y hervirlos, colocarles el agua en que se sancocharon.
Agregar por cada kilo de duraznos, siete tazas de azúcar, 2 tazas de agua corriente. Preparar con eso un almíbar y al empezar a hervir se echan los duraznos, dejándolos cocinar lentamente hasta que el melado se ponga gelatinoso. Si se seca se le añade agua.

DULCE DE DURAZNOS PINTONES
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original de el libro de 1953).

Ingredientes:
1 Kilo de duraznos pintones o verdes; ½ kilo de azúcar; ½ litro de agua; 1 cucharada de ron o brandy.

Preparación:
Se lavan los duraznos, se pelan con un cuchillo fino y se echan en agua, que ha de estar al fuego e hirviendo. Esta agua debe ser suficiente como para cubrir los duraznos. Apenas haya dado el primer hervor, se baja del fuego y se bota el agua.
Aparte se prepara un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando el almíbar este a punto regular -es decir, que no este muy aguado pero tampoco muy espeso- e hirviendo, se echan los duraznos y se dejan cocinar a fuego muy bajo, con el envase destapado, hasta que los duraznos luzcan transparentes y brillantes. Se agrega el licor y se retiran del fuego.

NOTAS DE MARIBRI: si se les forma espuma cuando se este cocinando el dulce, esta debe ser retirada con una cuchara para que no se bote. Pueden utilizarse especias dulces, de preferencia para mi es colocar canela en rama, o un toque de extracto de vainilla. Los duraznos deben estar firmes y no demasiado maduros, para que no se deshagan al cocinarlos.

MERMELADA DE DURAZNOS
Fuente: la receta es un extracto según la preparación del manual de INTI sobre “Mermeladas, dulces y confituras”. Buenos Aires, Argentina. 2009. Puede leerse mas en el texto de la web.
http://www.trabajopopular.org.ar/material/cuadernilos/Cuadernillo%20Mermeladas%202009.pdf

Para 12 frascos de mermelada de una libra ( o para 5,75 Kg. de mermelada):
5 Kg. de duraznos limpios (sin carozo y sin cáscara)
3,250 Kg. de azúcar
Jugo de 5 limones
12 frascos de 454 Kg. (contenido neto)

Nota: Para realizar 575 gramos de mermelada se necesitarían ½ Kg. de duraznos, 325 grs. de azúcar y el jugo de ½ limón.

Los duraznos cortados y descarozados (sin semilla) se colocan junto con el azúcar y el limón en una olla. Se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mínimo, manteniendo una ebullición suave pero constante y revolviendo permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada.
Durante el proceso hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelo.
La mermelada nunca debe dejarse enfriar en la olla. Se procede a envasarla colocando caliente en frascos previamente esterilizados.
Para el proceso de esterilización y envasado pueden dirigirse directamente al texto fuente.

lunes, 16 de enero de 2012

DULCE DE ICACO O HICACO


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El Icaco, Hicaco o Jicaco, “Chrysobalanus icaco”, es una fruta de la tierra caliente del trópico, perteneciente a un árbol no muy alto y frondoso. Con forma algo ovalada y de unos 3 a 5 centímetros, piel lisa, puede ser de color verde clarito o blanquecino, rosado o algo purpura, y con una semilla grande, su sabor suave dulce.
En Venezuela se le utiliza en el Estado Zulia para preparar el típico “Dulce de Icaco”. La receta ha recorrido el país y se le encuentra en otros estados.
Yo lo conocí muy pequeña, pues mi abuelo Augusto Brito tenia un árbol de icacos (los recuerdo verde claritos) en su tierra en el Estado Cojedes. Recuerdo también que una vez nos prepararon este dulce, con la fruta madura cocida en un almíbar de azúcar y un chorrito de limón, y que era de suave sabor.
El dulce de icaco se prepara en algunos países de la América tropical, como Venezuela, Colombia y Cuba. En Brasil el fruto de Icaco (Ajurú o Uajurú o Abajurú), solo se consume en el verano en alguna playas.
La nuez interna de la semilla puede consumirse cruda o tostada. También puede prepararse un jugo con la pulpa.

Les dejo algunas referencias sobre el icaco:
(*1).“Para la época de la conquista se hallaba extendido en las Antillas, y fue reseñado por Fernando de Oviedo y Bartolome de Las Casas. Señala Lisandro Alvarado que se ha identificado la voz taina de hikako y la cumanagota ikako, de ahí la doble ortografía.
Este frutal se cultivaba, según Fray Antonio de Caulin, en la costa central del país: En la ensenada de Higuerote y playas de su costa, se crían unas matas acopadas y bajas, cuyos frutos llaman gicacos, parecidos a unos albaricoques o albarillos de la Europa.
Usos: se consume como fruta fresca, preparada en jaleas y dulces almibarados. También se cultiva como planta ornamental.”
*1.Fuente: Frutales menores de la tradición venezolana. Cecilia Fuentes y Daria Hernandez. Fundación Bigott. Caracas-Venezuela, 2005.

(*2). “Los hay verdes, rosados, morados o casi negros. La fruta parece una ciruela de unos 4 cm de diámetro; su piel es delgada, la pulpa blanca, esponjosa y dulzona, esta adherida a una semilla oscura y leñosa en forma de nuez.
Se conoce desde la Florida, donde es llamada coco-plum (ciruela-coco), hasta el Brasil. El icaco puede comerse crudo, pero es mas frecuente prepararlo en almíbar. Luego de pelada y cocinada, la pulpa adquiere un color grisáceo y, si previamente se pica o se quiebra la envoltura leñosa de la nuez, se desprenderá de ella un agradable sabor; si con los dientes se parte la nuez, adentro se encontrara una deliciosa almendra que completa este delicado postre”.
*2. Fuente: Frutas de América Tropical y Subtropical. Historia y Usos. Clara Ines Olaya. Grupo Editorial Norma. Colombia, 1991.

DULCE DE HICACOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Editor Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición Julio de 1959. Caracas-Venezuela.

Ingredientes:
1 Kilo de icacos
2 Cucharadas de jugo de limón
1 y ½ Kilos de azúcar

Modo de preparar:
A los hicacos se les da un corte en forma de cruz y se ponen a remojar con bastante agua y jugo de limón de un día para otro, al día siguiente se pelan y con un tenedor se puyan que llegue hasta la semilla; luego con el azúcar y un litro de agua se pone a hacer un sirop, cuando haya hervido un rato se le ponen los hicacos agregándole jugo de limón, se deja hervir a fuego fuerte hasta que empiecen a verse cristalinos, se baja, se le disminuye el fuego y se dejan a fuego lento a que sigan pasándose agregándole poquitos de agua hasta que el melado de punto y los hicacos transparenten.

JALEA DE HICACOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Editor Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición Julio de 1959. Caracas-Venezuela.

Modo de preparar:
Se toman los hicacos y con bastante pulpa, se cortan e cruz y se ponen a remojar de un día para otro en agua con bastante jugo de limón, al siguiente día se pelan y se ponen a salcochar en poca agua con jugo de limón; cuando estén blanditos se les bota el agua y se espaturran con un tenedor para sacarle la semilla, luego se pesa la pulpa, poniéndole la misma cantidad de su peso en azúcar y se monta al fuego, removiéndola continuamente hasta que tome consistencia de jalea, las semillas se parten y se les saca la almendra, estas se parten en pedacitos y se le agregan a la jalea antes de empezar a cocinarse. Cuando ya se vea el fondo de la paila que despegue se baja del fuego y se vacía en un molde que se ha humedecido anteriormente con un poco de agua.

NOTA DE MARIBRI: el limón en el agua del remojo evita que la pulpa se vuelva grisácea o ennegrecida.

DULCE DE ICACO
Fuente: Revista Estampas de Venezuela. Diario El Universal. Edición Especial ?A que sabe Venezuela?. Noviembre del 2007.

Una receta publicada por el Círculo de Lectores, puede entusiasmarle a probar lo que, para muchos, es una verdadera delicia: "La noche antes de la preparación se enjuagan los icacos -medio kilo, aproximadamente-. Con un cuchillo fino se les hace, en el extremo superior, un corte superficial en cruz. Se colocan en un recipiente que no sea de aluminio, con agua suficiente para que los cubra, y se agrega el jugo de dos limones. Al día siguiente, después de haberles escurrido el agua cuidadosamente, se les retira la piel y se colocan en la olla donde se van a preparar, junto a una taza de azúcar y agua que los cubra nuevamente. Se llevan al fuego, se dejan hervir y, lentamente, se cocinan hasta que el almíbar tenga la consistencia de una jalea y los icacos estén blandos. A mitad de cocción se agrega el jugo de otro limón, que servirá para que el dulce obtenga el color morado que lo caracteriza".


-FOTOGRAFIA: fruto del icaco, tomada de wikipedia.org

martes, 10 de enero de 2012

COCINA VENEZOLANA


¿Que es La Cocina Venezolana?
Por Maria A. Brito.

www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La "COCINA VENEZOLANA", forma parte de nuestra herencia cultural y tradiciones, y es el resultado del intercambio que comienza en el siglo XVI a partir de la colonización del Nuevo Mundo Americano.
El mestizaje producido entre los aborígenes de la región, el conquistador europeo español y la mano de obra africana traída por estos últimos, ofrecen su aporte enriquecedor en nuestra cocina. Son traídos así productos, ingredientes, recetas y técnicas de cocina del Mundo Europeo, así como el legado que obtienen los españoles del Mundo Árabe, los sabores de Las Antillas y el Asia, el trabajo y la sazón del África. La cocina de las nuevas colonias, se adapta además a los productos de la tierra americana e inserta sus métodos de preparación en la elaboración de nuevos platos, los platos de la cocina venezolana.
Con el paso de los años, la cocina venezolana ha seguido recibiendo nuevas influencias, de una nueva corriente española e italiana que buscaba escapar de las guerras, de una corriente portuguesa en búsqueda de un lugar de trabajo, de una corriente alemana como parte de un programa de intercambio económico y cultural...
Nuestras recetas, parte de una tradición oral, que ha pasado de generación en generación, forman parte del calor de nuestras familias, del amor de las madres que cuidan de sus hijos, que se empeñan en dar lo mejor para el bienestar de los suyos, y de poner la sazón y el gusto para que todos disfruten de los maravillosos platos venezolanos. Esta en nosotros el respetarlas, conservarlas, y seguirlas dando a conocer, así como el enaltecer nuestros valores en el mundo gastronómico.

Este blog presenta hasta ahora mas de 400 "RECETAS VENEZOLANAS", producto de la compilacion de viejos y nuevos libros, de la tradicion de mi familia y de la de mi esposo, del atesorado cuaderno de mi bisabuela, asi como referencias de amigos, articulos de revistas y periodicos, y hasta anecdotas que he ido encontrando en el camino. Espero que esta informacion pueda llegar a las familias venezolanas, algunas de las cuales hemos tenido que dejar nuestro querido pais en busqueda de otras oportunidades, y que aunque sea un pedazo de nuestras tradiciones, la "GASTRONOMIA VENEZOLANA", siga prevaleciendo en estos hogares.

Para ver un articulo mas completo pueden dirigirse a "La Cocina Venezolana, una parte de nuestra herencia".

viernes, 6 de enero de 2012

ROSCA DE REYES O ROSCON DE REYES


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La “Rosca de Reyes”, también llamada roscón o pan de reyes (king cake, three kings bread, kings ring), es un pan ligeramente endulzado y aromatizado con agua de azahar (o de capullo de flor de naranja), que se realiza en forma de aro o rosca (circular o algo ovalada), y se decora con frutas secas o confitadas, nueces y azúcar granulada. Puede también llevar en su masa especias dulces, y algún licor como el ron o coñac. Suele tener ademas en su interior una figurita humana (antiguamente un frijol de haba seco) que puede ser de cerámica (para aguantar el calor del horno) o una moneda, y que indica suerte al que la encuentre en su porción, o bendiciones para esa persona.

La tradición de su elaboración y consumo (el mismo día) es adoptada de la influencia española, y se utiliza para conmemorar el día 6 de Enero, que es cuando los tres Reyes Magos (Melchor, Gaspar y Baltazar) visitan al niño Jesús para adorarlo y llevarle sus ofrendas (oro, incienso y mirra). En algunas familias, esto también es significado de dejar regalos para los niños.

Se cree que el origen de este pan se remonta a los tiempos romanos, en donde se realizaban con harina, miel y frutos secos del desierto y se utilizaban para conmemorar fiestas paganas. También en Francia hacia el siglo XI, se realizaba el roscón “gâteau de la fève” o pastel de haba (la cual iba escondida en su interior). Hoy día en Francia se le denomina “galette des rois” o pastel de reyes. Al parecer, posteriormente los cristianos lo adaptaron a sus fiestas religiosas y le dieron su propio significado, siendo el elemento escondido dentro del pan el niño Jesús, o algún símbolo de suerte o prosperidad.

En Caracas, suele conseguirse en algunas panaderías, particularmente recuerdo que la Danubio lo elaboraba. También puede llamarse rosca de navidad.

ROSCON DE REYES
Fuente: esta receta fue publicada hace mucho por la Revista Estampas de Venezuela, es de la Pastelería Danubio y una receta de Alejandro Kerese

INGREDIENTES (Para 10 personas):
1/2 kilogramo de harina de trigo todo uso
150 gramos de azúcar nevada
15 gramos de levadura fresca
1 taza de leche a temperatura ambiente
Una naranja
Un limón
125 cc de ron
125 cc de agua de azahar
Una pizca de sal
6 huevos
Un toque de mantequilla
Frutas confitadas, cerezas al marrasquino, azúcar y nueces para decorar

PROCEDIMIENTO:
PARA LA PRIMERA MASA:
Colocar la cuarta parte de la harina en forma de círculo, sobre una mesa limpia.
En el centro, se añade 1/4 de la taza de leche, la pizca de sal y la levadura previamente disuelta en dos cucharadas de leche. Se mezcla todo hasta lograr una masa compacta.
Cuando esté lista, se forma una bola a la que se le hace un corte en forma de cruz en el centro. Se humedece por fuera con una cucharada de leche, se cubre y se pone en un lugar tibio para que crezca.
Cuando la masa esté a punto, se inflará y casi desaparecerá el corte en cruz.

PARA EL JARABE:
En un bol, se cubre la naranja y el limón pelados con el azúcar, y se espera a que absorba el aroma cítrico. El proceso toma 10 minutos.
Luego se raspa el azúcar y se mezcla con la leche restante, el ron y el agua de azahar. Si se desea, puede agregársele un toquecito de ralladura de limón.

PARA LA SEGUNDA MASA:
En una superficie lisa, se dispone la harina restante en forma de corona y se añaden en el centro cuatro huevos, el jarabe y la primera masa. Todo se trabaja hasta lograr una mezcla compacta. Se cubre con un paño limpio de cocina y se deja reposar hasta que aumente al doble de su tamaño inicial.
Se corta la masa en dos partes iguales y se les da la forma de dos tubos alargados, que se cubren con un poco de harina en polvo. Luego se trenzan. (Si se desea, se puede incluir en una zona poco visible una almendra u obsequio simbólico).
Se unen las puntas de la trenza para darle forma de círculo. Se deja reposar por una hora y se elimina el exceso de harina de la superficie.
La rosca se pinta con dos huevos enteros batidos; se decora con frutas confitadas, cerezas al marrasquino y nueces. Se coloca en una bandeja enmantequillada y enharinada o con papel parafinado.
La bandeja se lleva al horno precalentado a 275º F o 125ºC, por 15 o 20 minutos. Cuando esté dorada, se saca del horno y se espolvorea con azúcar nevada.