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miércoles, 22 de febrero de 2012

COCADA


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La “COCADA”, es una bebida típica de las costas venezolanas. Según mi padre Carlos Brito, ya era muy conocida hacia los años '50 en Macuto (Estado Vargas), en esa década estaba muy de moda el pasear con la novia o la familia en el área, y degustarse una de estas bebidas; uno de los populares sitios se llamaba “La Gran Cocada” (cerca de la Casa del artista Reveron). La facilidad de ir a este lugar desde la capital, se debió a la construcción de la autopista Caracas-La Guaira.
Realizada de manera sencilla con coco fresco y tierno (que contenga agua y de carne suave y blanca), moliendo su pulpa junto con el agua (pudiéndose agregar leche de vaca o leche condensada como una variante moderna) y azúcar al gusto. Se toma bien helada o con hielo picado, y es muy refrescante y nutritiva. La preparación original no llevaba leche de vaca.
La bebida es muy popular en las costas del Estado Vargas, Sucre, Anzoategui, Zulia, Nueva Esparta y Falcón. Inclusive en carreteras del estado Cojedes se venden preparándolas al momento, junto con miel fresca, frutas y dulces típicos.
El coco es una nuez gigante, que ha sido muy utilizado por las culturas del caribe, y que interviene en platos típicos, dulcería y bebidas. El agua de toque dulzón del coco tierno o joven, es muy popular en las costas del caribe, y se le presenta perforando el coco y dejándola dentro de este. La cocada es una forma de aprovechar la pulpa suave y húmeda que queda dentro del mismo.
También se le da el nombre de cocadas, a unos dulces o conservas realizados con coco rallado, azúcar y especias.


COCADA CON LECHE
Por Maria A. Brito.


Para 2 personas:
1 Coco grande tierno (verde) con su agua
1/2 Taza de leche liquida
Azúcar al gusto
Opcional: canela en polvo para espolvorear
Hielo picado


Se pela el coco, se perforan 2 orificios cercanos para sacarle el agua que se reserva, si es necesario se cuela para limpiarla de cualquier suciedad. Se abre el coco y se le retira la pulpa (su parte blanca que debe estar tierna y blanda), raspando con una cuchara. Licuar el agua, pulpa, leche, azúcar al gusto. Sirva en vasos grandes con hielo picadito, y espolvoree de canela si lo desea.

NOTA de Maribri: la cocada realizada con leche de vaca o con leche condensada, es muy típica de Macuto, Estado Vargas. Un coco tierno da aproximadamente 1 y ½ tazas de agua de coco (de sabor dulzón) y ½ taza de pulpa suave delgada (presionada).

COCADA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Zulia, Municipio La Cañada de Urdaneta. IPC, 2004-2008.

Para la elaboración de esta bebida se utiliza 1 taza de coco fresco picado, 1 vaso de leche, azúcar al gusto, hielo, leche condensada y canela. Para su preparación se mezclan todos los ingredientes a alta velocidad en la licuadora y luego se sirve para ser degustado.

COCADA
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Maria Chapellin P. Primera edición. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
Azúcar al gusto, la cuarta parte de una cucharadita de esencia de almendra o de vainilla, cocos tiernos que tengan pulpa.

Modo de preparar:
Se saca el agua de los cocos y se pone en un recipiente, luego se parten los cocos y se le saca la carne, que debe ser tierna; se pone parte de ella en el licuador con un poco de agua de los cocos, luego se une esta con el resto del agua y la carne que quede, se endulza al gusto y se le pone unas gotas de esencia de almendra o de vainilla, se bate muy bien con una cuchara y se pone a helar. Para servirlo queda muy pintoresco usar en lugar de copas las mitades de los cocos.

COCADA
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de ayer. Graciela Schael Martinez. Los libros de El Nacional, 2005. (Versión original de 1953).

Ingredientes:
1 Coco; ¼ kilo de azúcar; ¼ litro de agua; 1 cucharadita de esencia de vainilla; un poquito de ron.

Preparación:
Se ralla el coco y se le extrae la leche.
Se pone a cocinar el azúcar y el agua para preparar un almíbar delgado. Cuando hierva un poco, se baja del fuego y se deja enfriar. Luego se añade la leche de coco, la esencia de vainilla y un poquito de ron.
Se guarda en el refrigerador y se sirve bien fría.

domingo, 19 de febrero de 2012

LA GUANABANA Y SUS PREPARACIONES: Pulpa, Crema, Carato y Torta de Guanábana.


Por Maria Brito.
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La “GUANABANA” también llamada anona, graviola, catuche, soursop, es una fruta grande perteneciente a la familia de plantas anonaceas (Annona Muricata), de cascara verde y de pequeñas puntas; con una pulpa blanca, cremosa y dulce que se adhiere a semillas de mediano tamaño. Siempre me llamo la atención, el como crece la fruta colgando a lo largo del tronco del árbol, los vecinos de mi abuela Aurelia tenían uno muy hermoso, y recuerdo que se soltaba fácilmente o caía naturalmente cuando ya estaba madura.
Es una fruta del Caribe y que se cree originaria de Brasil (allí es muy popular el jugo o “suco de graviola”), y era ya uno de los alimentos de los antiguos indígenas, descubierta por los colonos españoles, y luego adaptada a la gastronomía. En los países de América Tropical es utilizada en la preparación de bebidas tipo jugos, batidos o champolas, caratos y champús. Y ademas como crema dulce se suele agregar a postres.
Como nota les dejo, que hay suplementos naturales a base de esta fruta que dicen tiene propiedades antivirales, antiparasitarias y anticancerigenas. Es alta en vitaminas C y B, y carbohidratos.

*La fotografía de la fruta fue tomada de la pagina Best Healthy Foods.

Referencia Histórica:
La palabra guanábana viene de la lengua taina que se hablaba en las islas del Caribe. La primera descripción de la fruta que se conoce en lengua castellana, la hizo el cronista Fernandez de Oviedo, quien escribía desde lo que es hoy República Dominicana:
<...crece el árbol que llaman "guanábano"su fructa hermosa e grande, como melones en la grandeza (porque son tamañas las guanábanas) y verdes. E por de fuera tienen señaladas unas escamas como la piña, mas lisas aquellas señales e no mas levantadas como las de las pinas. Es fructa fría e para cuando hace calor; e aunque se come un hombre una guanábana entera, no le hará daño. El cuero o corteza es delgado como el de una pera o poco mas, e la fructa e manjar de dentro es como natas o manjar blanco al parecer. Esta comida o manjar se deshace luego en la boca, como agua, con un dulzor bueno. Y entre aquella carnosidad hay azas pepitas grandes con las de las calabazas, pero mas grosezuelas, de color leonadas oscuras Son como he dicho, altos e hermosos estos arboles e muy frescas e verdes las hojas>.
-Fuente: Frutas de América Tropical y Subtropical. Historia y Usos. Clara Ines Olaya. Editorial Norma. Colombia. 1998.

PULPA DE GUANABANA
Por Maria A. Brito.

La manera en que yo he guardado esta pulpa sin agregarle el azúcar es la siguiente:
Primero se lava la guanábana madura para evitar que entre alguna suciedad en la pulpa. Esta se abre y se extrae toda la pulpa (adherida a las semillas). Se puede colocar en un envase con un poco de agua, dejándola remojar para soltarla un poco y batirla muy fuertemente con cuchara de madera, o pasarla por la licuadora a velocidad baja (tratando de no moler mucho la semilla, para que no queden pedacitos), con paciencia tambien se puede ir retirando las semillas con las manos. De las dos maneras se pasa por un cedazo o colador, y se remueve y aprieta para sacar todo el liquido y pulpa posibles, descartando los restos de semillas. Esto se lleva al congelador separando las porciones que se van a utilizar (para jarra de jugo por ejemplo), en envases herméticos. La pulpa siempre espesa al realizar un jugo.
Se utiliza para jugos, batidos con leche, carato, champús, manjar, mousse, quesillo, gelatina, cepillaos, tortas, etc.


CREMA DE GUANABANA Y COCO
Receta de Maria A. Brito.


Para 4 porciones:
1 y ½ Tazas de jugo de guanábana (fresco es mejor)
1 y ½ Tazas de leche de coco, no muy espesa (se puede diluir con un poco de agua si es enlatada)
1 Palo de canela
Opcional: ¼ Cucharadita de agua de azahar
Una pizca de sal
Azúcar al gusto
Canela para espolvorear
3 Cucharadas de almidón de maíz

Se reserva ½ taza de leche de coco y en ella se disuelve el almidón, se deja aparte.
En una olla, se juntan el resto de la leche de coco, el jugo de guanábana, la pizca de sal, el azúcar al gusto (no debe quedar muy dulce), el palo de canela, y si se desea el agua de azahar. Se lleva a hervor, se baja a fuego medio-bajo, y se deja cocinar tapado por unos 15 a 20 minutos para que agarre el sabor de la canela. Se destapa y agrega el almidón diluido, mezclando muy bien inmediatamente, cocinando y removiendo con paleta de canela hasta que este bien espeso. Se vacía sobre un envase o fuente refractaria, y se deja enfriar, se espolvorea con canela.

Nota de Maribri: puede realizarse solo con leche de vaca y jugo de guanábana, así este ultimo tendrá el mas fuerte sabor. Si se engruesa con mas almidón se transforma en “MANJAR DE GUANABANA”.

PULPA DE GUANABANA CONGELADA
Fuente: Frutas de América Tropical y Subtropical. Historia y Usos. Clara Ines Olaya. Editorial Norma. Colombia. 1998.

La guanábana es una fruta que se descompone con rapidez una vez que madura o cuando su cascara se ha roto; por ello es adecuado congelar su pulpa si no se va a utilizar de inmediato.
Luego de pelar y retirar las semillas, añadir 1 taza de azúcar por cada 6 tazas de pulpa. Empacar en recipientes herméticos y congelar.
La guanábana mezcla bien con zumos de limón, naranja, piña , mora y bananos, lo mismo que con leche y crema.

CARATO DE GUANABANA CON LECHE
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer y de Hoy. Graciela Schael Martinez. Los libros de El Nacional, 2005. (Edición Original del libro de 1953).

Ingredientes:
1 Guanábana madura; 1 litro de leche o mas, dependiendo del tamaño de la guanábana; ¼ kilo de azúcar.

Preparación:
Se pela la fruta, se desmenuza y se pasa por un colador. Luego se le añaden 3 cucharadas de azúcar y se deja reposar durante 1 hora. Se le agrega leche, poco a poco, y se revuelve bien hasta darle espesor de carato. Finalmente se endulza al gusto y, si es preciso, se le agrega azúcar en mayor cantidad que la indicada. Se sirve frío.

Nota de Maribri: puede preparase solo con agua.

TORTA DE GUANABANA
Fuente: Dulcería Criolla. Alvaro Peñalver. Tercera Edición. Revilibros, Caracas-Venezuela. 1990.

TORTA: ½ Kilo de mantequilla o margarina; 3 tazas de azúcar; 1 kilo de harina de trigo; 1 litro de jugo de guanábana o concentrado; 4 huevos.

RELLENO: 2 tazas de jugo de guanábana; 1 taza y ½ de azúcar; 2 yemas de huevo; ½ panelita de mantequilla o margarina.

TORTA: Batir la mantequilla y añadir el azúcar poco a poco. Añadir los huevos uno a uno batiendo. Añadir la harina de igual forma, alternado con el jugo de guanábana. Vierta en un molde engrasado y enharinado. Hornee a 350 grados por 45 minutos.
RELLENO: Preparar un almíbar con el azúcar y jugo de guanábana. Batir las yemas con la mantequilla. Agregar el almíbar a esto. Poner a fuego lento, removiendo constantemente con paleta de madera. Rellene la torta con esta crema.

sábado, 4 de febrero de 2012

EL PALO A PIQUE O PALOAPIQUE


Por Maria A. Brito.
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El “PALO A PIQUE” es una preparación popular de los Llanos Venezolanos y de la Región Guayanesa, alta en carbohidratos y proteínas. Consiste en un guiso de frijoles (bayos llaneros, o algún frijol pintado como el rojo), cecina de res o tasajo, (carne en rebanadas delgadas que se conserva salando y secando al aire o al sol), arroz blanco y alguna(s) verdura(s) y plátano o topocho verde. Hay modificaciones de la preparación, en las que se utiliza carne fresca picada (si no se cuenta con carne salada), aunque los llaneros dicen que este no es el verdadero paloapique. Se puede utilizar chicharrón, tocino o trozos de puerco para dar gusto a los frijoles. Puede presentarse con carne o sin ella, pero es fundamental la unión del arroz y los frijoles. El arroz puede ser cocido separado o dentro del guiso de los frijoles..
En el Estado Apure se realiza con frijol bayo o con frijol rojo, topocho verde o plátano pintón (empezando a madurar y firme) y arroz blanco. En Barinas y la Región de Guayana se puede presentar con verduras como la auyama, batata, yuca y ñame.
El consumo del palo a pique se extiende hacia Colombia por la zona Orinoquia de los Llanos que hacen limite con Venezuela.

Las palabras que conforman el nombre del plato tienen referencia a la vida campesina y al duro trabajo. En algunos países de Sur América, la frase “palo a pique” se refiere a un enrejado, cerca o empalizada campesina, realizado con ramas de madera secas de suficiente grosor que son enterradas en su base de manera vertical y dejando cierta separación, las cuales suelen ser atados o ajustados con ramas mas delgadas y flexibles, fibra vegetal o con alambre de púas. Se utilizan para corrales, o para separar terrenos. Algunas veces se usa la técnica del palo a pique para elaborar casas con techo de paja, colocando soportes de palos de madera bien fuertes, y revistiendo las paredes con ramas y barro. Este procedimiento ha sido utilizado por los indígenas, y adoptado por las comunidades campesinas.
Tal vez la mezcla de sencillos materiales fáciles y a la mano para realizar diferentes construcciones del campo, hizo que se adoptara el nombre para este plato, en donde de manera también sencilla se combinan según la técnica familiar ingredientes de la zona económicos y fáciles de encontrar, muchas veces en los mismos patios de las casas. La cuestión es saciar el hambre del trabajador y darle fuerza para seguir la faena.

Ramón David León nos cuenta sobre el “PALOAPIQUE BARINES”, en su libro Geografía Gastronómica de Venezuela (1954):
“En las llanuras barinesas, lo mismo que en las zonas del Alto y del Bajo Llano, y al igual que en las sabanas de Cojedes y Carabobo y de otros Estados venezolanos, tiene gran demanda un plato que lleva nombre tipicamente criollo. Se trata del “paloapique”, confección culinaria a la que la variedad de sus componentes ha hecho bautizar así... En el plato de referencia entran cecina gorda de res, frijoles y arroz, cocido todo mezclado. Es la alimentación de las peonadas de los hatos y de las haciendas. En la región guayanesa es muy conocido de los trabajadores de las sarrapias y de los jornaleros que laboran las minas... A veces, cuando en la casa hay abundancia, acompañan en la mesa al “paloapique” con huevos fritos y tostones de “topocho” verde a los cuales se les riega buena dosis de sal molida. Tras de estos viene el café negro, retinto, bien caliente y sin endulzar.
Cuando en la casa hay vituallas disponibles se le añaden al “paloapique” durante la cocción, para darle mayor rendimiento. Se le pone su punto de ají, y un pedacito de papelón. Se baja del fuego cuando el arroz se convierte en glutina y los frijoles se han ablandado”...

La Tía Maria Chapellin P. en su libro 1000 Recetas de la Cocina Internacional y Nacional de Venezuela (1962), nos en expone en su receta de "PALOAPIQUE" Guayanes:
“La carne salada (tasajo) se corta en trocitos, se lava y se pone en suficiente agua a que hierva y se ablande. Los frijoles se montan aparte para que se ablanden; cuando ambas cosas estén blanditas se sacan los frijoles, pasándolos por un colador y se reúnen a la carne. Las verduras (batata, papas, plátanos verdes, ñame, yuca) se pelan y se cortan menudas, se le agregan y se dejan que ablanden. Con los aliños (ajo, cebolla, tomate, perejil) se hace un rehogado, se le agrega colado, se sazona bien y se sirve caliente”.

PALOAPIQUE CON CARNE FRESCA
Receta de Maria A. Brito.
Por no conseguir cecina, decidí utilizar un trozo de carne gruesa bien adobada.

Para 4 a 6 personas:
250 Gramos de frijoles pintados (bayos o rojos, yo utilice frijol pinto), secos
¼ Cebolla grande picadita
3 Ramas de cebollin picadas, sin puntas ni raíz
1 Diente de ajo triturado
1/3 Pimentón verde picadito
3 Ajíes dulces sin semilla picaditos, o 1 y ½ cucharaditas de ají dulce deshidratado
1 Tomate perita grande sin piel no semillas, triturado
1 Trocito de papelón o al gusto
50 Gramos de tocino en trocitos
250 Gramos de carne gruesa bien adobada (ajo, pimentón, perejil, sal), dejada reposar toda la noche en la nevera para que agarre sabor, y picada en trozos delgados. Si se tiene cecina, 200 gramos de la misma lavada y picada serán suficientes.
3 Cucharadas de aceite o manteca
Sal al gusto
Un toque de comino
5 Tazas de agua
Arroz blanco, se prepara una taza según las instrucciones del paquete. Puede colocarse una rebanada de pimentón, prepararlo con ají dulce, o simple con sal.
Plátano pintón o maduro, según el gusto. Se necesitaran 2 plátanos para hacer tostones gruesos o tajadas como acompañante.

Procedimiento:
Se escogen y limpian los granos, se enjuagan y ponen a remojar desde la noche anterior. Al día siguiente se les bota el agua y enjuagan, colocandolos al fuego en una olla o de buen tamaño con agua que los cubra, se llevan a hervor y se dejan cocinar así por unos 5 minutos, se les bota el agua y se enjuagan. Este proceso es para disminuir una sustancia que se encuentra en la cascara de este tipo de frijoles, en mi caso yo soy intolerante a ello, y esto los limpia y facilita su digestión, reduciendo flatulencias e irritación gástrica.
Se montan los granos al fuego con unas 5 tazas de agua. Si es necesario durante la cocción, se puede agregar un poco mas.
Mientras tanto se prepara el sofrito con carne. En una sarten grande se coloca a calentar el aceite, se agregan primero la cebolla, cebollin y ajo cocinando hasta que estén blanditos, luego el tocino y pimentón, dejando dorar un poco, el ají dulce, tomate y la carne, y se cocina por unos 5 a 10 minutos.
Se agrega el sofrito con carne a la cocción de los granos, junto con el trozo de papelón y el toque de comino, se baja a fuego medio-bajo y se tapa. Cocinarlo por 45 minutos, y luego se agrega la sal (que no se coloca antes para que los granos y carne ablanden fácilmente), recordando que a medida que se va secando el guiso, este toque de sal sera mas fuerte. Si se ha utilizado cecina y un tocino previamente salado, se sala al final si es necesario, ya que estas dos carnes le darán sabor al guiso. Si se utilizan granos frescos (no necesarios de remojar, solo se enjuagan), la cocción sera mas rápida. Se cocina tapado hasta que todo este blandito, se deja secar un poco para que no quede muy asopado, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue.
Sírvase acompañado o mezclado con arroz blanco, y en el lado tostones o tajadas, También puede acompañarse de aguacate, arepas o casabe.

EL PALOAPIQUE DE MARIA BALBINA
Fuente: Memorias del Fogón. 80 Platos Caseros Venezolanos. Ruben Osorio Canales. 2da. Edición, 2005. Alfadil Ediciones.

“Lo primero que hacia Maria Balbina era desalar un kilo de cecina, lavándola muy bien. Luego, en un caldero, montaba un sofrito con 4 dientes de ajo, 2 cebollas picadas en cuadritos muy pequeños, media taza de aceite, un pimentón grande picado, seis ajíes dulces y un ají picante, sal, pimienta y comino. Cuando el sofrito comenzaba a tomar cuerpo, le añadía la cecina picadita, la revolvía bien y la dejaba cocinar. Al cabo de unos 20 minutos añadía esta carne a un kilo de frijoles pre cocinados en un caldo suave de carne y los revolvía bien. Lo dejaba cocinar a fuego suave, añadiéndole, si así lo exigía la cocción un poquito de caldo.
Preparaba un arroz, dos tazas, como acompañante y lo servia al lado del plato. También puede, como lo hace mucha gente, añadir este arroz al caldero donde están la cecina y los frijoles, revolver bien, y verificar el punto de sazón antes de servir al gusto.
En algunas partes lo hacen con tocino cuando no hay cecina y lo acompañan con verduras hervidas en sustitución del arroz”.