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miércoles, 20 de junio de 2012

PASTELITOS VENEZOLANOS: DE MASA DE TRIGO, DE YUCA, DE BATATA, DE PAPA, DE APIO, DE PLATANO


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Los “PASTELITOS” (salados o dulces), para mi una variación de las empanadas, son populares en la cocina latinoamericana. Generalmente la masa se elabora con harina de trigo.
La inventiva de nuestro país llevó a la creación de masas a base de plátano, de yuca, y de otras verduras altas en almidón, las cuales pueden integrar un poco de harina de trigo o de almidón de maíz (en el caso de PASTELITOS SIN GLUTEN) para darle mas consistencia y así ser manejables.
Se conocían grupos indígenas de América que utilizaban la yuca dulce para preparar panes, bollos y pasteles en el siglo XVI. Recetas escritas de estas preparaciones caseras se conocen desde finales del siglo XIX.

Son muy conocidos los pastelitos andinos (con harina de trigo, masa de yuca u otra verdura), con múltiples rellenos como pollo o carne (pudiendo tener arroz o papa picada), queso, champiñones, los de trucha son de los mas famosos y mis favoritos, etc. Se les consiguen en locales de las carreteras de de los paramos andinos y suelen consumirse en el desayuno o como algo para picar durante el día. Se les acompaña de chicha o masato.
Los pastelitos son también populares en la Región Capital y Estado Miranda, no solo preparados en casa, sino también distribuidos por vendedores ambulantes de la ciudad, quienes suelen llevarlos calentitos dentro de cavas, o se les venden en algunos locales especializados en comidas fritas. Los rellenos suelen ser de carne molida guisada, pollo desmechado guisado y queso blanco rallado.
Los pastelitos de Maracaibo, Estado Zulia (de carne molida guisada, pollo guisado, de queso con papa -picadita o triturada-, de pescado), pueden ser pequeños a manera de bocado o grandes, expendidos en locales de frituras en donde también se encuentran empanadas y tequeños, y son muy típicos para el desayuno. Y si se recuerdan de la canción de Guaco “El Pastelero”, ya vemos lo famosos que son allá.
Los pastelitos pueden hacerse en forma de circulo utilizando dos tapas redondas de masa, o de media luna con una sola doblada.
Son también presentados como pasapalo o entremés, y forman parte de las fiestas venezolanas.
La industrialización nos ha traído la facilidad de comprar en el mercado empaques de tapas redondas de masa de trigo para hacerlos. Igualmente se les puede conseguir ya preparados en la sección de congelados, aunque no hay nada mejor que un pastelito artesanal.

Según Leonor Peña en su libro La Cocina Tachirense (pag. 270), publicado en el Estado Tachira en 1997:
“Los pasteles de las heredadas recetas campesinas, nos hablan de la masa hecha con yuca, batata, apio, papa o del relleno, que puede ser de arroz con huevo, con queso o con carne mechadita, guiso sofrito y aliño de cominos. Otros pasteles campesinos, nos enseñan su corazón de relleno de arroz onotado y queso blanco molido o desboronado y un guiso sofrito de cebollas... pasteles rellenos de garbanzos y carne, de arvejas guisadas, de carne molida o desmechada de res, de pollo guisado, de arroz con guiso sofrito y también rellenos de sardinas o atún y guiso sofrito, de queso con bocadillo”...

Según Don Tulio Febres Cordero en uno de los primeros recetarios para la cocina del hogar, “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa” publicado en Mérida en 1899:
“Pasteles y Empanadas: La masa del pastel es de harina mojada con huevo, agua, sal, manteca y dulce, si se quiere. El relleno se prepara lo mismo que el de las hallaquitas anteriores -de agua-, menos arroz y siempre con huevo cocido en ruedas (...por partes iguales se ponen a cocer carne de res y de marrano; se pican luego, condimentándolas con buen guiso especias y un poco de arroz, garbanzos y huevo, todo cocido, y alcaparras si se quiere. Se le agrega un poco del caldo en que se cocinaron las carnes; y todo se pone al fuego para que se guise bien...). En vez de carne de res, puede hacerse lo mismo de gallina o pollo picados. Con la misma masa y relleno se preparan pastelitos y empanadas”.
“Envueltos de yuca: Después de cocida y molida, se hacen pastelitos, que se rellenan con tajadas de queso, ruedas de huevo cocido, guiso con rosca molida, y se fríen”.
“Envueltos de apio: Pueden hacerse lo mismo que los anteriores o rellenarse como las empanadas”.

A continuación les dejo una compilación de recetas y referencias de preparación:

PASTELITOS (MASA DE PASTELITOS)
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Primera Edición. Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes: ¼ Kilo de harina; 1/8 kilo de mantequilla; 2 yemas de huevo; sal y agua.

Modo de preparar: Se amasa muy bien, se le deja reposar por ¼ de hora. Se estira muy fina, se corta con un cortador redondo; en el centro se le pone un poquito de guiso de pollo o de cochino, se tapa y marca la orilla con un tenedor; se fríen en aceite bien caliente.

PASTELITOS
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Distrito Capital, Municipio Libertador. IPC 2004-2007.

El pastelito es una preparación similar a la empanada, con la diferencia que la masa es de harina de trigo. En la mayoría de los casos son fritos aunque pueden cocinarse también al horno. Suelen rellenarse con jamón, queso, pollo, carne molida, entre otros. Se han convertido, junto a la empanada, en una popular opción dentro del desayuno del habitante del municipio.

LOS PASTELES
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. 1997.

Ingredientes para la masa: 4 tazas de harina de trigo. 6 cucharadas de mantequilla. 1/2 taza de agua con sal al gusto. 1 cucharadita de polvo de hornear.

Ingredientes para el relleno: 1 kilo de carne de res para “mechar”. 2 tazas de arroz seco. 4 cebollas de cabeza. 2 pimentones rojos. 2 tomates rojos grandes. 2 tallos de cebolla junca. 3 dientes de ajo. 2 huevos cocinados. 1/2 cucharadita de pimienta y cominos revueltos. 1 cucharada de aceite embijado o achotado. 3 cucharadas de manteca de cochino. Sal al gusto.

Preparación del relleno: Se cocina la, carne y se, desmecha. Se rallan dos cebollas de cabeza y se sofríen en las tres cucharadas de manteca de cochino o aceite bien caliente. Cuando la cebolla comience a dorar, se agrega la carne, sal al gusto y se revuelve hasta que dore un poco. Aparte se prepara con las dos cebollas de cabeza, las cebollas juncas, el ajo, el pimentón y el tomate, todo picado en trozos muy pequeños, un sofrito, que se dora en la cucharada de aceite embijado o
achotado caliente, y se va agregando en el mismo orden aquí escrito. Se añade la carne y se revuelve para que se termine de dorar y se le agrega el arroz, los huevos cocidos cortados en trozos pequeños y la cucharadita de pimienta y cominos. Se sigue revolviendo para que este guiso quede suficientemente macerado.

Preparación de la masa: Se revuelve la harina y el polvo de hornear, con el agua y luego con la mantequilla. Si es necesario se le agrega más agua para.” lograr una masa bien suave. Se espolvorea de harina el mesón de la cocina y se extiende bien, primero con la mano y luego con un rodillo o
botella enharinada, hasta que esté delgada. Se sacan “platos” o rodajas de masa con una taza grande de café como molde. Se coloca en el centro el relleno y se cubre con otro “plato” o rodaja de masa. Se pisan los orillos con un tenedor para que queden bien cerrados y se sofríen en aceite caliente. Se comen acompañados de ají picante.

PASTELES DE YUCA, DE BATATA, DE PAPA, DE APIO
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. 1997.

Ingredientes: 2 kilos de yuca. 1/2 taza de harina de trigo. Sal al gusto. 2 cucharadas de mantequilla o aceite onotado o embijado. 2 cucharadas de agua de panela bien espesa.

Se cocinan las yucas, hasta que queden bien blandas. Se cortan en trozos pequeños y se muelen en la máquina o asistente de cocina. Se amasa con la sal y la mantequilla y la taza de harina de trigo para que la masa quede bien compactada. Se amasa por último con dos cucharadas de agua de panela y se extiende como una bandeja.
Se prepara el relleno, según el gusto: puede ser carne desmechada o molida de res o cochino, con sofrito y arvejas guisadas, o rellenos de pollo desmechado, o de arroz con huevo y queso, o sólo de queso.
Una vez extendida la masa, se marca horizontalmente de manera que quede dividida en dos mitades y se colocan sobre la mitad inferior de la masa, las porciones en proporción de una o dos cucharadas, según el tamaño que se quiera de los pasteles. Cuando ya se ha colocado todo el relleno, sobre la mitad de la masa, se tapa con la otra mitad y se cortan en ruedas con un cuchillo o con un pocillo o taza grande, de manera que se puedan sacar y queden como “bolas” de masa. Se aprietan bien los bordes y se sofríen en aceite bien caliente. En algunas ocasiones, se acostumbra espolvorear con azúcar gruesa, granulada, a los pasteles recién hechos, pero es más práctico y además económico el preparar un melado de aguamiel de panela bien espesa con hinojo y agregar una o dos cucharadas para amasar, asegurando con esto un sabor más típico de campo tachirense.

Los pasteles de Batata, Papa o Apio, se pueden preparar con esta misma receta, con el cuidado de añadir una taza de, harina de, trigo, que debe hacerse despacio, para ir observando si la masa compactó lo suficiente o necesita más harina. No pueden darse en este caso cantidades exactas, porque según la variedad de papa o la porosidad de los apios y batatas, la masa necesita más o menos harina.

PASTELITOS DE PLATANOS
Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Álvaro Peñalver Editor. 1990.

3 Plátanos maduros
2 Cucharadas de harina
Sal al gusto
1/8 Kilogramo de queso blanco rallado
½ Queso de mano
Aceite para freír

Sancochar los plátanos con su concha; al estar ya cocidos se pelan y trituran. Se les agrega el queso blanco rallado, la harina y una pizca de sal. Unir y amasar todo muy bien, hasta obtener una masa suave. Extender la masa con un rodillo y cortarla en círculos con un cortador de pastelitos. Ponerle a cada circulo un cuadrito de queso de mano en el centro, colocar otro circulo de masa encima, apretar los bordes con un tenedor para cerrar los pastelitos
Freír en suficiente aceite, bien caliente.

PASTELES ANDINOS
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipio Antonio Jose de Sucre. IPC 2004-2007.

Según la receta de Gloria Mora, nativa del poblado de Socopó, quien desde hace mucho tiempo los elabora en su casa del barrio El Carmen, la manera para elaborar los pasteles andinos es colocando la harina en un recipiente y mezclando con 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de azúcar y un chorro de aceite para luego amasarla y colocarla en una bolsa plástica para que repose. Mientras esto ocurre se prepara el relleno de la siguiente forma: se sofríe la carne molida con suficiente aceite onotado, apio españa, cebollon y ajoporro. Aparte se prepara otro guiso con ají dulce, pimentón semi verde, cebolla de cabeza y suficiente ajo y todo esto se le agrega a la carne, luego se le pone 2 kg de arroz cocido por cada kilo de carne. Al terminar esto se estira la masa con un rodillo hasta que queda como una tela fina, las rodajas se rellenan con el guiso y se sofríen en aceite unos minutos. Es recomendable colocarle una zanahoria completa al caldero para que no se queme el aceite durante la cocción. Los pasteles pueden ser acompañados con chicha criolla. Las personas de la comunidad aprecian estos pasteles por la sabrosa sazón que les da Gloria, que a pesar de ser invidente deleita el paladar de las personas.

PASTELES DE CARNE O QUESO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipios Barinas y Bolivar. IPC 2004-2006.

La masa de los pasteles se realiza con harina de trigo, levadura, agua, aceite, onoto, sal al gusto y una pizca de azúcar. Estos ingredientes se amasan hasta obtener una contextura que no se pegue en las manos y se deja reposar de un día para otro envuelto en plástico para que no se seque.
Para el guiso del relleno se emplea carne molida, tomate, perejil, pimentón maduro, ajo, cebollín, ajoporro y apio españa en trozos diminutos. Se sofríen los aliños y se agrega la carne molida dejando cocinar estos ingredientes hasta que la carne haya conseguido la consistencia adecuada y en ese momento se agrega una pequeña proporción de arroz y algo de agua.
Se extiende la masa hecha el día anterior empleando un rodillo y se agrega suficiente proporción de guiso o queso según el relleno deseado, se coloca otra capa previamente extendida de masa sobre esta superficie, cuidando de dar forma de media luna, ambas capas se presionan por los bordes y encerrando de esta manera el guiso o queso.
Posteriormente se fríen en aceite hirviendo y cuando la masa adquiera un color dorado se retiran, escurriendo el excedente de aceite.
Los comensales suelen acompañar estos pasteles con dos de las más comunes salsas que se preparan especialmente para complementar este plato que son la guasacaca y la salsa picante. La primera es elaborada a partir de aguacate triturado, mezclado con vinagre; la segunda, con ají picante triturado conservado en vinagre con especias.

PASTELITOS DULCES DE GUAYABA
Por Maria A. Brito.

Cuando había dulce o jalea de guayaba en casa, mi mama preparaba estos pastelitos, que también pueden unirse a un trozo de queso blanco.

Se utilizan tapas de pastelitos realizadas en casa, o de las que venden congeladas, y se sigue el mismo procedimiento. Para una tapa redonda, en el centro se coloca una cucharada de jalea de guayaba, y si se quiere un trocito de queso blanco no muy salado (o se deja afuera para acompañar), se mojan los bordes con los dedos, se dobla y cierra a manera de media luna, y con un tenedor se oprimen los extremos para cerrarlo. Freír en aceite caliente hasta que doren. Hay que dejarlos reposar un poco porque el dulce se vuelve una crema muy caliente, cómanlos con cuidado.

lunes, 4 de junio de 2012

LA CARNE SALADA DEL LLANO: CECINA O TASAJO

El siguiente articulo ha sido publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el 13 de Mayo del 2012.


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
En Venezuela, se le llama tasajo o cecina a la carne curada con sal y desecada. Es uno de los ingredientes de la gastronomía llanera, que se utiliza en platos como el paloapique, picadillo, mechandola para pisillo, o utilizándola para saborizar frijoles. El llanero o el trabajador del campo, lleva consigo un trozo de tasajo para mitigar el hambre durante la jornada. Hoy en día suele hacerse mas con la carne de vacuno, pero han sido utilizados animales de caza como el chigüire y el venado. También se realizan carnes secas con pescado, baba e iguana.
En otros países latinos se le conoce como charqui o charque.

El proceso de curar con sal y deshidratar, conserva la carne por largo tiempo sin necesidad de refrigeración. Se corta la carne en tiras delgadas, se le remueve la grasa y se limpia de la sangre, luego se impregna con la sal (pudiendo llevar alguna especia o hierbas), y se cuelga para secarla al sol, al aire o al humo de la leña. Esta carne se siguió realizando a pesar de la aparición del frigorífico (1883), en los llanos o pampas de países latinoamericanos como Venezuela, Colombia, Brasil, Uruguay, Argentina y Perú.
Al parecer este método llega a nuestras tierras a mano de los conquistadores españoles, aunque en algunas islas del Caribe se utilizaba la carne seca (que no necesariamente llevaba sal). Y durante las guerras de independencia, las tropas llevaban tasajo para mitigar la hambruna, que llegaron a realizar con caballos y asnos a falta de ganado.

Las carnes curadas al natural y sin preservativos, están cargadas de enzimas y aminoácidos, y son altamente proteicas.

Sobre su Historia y Definición:
(*1).La alimentación en las comunidades precolombinas:
Numerosas referencias indican el secado de carnes y peces al calor del fuego, sin embargo uno de los mas antiguos procedimientos de preservación de alimentos, “la salazón”, no aparece en los documentos consultados aunque existían en nuestro territorio numerosas salinas e intercambio de sal entre los grupos indígenas...Según la Relación de la ciudad del Tocuyo (1576), los indígenas beneficiaban tierra salada y obtenían de ella sal para usar como condimento de las carnes mediante el siguiente procedimiento:... “a cinco leguas de esta ciudad hay un pedazo de tierra salada que sera como una legua de la qual cogen los indios y destilan en ollas y de la legía que sacan della hinchan olla y las quezen en tres idas con sus noches sin apagar la candela debaxo que es de madera rezia y recogiéndose el dicho tiempo quasa un pan de color de tierra con la qual los naturales se han sustentado de sal y los españoles las comen a falta y salan con ella la carne que hace mejor cozina que con la sal de mar”.
(*1).Principales métodos de cocción y conservación de alimentos (La Alimentación en España, siglos XV, XVI y XVII):
ACECINAR: Era cortar y salar las carnes y secarlas al aire y al humo para que no se corrompiesen; los trozos de carne salada se llaman tasajo o salón. Las que se iban a consumir a corto plazo se salaban solo ligeramente. Para una duración mas prolongada se salaban y secaban , macerándolas primero en salmuera o adobo con especias y se colgaban envueltas en un paño sobre las cocinas para que se ahumasen. En algunas antiguas cocinas aun se conservan en los muros los ganchos empleados para estos fines, y las espeteras donde también se colgaban las piezas una vez secas...si estaban bien tratadas, podían durar hasta mas de dos meses en buen estado.
*1.FUENTE: Fogones y Cocinas tradicionales de Venezuela. Cecilia Fuentes y Daria Hernandez. Ediciones Cavendes. Caracas, 1993.

(*2).EL TASSO O TASAJO mas que un plato es un método para conservar la carne que han practicado pueblos de muchos rincones del mundo. Las carnes eran secadas al sol o ahumadas en un boucan o en un secadero que las acecinaba. En las islas del mar Caribe esta forma era practicada por sus habitantes antes de la llegada de los españoles, siendo un buen método para conservar las aves y carnes de caza. Todavía hoy, los trozos de carne, sin piel ni nervios, se van cortando en tiras largas con el método de cortar dando vueltas al pedazo de carne, y cortándolo en espiral hasta que queda el pedazo convertido en una larguísima y fina tira; después, estas largas tiras se machacan con una tabla de madera para que queden mas finas; luego, se maceran con naranja agria, limón, sal gorda y pimienta, y se ponen a secar al sol, o bien se cuelgan sobre la cocina casera de leña para que se vayan ahumando (este método se usa en el campo donde todavía se cocina con leña), y cuando se necesita un trozo, se corta un pedazo de la tira y se utiliza.
Una vez secos o ahumados, estos trozos de carne se pueden conservar mucho tiempo. Posteriormente, para cocinarlos, solo habrá que dejarlos sudar; es decir, rehogarlos lentamente con ingredientes mas húmedos (tomates, cebolla, huevos, agua o caldo, etc...).
*2.FUENTE: El Sabor en la Ruta de Colon. Montse Clavé . Libros de Allende. Barcelona, España. 2002.


PALOAPIQUE
Receta de Maria A. Brito.

Para 4 personas:
250 Gramos de frijoles secos (bayos, rojos o pintados)
¼ Cebolla grande picada
3 Ramas de cebollin picadas
1 Diente de ajo triturado
1/3 Pimentón verde picado
3 Ajíes dulces sin semilla picaditos
1 o 2 Tomates perita grandes sin piel ni semillas, triturados
1 Trocito de papelón
50 Gramos de tocino en trocitos
200 Gramos de carne seca remojada desde la noche anterior, lavada y picada ( o 250 Gramos de carne gruesa bien adobada y macerada, picada en trozos delgados)
3 Cucharadas de aceite o manteca
Sal al gusto
Un toque de comino
5 Tazas de agua
1 Taza de arroz blanco, preparado una taza según las instrucciones del paquete

Se escogen y limpian los granos, se enjuagan y ponen a remojar toda la noche. Al día siguiente se les bota el agua y enjuagan, colocando al fuego en una olla con agua que los cubra, se llevan a hervor y dejan cocinar por 5 minutos, se les bota el agua (esto es opcional, en caso de querer reducir intolerancia o flatulencias por el grano). Se montan los granos al fuego con unas 5 tazas de agua. Si es necesario durante la cocción, se agrega un poco mas.
Mientras tanto se prepara un sofrito con carne. En una sartén se coloca a calentar el aceite, se agregan la cebolla, cebollín y ajo cocinando hasta que estén blandos, luego el tocino y pimentón, dejando dorar un poco, el ají dulce, tomate y la carne, y se cocina por 5 a 10 minutos.
Se agrega el sofrito a los granos, junto con el papelón y el toque de comino, se baja a fuego medio-bajo y se tapa. Cocinarlo por 45 minutos, se agrega sal si es necesario, recordando que a medida que seca el guiso, el toque de sal sera mas fuerte.
Si se utilizan granos frescos (se escogen y enjuagan), la cocción sera mas rápida.
Se cocina tapado hasta que todo este blandito, se deja secar un poco para que no quede muy asopado, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue.
Sirva acompañado de tostones o tajadas de plátano, aguacate y casabe.