Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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jueves, 23 de agosto de 2012

NOTAS SOBRE EL QUESILLO Y LA BATATA BLANCA. EL QUESILLO DE BATATA DE MI BISABUELA BARBARITA.



Por Maria Alejandra Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
-El Quesillo, merienda y postre popular de la cocina venezolana:
El quesillo es una adaptación del flan español, en donde por la mayor colocación de huevos en sus ingredientes cambia su textura, apareciendo en el “huequitos” parecidos a los del queso, y de allí su nombre. Es un postre popular de la Capital Venezolana, y con el paso de los años se extendió por todo el país. Primeramente se realizaba con leche fresca, huevos, azúcar y la posibilidad de especias dulces, cascara de limón o naranja y hasta algún licor.
La creatividad venezolana, llevo a la aparición de preparaciones también denominadas quesillos, con la integración de otros ingredientes. Tenemos así el quesillo de piña , naranja, coco, auyama, café, chocolate, y uno para mi muy particular “el quesillo de batata”, este ultimo bastante alimenticio y del que solo he encontrado referencia en el cuaderno de notas de cocina de mi bisabuela Barbarita Olivier de Ascanio, hacia 1915.
El quesillo también recibía el nombre de “queso” para principios del siglo XX, y así describe mi bisabuela al “queso de piña”, “queso de naranja” y al “queso de coco”, cuya preparación consistía en la unión del jugo de la fruta ( o de la leche de coco en el caso correspondiente), con almíbar de azúcar, huevos batidos, y la posibilidad de agregar licor (brandy o ron).
El quesillo de batata es completamente criollo, ya que integra esta raíz autóctona junto con el queso blanco, huevos y leche, y las técnicas de preparación de esta granjería venezolana, realizado para la época (principios de 1900) a baño María y sobre fogón a leña , cubierto el envase con un latón. Y aunque por su consistencia pesada no se destaca por la aparición de huequitos, es así llamado por mi bisabuela en su recetario. Para mi es una mezcla de quesillo y una torta muy húmeda.


-Ipomea Batata, ingrediente de la cocina venezolana:
La batata, Chaco o Boniato (Ipomea Batatas) es una raíz de la América Tropical que ha sido apreciada en la dulcería criolla venezolana, ingrediente llevado a Europa durante la conquista, integrándose y apreciándose luego en a la cocina española. En Venezuela encontramos recetas de preparaciones realizadas con la batata de pulpa blanca, como la torta de batata, conservas o bocadillos de batata, Juan sabroso o dulce de batata con coco, rebanadas fritas de batata, buñuelos, puré de batata dulce, dulce de batata en almíbar, batata horneada, etc.
Algunos textos referenciales:
“LA BATATA._ Es una de nuestras plantas indígenas que llevan pan en su raíz: nutritiva, suculenta y algo azucarada...La batata de ambas especies es la mas farinosa de las raíces semejantes; por consiguiente, da mas cantidad de almidón y de un gusto mas agradable para los puches y atoles, aplicado del mismo modo para alimento de enfermos y convalecientes...” (*1)
*1.Fuente:Diaz, Jose Antonio. 1861. El Agricultor Venezolano o Lecciones Practicas de Agricultura Nacional. Caracas: Imprenta Nacional de M. de Briceño. Venezuela.

“El color, el tamaño y la forma de los tubérculos varían mucho. Pueden ser blancos, de color crema, amarillos, anaranjados, rosáceos o purpura, según el numero de pigmentos de carotenoide presentes en la piel y en la pulpa, y la presencia o ausencia de antocianinas. Pueden ser fusiformes, ovoides o casi esféricos, y su peso puede oscilar entre los 100 gramos y 1 kilogramo...El tubérculo fresco se hierve, se hornea, se asa o se fríe”.
*2.Fuente: Utilización de alimentos tropicales: raíces y tubérculos. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. 1990. Roma.

“BATATA: INGR. Ipomea batatas. Hierba rastrera que presenta raíces tuberosas en sus tallos, flores purpuras o blancas y tubérculos alimenticios...Se distinguen dos variedades, la blanca y la roja o morada (boniato), ambas con raíces tuberosas comestibles de sabor dulce. En algunas la pulpa es amarilla, en otras es rosado crema. Se emplea como sustituto de la papa o calabaza, como guarnición, en sopas, pollos, galletas, tartas y pasteles”.
*3. Fuente: Cartay, Rafael. Diccionario de Cocina Venezolana. 2005. Alfadil Ediciones. Venezuela.

(*4). “Manera de hacer las batatas (receta de Fray Bartolomé de las Casas, de su Historia de las Indias):
Estas raíces de ajes y batatas no tienen cosa ponzoñosa y pueden comerse asadas y cocidas, pero asadas son muy buenas, y para que sean mucho mas buenas, las batatas especialmente, que son de mas delicada naturaleza, hanlas de poner ocho o diez días al sol, rociadas primero y aun lavadas con una escudilla de salmuera, mas agua que sal, y cubiertas por encima de rala yerba por que no les de todo el sol, lo cual hecho, las que se quieren comer asadas, metidas en el rescoldo del fuego hasta que ellas estén tiernas, salen enmeladas como si las sacasen de un bote de conserva; y si las quieren cocidas, hinchen una olla de ellas y echen dentro una escudilla de agua, no para cocerlas, sino porque la olla, estando seca en el principio no se quiebre, y cubran la olla con hojas de la planta de ella, o de vides o de otras hojas buenas, para que no salga el vaho fuera, y cociendo así una, o dos, o tres horas, o lo que menester fuere, porque no han menester mucho tiempo, embébece aquella agua, y sale otra tanta miel o almíbar y ellas enmeladas como si fuesen una conserva, pero harto mas sabrosa que otra cosa muy buena”.
*4. Fuente: El Sabor en la Ruta de Colon (Acerca de Venezuela y so cocina). Montse Clave. Libros de Allende. Barcelona, España. 2002.


A continuación una receta que ha sido publicada por el espacio web Fogones de Venezuela (de la Corporación Gastronómica de Los Andes), y por mi blog “La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela”, en Mayo del 2010.

QUESILLO DE BATATA
Por Maria Alejandra Brito, adaptada de la preparación de mi Bisabuela Barbarita de Ascanio (cuaderno de cocina, hacia 1915).

Para 8 porciones:
Un molde de aproximadamente 16 cms. de diámetro (quesillera con tapa)
1/2 Kilogramo de batatas de pulpa blanca
1 Taza de leche de vaca a temperatura ambiente
1/4 Kilogramo de azúcar granulada (aproximadamente 1 taza)
3 Huevos a temperatura ambiente
1/8 Kilogramo de queso blanco semiduro no muy salado, rallado (200 gramos)
2 Cucharadas de mantequilla suavizada
1 Cucharadita de vainilla
2 Cucharadas de harina de trigo (o de almidon de maiz para realizarlo SIN GLUTEN)
Para el caramelo: ½ taza de azúcar y 3 cucharadas de agua.


Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit (175 Centígrados).
Coloque ½ taza de azúcar con 3 cucharadas de agua en la quesillera, póngala a fuego medio-bajo y deje que la mezcla se diluya y cocine hasta que empiece a tornarse color caramelo (no muy oscuro), no debe remover con utensilios ya que se azucara, si desea puede menear tomando la lata con una agarradera, de un lado a otro. Retire la lata del fuego y muévala para cubrir los lados y el fondo de la lata. Deje que se endurezca.
Sancoche las batatas en suficiente agua, hasta que estén blanditas (pueden estar cortadas a la mitad), escúrralas y déjelas refrescar, retire la piel. Se trituran muy bien a manera de un puré, el cual se debe mezclar con la leche. Agréguele la mantequilla, queso rallado, vainilla, harina (disuelta en un poquito de leche) y el azúcar.
Aparte, bata ligeramente los huevos y agrégueselos a la preparación anterior. Mezcle e integre todo muy bien. Vierta la mezcla en el molde acaramelado.
Prepare el Baño María colocando agua hirviendo en un envase refractario y coloque allí la quesillera, lleve al horno por 1 y ½ hora a 1 hora y 45 minutos, o hasta que el quesillo este cuajado y firme, puede comprobarlo introduciendo un palillo en el centro, y si sale limpio estará listo.
Déjelo enfriar antes de desmoldarlo.

viernes, 17 de agosto de 2012

DE AGUACATES Y PALMITOS: ALGO DE HISTORIA Y ENSALADAS

El siguiente articulo fue publicado en la revista digial "Guayoyo en Letras" el 6 de Agosto del 2012.

Por Maria Alejandra. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
La “ENSALADA DE AGUACATES Y PALMITOS” es un clásico de los restaurantes venezolanos, de sencilla preparación pero a veces un poco costosa. Se trata de la combinación de estos elementos bañados con una simple vinagreta y que pueden servirse sobre una hoja de lechuga. Igualmente el aguacate se combina para la preparación de otras ensaladas frescas, servido solo con cebolla, combinado con tomates y pepino, combinado con sardinas (según el libro Las Recetas Olvidadas de Gamal El Fakih Rodriguez), etc. El palmito y el aguacate pueden servirse con salsa rosada y/o con mariscos cocidos.

El “AGUACATE” (palta, abacate, avocado) como sabemos es un fruto muy popular en Venezuela, que acompaña a platos venezolanos, o con arepas, empanadas, casabe, sopas, etc., o bien sea solo con sal, como parte de ensaladas, o en una salsa como el caso de la guasacaca. En nuestro país se le consume salado, pero en países asiáticos y en el Brasil se le consume dulce en postres y bebidas.
Es una fruta proveniente de un frondoso árbol, autóctono de Centro América y que se esparce hacia América del Sur, y que sirvió como parte del sustento de los grupos indígenas. Rica en vitaminas (A, B, C) y minerales (potasio, hierro, calcio), y grasas saludables, puede ser utilizada en la alimentación de personas debilitadas.

(*1). “Algunos cronistas dicen que en los meses que duraba la cosecha, el aguacate era la carne y sustento de muchos pueblos indígenas tan apreciado por su valor nutritivo que era regalo de bodas, bienvenida a visitantes y remedio para débiles y enfermos con el fin de procurar su pronta recuperación. En las largas expediciones y en las atroces batallas de la conquista de América, mas de un perdido y hambriento conquistador sobrevivió comiendo aguacates de los cultivos que habían abandonado los aterrorizados indígenas. Todavía hoy, en algunos lugares de Centro América, un aguacate con tortillas se considera una comida completa y de substancia”.
*1. Fuente: FRUTAS DE AMERICA TROPICAL Y SUBTROPICAL. HISTORIA Y USOS. Clara Ines Olaya. Grupo Editorial Norma. 1991.


En cuanto al “PALMITO” o corazón de palma (chontaduro, peach palm, heart of palm), proviene del tallo de varias palmas (que deben ser jóvenes) que se encuentran en Centro y Sur América, en el Amazonas de Brasil y Venezuela, en Ecuador, Costa Rica, etc. y que en una época lamentablemente se explotaba mucho sin que se reintegrara la planta a su hábitat natural lo que contribuía a la extinción de la planta y a la deforestación.
En Venezuela se consigue enlatado (previamente cocido), pero en mercados internacionales de otros países se consigue entero fresco en agua conservando así sus vitaminas (B y C). El palmito es de suave sabor y alto en fibra vegetal.

(*2). Sobre la cocina y subsistencia de los conquistadores:
“La dieta y la cocina de la hueste en situaciones de inestabilidad alimentaria, pasa por ser una dieta fundamentalmente monótona, irregular y con escaso valor nutritivo...Se comen siempre los mismos alimentos principales: maíz, yuca, carne de venado, pescado o algunas frutas silvestres, pero rara vez al mismo tiempo. Es normal encontrar situaciones en que una hueste o un grupo de hombres pasan días o semanas, alimentándose solo de granos de maíz o de pan de cazabe, de palmitos o de caracoles, sin mas acompañamiento que el agua mas o menos clara de ríos o lagos. La irregularidad en la ingesta de alimentos, hace que estos sean consumidos en el estado en que se encuentran, maíz tierno, desabridos y amargos palmitos, carne fresca de caballo o perro sin poder esperar a la maduración de frutos o cultivos o a la preparación adecuada de carnes”...
Alimentos de origen vegetal de los conquistadores:
“Palmitos: Ápice vegetal de varias palmeras silvestres, que cortado antes de la apertura foliar, es comestible”.
Menús obligados y platos únicos de los conquistadores:
“Palmitos amargosos y extremadamente duros, tanto que quebraban las espadas al cortarlos”...
*2. Fuente: ENTRE EL HAMBRE Y EL DORADO. MITO Y CONTACTO ALIMENTARIO EN LAS HUESTES DE CONQUISTA DEL XVI. Ricardo Piqueras Céspedes. Diputación de Sevilla. 1997.


ENSALADA DE PALMITOS Y AGUACATES
Por Maria A. Brito.

Dos cucharadas de aceite vegetal o de oliva.
El jugo de medio limón, o al gusto
Sal y pimienta al gusto
Un aguacate grande de los criollos venezolanos, o de dos a tres de los pequeños (de piel oscura, tipo mejicano)
Una lata de corazones de palmito en agua (unos 220 grs. escurridos), o la cantidad similar de los que venden frescos (previamente deben ser enjuagados y pasados por agua hirviendo con sal para cocinarlos y quitarles el amarguito).

Se prepara la vinagreta con el limón, aceite sal y pimienta, mezclando bien.
Se pela el aguacate, y puede ser cortado en rebanadas delgadas o en cubos, y se mezcla cuidadosamente con el palmito también cortado, rocíe con la vinagreta. Puede ser servido sobre hojas de lechuga. A veces se le integran camarones cocidos, cebolla roja u otros vegetales.

ENSALADA DE AGUACATES
Fuente: La Cocina de Casilda. Con Menús de las Mejores Recetas Criollas. Por Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Dos aguacates; tres cucharadas de aceite; dos cucharadas de vinagre; una cucharadita de sal; dos cebolla medianas, cortadas al gusto; media cucharadita de orégano en polvo; un octavo de cucharadita de pimienta, si se quiere.

Después de pelar y quitar la semilla a los aguacates se cortan en trozos pequeños, cuadrados; se hace una salsa uniendo bien todos los demás ingredientes y se revuelve con el aguacate. Se guarda esta ensalada en la refrigeradora hasta el momento de servir, para que no se oscurezca su color y, naturalmente, este fría.

domingo, 5 de agosto de 2012

EL SANDWICH "PEPITO"


Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El “PEPITO” (Pepito de ternera o bocadillo de ternera), es un sándwich (o sanduche como se dice en nuestro país) que con nombre amigable se denomino en España, y al que se le adopto en Venezuela dentro de las comidas contemporáneas. Ya hacia finales del siglo XX, se hizo popular en luncherías, pequeños locales de comida o de alimentos preparados de manera rápida, o en las “calles del hambre”, apareciendo entre otros panes rellenos, hamburguesas y perros calientes, arepas, empanadas y tequeños. Es uno de esos platillos venidos a Venezuela con los españoles inmigrantes de la postguerra, quienes buscaban un nuevo país con oportunidades.

Consiste en un trozo de pan de canilla o de pan francés, a veces en pan de bollo o hasta de perro caliente, relleno con rebanadas de carne tipo lomito o bisteck (cocidas a la parrilla o sarten de hierro, termino medio preferiblemente, para que mantenga suavidad y jugos, cortadas en rebanadas, tiras o trocitos) , colocándose dentro del pan junto a vegetales como la lechuga, tomate y tiritas de cebolla, pudiéndose agregar queso amarillo y/o jamón, aguacate, salsa rosada (realizada con mayonesa, ketchup y un toque de salsa inglesa y ajo). Se puede acompañar de papas fritas, y a veces de una sencilla ensalada. Hay variaciones que se rellenan con pollo.

El bocadillo de ternera español suele ser mas sencillo, consistiendo del pan y de la carne jugosa con o sin salsa. Para ellos es importante que el jugo impregne el pan. A el sándwich venezolano se le juntan otros ingredientes que lo enriquecen y lo hacen una comida mas completa.
Versiones similares se preparan en otros países latinoamericanos como Argentina, Perú y Ecuador.

SANDWICH PEPITO
Por Maria A. Brito.


Para un sandwich:
Un trozo de pan de canilla de 18 a 20 cms. de largo
150 Gramos de carne de res (tipo bisteck o lomito)
Sal y pimienta negra para la carne
2 Hojas de lechuga
4 Rebanadas de tomate
Unas tiritas de cebolla (al gusto)
Dos rebanadas de queso amariilo
Salsa rosada
Opcional :3 rebanadas delgadas de aguacate
Opcional: 2 rebanadas de jamón de pierna

Se cocina la carne en una sarten gruesa como las de hierro, o en una parrilla o grill, a fuego medio-alto, procurando de que quede termino medio. Se retira la carne y se deja reposar por unos 10 minutos, para que no pierda sus jugos al cortarla. Píquela en tiras o rebanadas delgadas.
Se procede a abrir el pan a lo largo, al que se le puede dar un toque de horno previamente, y se procede a rellenarlo en capas con la lechuga, tomate, cebolla, queso y carne, colocando salsa rosada al gusto. Puede llevar jamón y aguacate.