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miércoles, 26 de septiembre de 2012

PAN CANILLA. Y UN POCO DE HISTORIA SOBRE LOS PANES VENEZOLANOS


Por Maria A. Brito.
El “PAN CANILLA VENEZOLANO”, es una versión mas suave de la baguette europea, un pan salado, delgado y alargado de harina de trigo, que utilizamos para rellenar. Es uno de los panes preferidos en nuestro país, que esperamos en las panaderías a que salga fresco y calentito para llevarlo rápidamente a casa, y que peleamos para ser el primero en quitar la puntita y degustarla. Es común acompañarlo de café con leche.

Según Rafael Cartay en su Diccionario de la Cocina Venezolana (Alfadil Ediciones, 2005): “el pan canilla: pan salado, alargado, de masa de miga porosa y corteza firme y crujiente”.

La palabra Baguette Francesa o “french baguette”, se refiere a la realización del pan básico francés de manera alargada, muy popular en Francia para principios del siglo XX.

Según http://www.francethisway.com/frenchrecipes/frenchbread.php:
"La baguette se deriva de un pan desarrollado en Vienna a mediados del siglo XIX. Luego, en 1920 se realizo una ley que prevenía a los panaderos el trabajar antes de las 4:00 am, lo cual hacia imposible el elaborar el pan tradicional a tiempo para el desayuno de los clientes. Haciéndolo mas largo y mas delgado resolvió el problema porque este podía ser preparado y horneado de una manera mas rápida".
 
Las técnicas de panadería aprendidas de la cultura europea, la importación de la harina de trigo y su cultivo limitado en nuestro país (siglo XVI), la creación de panaderías (siglo XIX), así como el simbolismo del pan como un elemento religioso (eucaristía), contribuyen a la implantación de su consumo en nuestra gastronomía. La elaboración en principio era artesanal y se realizaba en hornos de ladrillo, la producción se distribuía en las bodegas de la ciudad.
 
Según Rafael Lovera en su Historia de la Alimentacion en Venezuela (Monte Avila Editores, 1988):
“El pan de trigo fue quizá el elemento mas característico de la comida urbana (entre mediados del siglo XVIII y el siglo XIX). Aureolado por una supuesta superioridad que data de la época de formación del régimen criollo, era preferido a los panes autóctonos (arepa y casabe)”...
“En 1787 había en esta ciudad 39 panaderos independientes:13 hombres y 26 mujeres, distribuidos en las cuatro parroquias que tenia la capital. Estos artesanos debían hacer un registro de su negocio de “panadería o amasijo”, indicando el lugar donde expenderían su mercancía y la señal con que debían marcarla...En el censo de panaderos levantado en dicho año aparecen dos con la mención del tipo de pan que preparaban: Baltazar Gamez, “pan francés largo”; y Juan Antonio Diaz, “pan aliñado”...en 1809, habían proliferado tanto los fabricantes de pan que las autoridades, ante los efectos nocivos que traía para la salud publica la ignorancia que muchos de ellos tenían del oficio, y en vista de los fraudes y adulteraciones que cometían a menudo, resolvieron crear el gremio de panaderos"...
"La cuantía de las panaderías caraqueñas parece haberse sincerado a mediados del siglo XIX...En el ramo industrial de la panadería encontramos en Caracas, desde mediados del siglo XIX, la adopción de maquinarias recién inventadas en Francia”.

La receta que doy  a continuación fue publicada por mi persona en la Sala de Gastronomía de Foros Cantv en el año 2007, viene de una versión de pan de canilla muy buena y provista por una forista llamada MONICA (y que creo fue tomada de un curso de panadería venezolana). Esta receta ha sido publicada luego por otros espacios web.
 
PAN CANILLA
Versión original de MONICA,  forista de la sala de gastronomía de Foros Cantv.

INGREDIENTES (para unas 6 canillas):
2 Cucharadas de levadura
2 y ½ Tazas de agua tibia
1 Cucharadita de sal
1 Cucharadita de mantequilla
7 Tazas de harina todo uso

PROCEDIMIENTO
En un procesador, colocar todos los ingredientes y procesar por al menos 8 minutos o hasta que la masa se vea homogénea y suave, pasarla a un bowl engrasado y se pone en un sitio cálido por lo menos 1 hora hasta que doble su volumen, se espicha la masa (es decir se vuelve a amasar) y se pica porciones que se van a estirar en forma de rectángulo, se enrollan y se dejan crecer 1 hora más, se hacen incisiones superficiales en la parte de arriba y se hornea en horno precalentado a 450 grados Farenheith (aproximadamente 230 grados Centigrados) por unos 15 minutos .

NOTA DE MARIBRI: Cuando se enrolle dejarlo un poco sueltito para que crezca mas aireado. Yo le coloco 1 y ½ cucharadita de sal.

Pueden consultar otra receta e de Pan Canilla en la pagina web “Fleishman”:
http://www.alofleischmann.com/ve/Horeca/Recetas/tabid/797/RecetaID/1449/language/es-UY/Default.aspx

jueves, 20 de septiembre de 2012

TEQUEÑOS Y TEQUEÑONES

Por Maria. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El “TEQUEÑO” es un pasapalo (o pasaboca) y merienda popular venezolana. Una fritura a manera de dedo, en donde un trozo alargado de queso blanco (semiduro y no muy salado) es rodeado por una tira de masa realizada con harina de trigo. Es importante que el queso a utilizarse se ablande y sea flexible, pero no se deshaga al cocinarse, esto puede confirmarse asando un pedazo de queso blanco a la plancha, es por esto que los quesos preferidos para realizar los tequeños son del tipo palmizulia y palmita.

Con respecto a su origen, la historia que corre dice que son originarios de Los Teques en el Estado Miranda, y a ese lugar debe su nombre. Su preparación la he encontrado en recetarios desde principio de los años 1950. Según el Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano (IPC, municipios Carrizal y Los Salias ): “Se cree que los retazos que sobraban en la preparación de los moldes (para pasteles), eran utilizados para hacer esta receta y su nombre puede tener que ver con que en la zona de Los Teques. Había muchas haciendas en manos de españoles y canarios, quienes pudieron haber iniciado la tradición”.

En cuanto a la Gastronomía Zuliana, el tequeño forma parte importante junto con los pastelitos y patacones, y suelen ser vendidos en locales especializados en donde las personas van a desayunar o a merendar. Particularmente en dicho estado, el tequeño se ha transformado, y algunos de sus elaboradores colocan puré de plátano en la masa lo que le otorga un toque dulzón. En El Blog Cocina Zuliana del Chef Nestor Amesty Sanoja, pueden ver una receta: http://cocinazuliana.blogspot.com/2011/09/tequenos-y-tequeyoyos.html

En mi familia, es mi madre quien prepara a los tequeñones, una versión grande de los tequeños, y que suele colocar para el desayuno o cena. Ella utiliza queso blanco semiduro con huequitos (o un queso llanero que no este muy salado). Mi mama le coloca a la harina un poquito de leche en polvo. Mi papa me cuenta ademas, que también hay tequeños de yuca, y que le colocan un poco de puré de yuca a la masa de trigo. En los últimos años los rellenos han variado, y ahora en locales tipo franquicia así como en los supermercados se consiguen con jalea de guayaba, guayaba y queso, jamón y queso. También hay quienes hacen los tequeños con masa de hojaldre (se hornean). Les anexo algunas recetas que pueden orientarlos en la elaboración de este popular pasapalo:

LOS “TEQUEÑONES” QUE PREPARA MI MAMA:
Mi madre no se recuerda si esta receta es su versión o si la tomo de algún lado, pero estos son los ingredientes que tiene anotados en un cuaderno. Ella prepara tequeñones.

Versión adaptada por Maria. Brito.
Ingredientes para unos 24 tequeñones, o para unos 70 tequeños de 6 cms. de largo:
1 Kilo de harina de trigo; 3 cucharadas de leche en polvo (opcional); 1 cucharadita de sal; ½ kilo de queso blanco (semiduro de huequitos y no muy salado, o palmita); 1 barrita de margarina (8 cucharadas); 2 tazas de agua; 2 huevos.

Se combinan todos los ingredientes y se trabaja muy bien hasta lograr una masa suave y manejable, que se despegue. Se deja reposar tapada por una hora. Sobre un mesón enharinado y con el rodillo también enharinado, por partes se estira la masa hasta que quede delgada (2 a 3 mm.), se corta y se enrolla alrededor de los bastoncitos de queso previamente cortados (unos 6 cms. de largo), cuidando de cerrar las puntas. Mi mama para hacerlo mas fácil, corta la masa en triángulos, coloca el bastoncito de queso hacia un lado a lo largo dejando un espacio de masa en las puntas de ese lado, estas puntas de masa se doblan sobre el queso para cerrar, y luego se envuelve o enrolla el bastoncito con la masa, como si fuese un cachito. Luego se rueda un poco sobre la mesa presionando algo con la mano para sellarlo bien. Se verifica que los extremos estén cerrados para que no se salga el queso. Freír en aceite caliente (pero no hirviendo porque se queman) hasta que doren.

Notas de Maribri: yo realice tequeños sin colocar a la masa la leche en polvo, quedaron buenos. Si los van a arreglar en una bandeja o envase, espolvoréelos con harina para que no se peguen y sobe un poco. Si no se van a consumir en el momento es mejor congelarlos, para freírlos se le limpia un poco el hielito y se colocan en el aceite a fuego medio caliente, para que les de tiempo de descongelar y cocinarse, a medida que se van cocinando se les sube el fuego.

TEQUEÑOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Primera edición corregida e ilustrada. Caracas – Venezuela. Julio de 1959.

Ingredientes: ½ Kilo de harina de trigo ¾ Kilo queso blanco Agua con sal 2 Huevos ¼ Kilo de mantequilla.

Modo de preparar: Se pone la harina en forma de corona, se le pone en el centro la mantequilla, los huevos y se va amasando con el agua con sal hasta formar una masa suave, se espolvorea la tabla con harina, se extiende delgada y se cortan tiritas de un centímetro de ancho, por 15 de largo, se cortan pedacitos de queso largo como de 8 centímetros pero de 2 centímetros de grueso y se enrollan las tiritas de masa en el queso, que queden bien unidas, se fríen en aceite bien caliente.

TEQUEÑOS
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Los Libros de El Nacional. 2005. Gabriela Schael Martinez. (La edición original de este libro es de 1953).

Ingredientes: 1 kilo de queso blanco blandito; ½ kilo de harina de trigo; 4 yemas de huevo; 1 taza de agua; 3 cucharaditas de mantequilla; ½ cucharadita de azúcar; ¼ cucharadita de sal; harina de trigo para enharinar; aceite para freír.

Preparación: Se disuelve la sal y el azúcar en el agua. Aparte, se mezcla muy bien la harina con la mantequilla y las yemas de huevo, luego se une con el agua para obtener una masa suave y se deja reposar unos minutos. Mientras tanto, se corta el queso en tiras de 1,25 centímetros de ancho por 4 dedos de largo. La masa se divide en tres porciones. Se extiende cada una sobre una tabla o mesa enharinada hasta que quede muy delgada. Esta masa se corta en tiritas de 1,25 centímetros de ancho y con cada tira de masa se envuelve un pedacito de queso, de modo que quede completamente cubierto. Por ultimo, se fríen los tequeños en bastante aceite caliente hasta que estén dorados.