Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

La Casita de Maribri es un espacio creado para la consulta del publico en general. Se prohibe el uso de textos y fotografias "que sean propios del autor" para fines comerciales. Textos, notas, memorias familiares, etc., aqui citadas tienen su correspondiente fuente y autoria. Si tomas algo de este lugar recuerda mencionar los creditos y la fuente de la informacion. Gracias!
Licencia de Creative Commons
La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela / Venezuelan Cuisine & Recipes by Maria A. Brito. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.

lunes, 29 de octubre de 2012

PIRA

Por Maria A. Brito.

La “PIRA”, es un plato de la cocina venezolana que data de la época colonial. Se dice que era preparada por los españoles con lo que encontraran a su mano y que se asemejara a lo que comían en su tierra, mezclando diferentes ingredientes de origen vegetal incluyendo una planta muy nutritiva llamada pira (pira blanca o amaranto). A la planta “pira”, también se le denomina como hierba Caracas o bledo. Se ha utilizado la verdolaga en su preparación, así como otras hierbas silvestres nutritivas que con el tiempo igualmente se les ha llamado como “piras”. La consistencia del plato suele ser cremosa, ya que se aplastan, dejan cocinar hasta muy suaves o muelen sus ingredientes.

Con el tiempo se crearon diferentes versiones del plato, y aunque llamadas por el mismo nombre no siempre llevan la planta “pira” en su preparación, sin embargo la mezcla de ingredientes vegetales sigue otorgándole alto valor nutritivo. Así tenemos la famosa pira terapéutica, pira de auyama, pira de plátanos, pira de berenjena, pira de chayota, pira de arepas, etc.
 
Según Rafael Cartay en su Diccionario de Cocina Venezolana (Alfadil Ediciones, 2005):
“PIRA: Término con varios significados...2.Comida preparada en base a ingredientes molidos en forma de puré, como la pira de auyama o de plátano; 3.Comidas hechas con las hojas de una planta silvestre llamada pira, Amaranthus sp.; 4.Diversas comidas con ese nombre...en Caracas y Barlovento, estado Miranda, en semana Santa, comida hecha con chayota, lechosa verde, pira blanca, cebolla y pimentón sofritos, con el añadido de un sofrito y salsa de tomate...En los estados Anzoategui y Guarico, berenjena sancochada y molida. En Guayana y Los Llanos, puré de plátano o auyama. En la zona rural del estado Lara, preparación con las hojas de la planta llamada pira, cocida con arvejas, lentejas, garbanzos o caraotas blancas...Mezcla de chayota, berenjena, repollo y hierbas picadas, que se vendía en el mercado de la vieja Caracas envuelta en hojas de plátano o de capacho. Mezcla de una hoja llamada pira, verdolaga, repollo, harina de trigo, manteca y queso, molidos y mezclados en forma de pasta”...

Según Ramón David León, en la Geografía Gastronómica de Venezuela (Ediciones Garrido, Caracas, 1954):
“LA PIRA TERAPEUTICA: La pira es netamente venezolana. Apareció en los primeros tiempos de la colonia, cuando los españoles recién llegados a tierra firme echaban mano para comer a cuanto por su semejanza con cosas conocidas en España les parecía servible. La planta silvestre a la que bautizaron “pira”, por su parecido a otra de la Península, les sirvió para aderezar al plato al cual dio su nombre. Hay dos clases, la blanca y la roja. Esta ultima es nociva. Cuando se dispuso de nuevos ingredientes se prescindió de la pira, como se hizo luego con la verdolaga, que se utilizo también con el mismo fin, pero le quedo el nombre a la confección. Hoy se hace con berenjena, a la cual se le añade plátano maduro, conveniente cantidad de chayota y auyama, todo hervido con su punto de sal y molido concienzudamente hasta formar una masa compacta. Hecho esto se le añaden, sofritos juntos, cebolla, ajo, perejil y tomate bien machacados, que luego se le incorporan, y pasada la mezcla a un caldero se le deja cocer durante breve rato. Se le pone dulce al gusto”.

Jose Antonio Diaz, nos deja una referencia de la verdolaga en el libro El Agricultor Venezolano o Lecciones Practicas de Agricultura Nacional (Segunda parte, Imprenta de Melquiades Soriano, 1864):
“Verdolaga.- Bot. Portulaca Oleracea... Como alimento se usa en el hervido en clase de recado, en ensaladas y guisadas con migajon de pan de arepa, es una pira muy apetitosa”.
 
PIRA DE AUYAMA Y PLATANO
Receta de Maria A. Brito.

A mi me gusta el sabor dulzón que otorga la auyama y el plátano, por eso utilizo estos dos ingredientes para prepararla.
Para 3 personas:
150 Gramos de auyama, sin cascara ni semillas, picada en trozos pequeños
150 Gramos de plátano (1 plátano de tamaño regular), sin cascara, picado en trozos pequeños
2 Hojas grandes de acelga, se retira la parte verde de la vena central (esta es dura, por lo que se deshecha), y se pica la hoja
1 Diente de ajo pequeño, triturado
Un trozo de ajoporro (unos 5 cms. de tallo)
¼ Pimentón rojo, picadito
¼ Pimentón verde, picadito
2 Cucharadas de aceite de oliva
Unas hojitas de cilantro, picadas (al gusto)
Sal y pimienta al gusto
Opcional: queso blanco rallado

En una olla con suficiente agua, se coloca a hervir el plátano y la auyama hasta que estén blandos, luego se agrega la acelga y se deja cocinar por 3 minutos mas. Se retira el agua y se escurre bien, dejando los ingredientes en la olla. Aparte se va haciendo un sofrito con el aceite, ajo, ajopporro y pimentón, hasta que este blandito, esto se integra a la preparación anterior de la olla. A fuego medio se cocina, removiendo y triturando un poco con cuchara de madera, se agrega mas aceite si es necesario. Se colocan las hojitas de cilantro y se salpimienta al gusto.
Puede servirse rociado con un poco de queso blanco. Particularmente me gusta sin queso, y como acompañante de carne o pescado.

PIRA TERAPEUTICA
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979. España.

3 Berenjenas; 3 plátanos maduros; 3 chayotas (chayotes); 500 gramos de auyama; 6 dientes de ajo; 1 cebolla grande; 3 tomates de perita maduros; 3 cucharadas de mantequilla; 2 ajies dulces; 1 ramillete de perejil; sal al gusto. (20 personas).
En una olla hervir pelados, los plátanos, berenjenas, chayotas y auyama. Cuando todo ablande colarlos y triturarlo.
En una sartén aparte, sofreír en la mantequilla el ajo, las cebollas y los tomates pelados, todo finamente picado. Sazonar con sal. Agregar los ajíes y el perejil finamente picado.
Verterlo todo en la preparación anterior y dejarlo 15 minutos hasta obtener mayor espesor.
La pira resulta excelente acompañante de otros platos: carne a la parrilla o guisada, pescado frito o asado, adobo de cochino. También se suele comer sola.
 
PIRA DE ZAPALLO
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Mérida, 1899.

Se cuecen tiernos, se jigotean, se mezclan con guiso que lleve aceite, rosca y queso molido y huevo; y se pone al fuego hasta que cuaje.
 
PIRA DE CHAYOTA
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Caracas, 1959.
Plato típico de los Días de Cuaresma.
 
Modo de preparar:
La chayota se salcocha y se pica menudita, se une con un ahogado que se tiene hecho con tomate, cebolla, ajo, pimentón, todo muy bien molido, se cuela, se pone a hervir y cuando este hirviendo se le pone la chayota, se sazona y se deja secar a fuego lento.

PIRA DE JOJOTO
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Caracas, 1959.
Región Trujillana.

Modo de preparar:
Se rallan los jojotos y se pone a cocinar; se le agregan finamente picados, chayotas y ahuyama, zanahoria y vainitas. Aparte se cocinan unas hojitas de verdolaga, se escurren y se le agrega a lo anterior; cuando todo este blandito se le agrega una taza de un buen ahogado y por ultimo medio litro de leche.

PIRA DE AREPAS
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979. España.
8 Arepas del día anterior; ¼ de kg. de jamón crudo picado; 2 cebollas finamente picadas; 1 kg. de tomates perita maduros pelados y sin semilla; 1 taza de aceite; 1 taza de caldo; 1 copita de vino dulce; 2 cucharadas de alcaparras; 1 cucharada de perejil finamente picado; 1 cucharada de salsa picante (opcional); 1 cucharadita de vinagre; sal al gusto.
Trocear las arepas en dados y ponerlas en remojo durante 2 horas. Escurrirlas.
En la cantidad de aceite indicada, sofreír la cebolla y el jamón. Agregar el tomate troceado con su jugo, las alcaparras, el vinagre, la salsa picante y la sal.
Agregar las arepas escurridas y la taza de caldo. Remover y comprobar sazón. Cocinar a fuego lento hasta que espese.
Antes de servir, agregar el vino y ornamentar con el perejil picado, espolvoreado por encima.

PIRA DE AUYAMA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Merida, Municipio Sucre. IPC 2004-2006.

Es un alimento que se sirve en el desayuno, para su elaboración se debe cocinar la auyama hasta que esté blanda, cuando la pulpa se ha enfriado se retira la concha y se tritura con una cuchara de madera hasta formar una masa compacta, se mezcla con mantequilla o manteca, queso blanco rallado y sal, luego se le agrega un sofrito con ají dulce, tomate y cebollín, por último se coloca de nuevo en el fuego y se le añaden dos huevos. Una vez lista, se sirve caliente acompañada con pan o arepa, incluso se consume sola.

jueves, 25 de octubre de 2012

RECETAS DE VENEZUELA

Por Maria A. Brito.

En este articulo, y para los que lo han pedido, encontraran una muestra de algunos de los libros que se pueden consultar en materia de “RECETAS VENEZOLANAS”.
 
La “COCINA CRIOLLA VENEZOLANA” forma parte de nuestra herencia cultural, resultado de un intercambio que comienza en el siglo XVI a partir de la colonización del Nuevo Mundo Americano. El mestizaje producido entre los aborígenes, el conquistador europeo español y la mano de obra africana traída por estos últimos, ofrecen su aporte enriquecedor en nuestra cocina. Son traídos así productos y recetas del Viejo Mundo Europeo, el legado que obtienen los españoles del Mundo Árabe, los sabores de Las Antillas y el Asia, el trabajo y la sazón del África, para mezclarse con los productos del continente americano.

Según los Textos de Jose Rafael Lovera y Rafael Cartay, es a comienzos del siglo XVIII que se comienzan a encontrar documentos en donde se hace mención a alimentos preparados “a la manera de mi país”. Y ya a mediados del siglo XVIII, se comprueba la existencia de un régimen alimentario que puede ser llamado criollo o tradicional.
La aparición del “RECETARIO VENEZOLANO” escrito, afinca la transmisión de este legado, que en su mayoría se había hecho de manera verbal, dentro de las familias, pasado de generación en generación, o quedaba encerrado en los Conventos, o en las cocinas de las Casonas. Tenemos pues yo diría, primero los cuadernos de cocina en donde apuntan sus recetas las Señoras de la casa, y de los cuales soy afortunada de conservar una copia del de mi bisabuela. Y de estos pues, se empiezan a recolectar recetas que han podido ser impresas, y que según entiendo aparecen en libros como el de “La Cocina Criolla de Tía Maria” por Maria Chapellin P. (1959) y “La Cocina de Casilda” por Graciela Schael Martinez (1953), recetas estas que así mismo luego se siguieron publicando en folletos y libros sobre la cocina venezolana del editor Alvaro Peñalver. Y si nos vamos mas atrás, tenemos un librito muy apreciado y publicado en Mérida, en el intento de generar dinero para su manutención, y que es una de las primeras guías de la cocina venezolana, “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa para disponer la comida diaria con prontitud y acierto” por Tulio Febres Cordero (1899). Entre los recuerdos de mi niñez aparece "Cocinando con Las Morochas", las hermanas Berta y Carmencita que nos transmitían muchos platos Venezolanos en programas de la TV en blanco y negro, y cuyas recetas se publicaron en la Revista Estampas.
Ramón David León en su "Geografía Gastronómica de Venezuela" (1954), nos cuenta sobre algunos de los platos venezolanos de una manera anecdotica y muy coloquial, algunas de estas recetas luego son detalladas por Juana Berroteran en su libro "La Cocina Venezolana" (1979). No hay que olvidarse de Ruben Osorio Canales, quien nos regalo su maravilloso libro "Memorias del Fogon - 80 Platos Caseros Venezolanos" (2005), en donde recoge recetas de su familia y amigos agregándole a cada uno un texto representativo y descriptivo a manera de platos ensalzados por recuerdos del entorno de estas personas y su gusto por el mencionado platillo.
Historiadores como Jose Rafael Lovera en su "Historia de la Alimentación en Venezuela" (1988); Rafael Cartay con libros como "El Pan Nuestro de Cada Día - Crónica de la Sensibilidad Gastronómica Venezolana" (1995), el "Diccionario de La Cocina Venezolana" (2005) y "Entre Gustos y Sabores-Costumbres Gastronómicas de Venezuela" (2010); Cecilia Fuentes y Daria Hernandez en "Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela" (1993); hacen su recorrido por Venezuela y nos regalan la hermosa historia y técnicas a través del tiempo de nuestra gastronomía, así como recetas y anécdotas.
Y de Don Armando Scannone podemos decir que es el representante de la Cocina Caraqueña Contemporánea, empezando desde su primer libro y el mas popular que se sigue publicando, "Mi Cocina a la manera de Caracas" o el libro rojo de Scannone (1982), y seguido por otros del mismo autor.
Muchos otros libros se han publicado, sobre todo regionales y que lamentablemente no han circulado por todo el país. Muchos también no fueron mas allá de su primera publicación y quedaron en pocas casas, y que yo considero joyas de nuestra gastronomía y algunas pocas recetas las refiero en artículos de este espacio sobre “COCINA Y RECETAS DE VENEZUELA”. Me encantan "La Cocina Tachirense de Leonor Peña" (1997), y "Las Recetas Olvidadas" (Mérida) de Gamal El Fakih Rodriguez (2010), que hablan sobre la cocina popular. También se recopilaron recetas venezolanas en especiales de marcas de artículos e ingredientes de cocina, como en las tarjetas de colección de Harina Pan, las recetas de Branca, los folletos de Harina Blanca Flor, Maizina Americana, productos Maggi, el recetario de cocina domestica de las ollas Renaware, y me quedo corta.

Hay que realzar el importante trabajo que desde el 2004 ha realizado el instituto del Patrimonio Cultural Venezolano IPC, en su "Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano", la sección de la Tradición Oral, en donde se recogen recetas típicas y costumbres por estados, y es una buena referencia contemporánea de lo que se come en Venezuela.
Como verán mucho se ha publicado, sobre nuestros deliciosos platos, y es deber de todos el mantener nuestras tradiciones y el seguir la transferencia de este legado. Espero ademas que la maravillosa y amplia cocina venezolana llegue a ser reconocida internacionalmente, no solo por la “HALLACA”, “AREPAS” y “PABELLON CRIOLLO”, sino por la amplia riqueza gastronómica de la preparaciones que a través de todo el país son incontables.

Es importante que el legado de la “GASTRONOMIA VENEZOLANA”, sea pasado a las nuevas generaciones y sepa ser valorado, porque es el sabor producto del amor de nuestras familias y del amor por nuestra tierra. Este como otros espacios web y textos, así como el trabajo de cocineros y chef que comienza a despertarse en la Venezuela actual, es un elemento mas con el que se desea colaborar en el conocimiento y arraigo de la “COCINA VENEZOLANA”.



sábado, 20 de octubre de 2012

TORTA DE CAMBUR O PAN DE BANANA


Por Maria A. Brito.
La “TORTA DE CAMBUR” o “PAN DE BANANA” (Banana Bread), se ha hecho conocida en los hogares de las familias venezolanas y latinoamericanas. Aunque no siendo un plato criollo, decidí colocarlo en este espacio sobre “COCINA Y RECETAS DE VENEZUELA”; primero por el aprovechamiento del cambur, una fruta muy gustada por los venezolanos; luego porque muchas personas piden la receta, y porque este tipo de preparación gusta al venezolano. Esta torta o pan yo diría es para una buena merienda y desayuno, ya que es nutritivo y energético. El pan de banana nos proviene de la cocina americana, adoptado por hoteles y por los chef en su cocina internacional.
Suelen prepararse en USA, así como en países europeos panes tipo ponque (panque) o bizcocho, en el que se pueden incluir cambur, manzana, auyama o calabaza en puré, piña triturada, calabacin, zanahoria, etc., siendo colocados a la mesa a la hora del desayuno.

En mi casa es común prepararlo cuando los cambures ya están muy maduros (pero que no lleguen a negros), y gusta mucho a mi familia.
La Tía Maria nos dejo una versión mas criolla y parecida a la preparación de la torta de plátano en capas (chupe de plátanos).

TORTA O PAN DE CAMBUR
Versión de Maria A. Brito.

Para 6 a 8 porciones, un molde de bizcocho pequeño:
1 Taza de harina
½ Taza de azúcar
1 Cucharadita de polvo de hornear
1 Pizca de sal
1 Cambur o Banana hecho puré (aprox. media taza)
1 Huevo
3 cucharadas de aceite (canola o alguno de suave sabor)
1/8 Taza o 2 y ½ cucharadas de leche (o sustituto de leche)
1 Cucharadita de vainilla
¼ Taza de chips o trocitos de un buen chocolate oscuro venezolano
Opcional: ½ taza de nueces picadas

Precalentar el horno a 350 grados F.
Engrasar un molde largo para bizcochuelo o pan (9 x 5 pulgadas o aprox. 21 x 11 cms.), y colocar papel antiadherente en el fondo (el papel antiadherente evitara que se pegue).
En un envase combinar harina, azúcar, sal y polvo de hornear.
En otro envase juntar el puré de banana con el huevo, aceite, leche y vainilla. Agregar los ingredientes secos poco a poco y mezclar solo hasta que todo este unido. Agregarle el chocolate y las nueces si lo desea, remover.
Hornear por unos 40 a 45 minutos, o hasta que un palillo introducido en el centro salga seco (no dejarlo de mas porque se seca el ponque). Dejarlo reposar por unos 10 minutos, desmoldar y enfriar sobre una rejilla.

Nota de Maribri: esta torta puede mezclarse con un buen batidor de mano o con un tenedor.

TORTA DE CAMBURES
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Maria Chapellin P. Primera Edicion. Editor Distribuidor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
6 Cambures maduros grandes
¼ Kilo de mantequilla
1 Cucharadita de canela en polvo
4 Huevos
1 Cucharadita de polvo de hornear
2 Tazas de harina
1 Taza de leche
 
Modo de preparar:
Se pelan y cortan 3 cambures, se trituran en el licuador con un poquito de leche; luego se baten bien, se le añade la mantequilla, el azúcar y el resto de la leche.
Los huevos se baten, primero las claras y luego las yemas y se une con lo anterior, alternando con harina, la cual ya tendrá el polvo de hornear y la canela.
Se engrasa con manteca un molde, se pone un poco, luego telitas muy delgadas de cambures, luego mas masa y hasta llenar el molde; se hornea durante una hora a 300 grados. Se desmolda y baña con jarabe y espolvorea con canela.