Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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lunes, 23 de diciembre de 2013

FELIZ NAVIDAD Y UN PROSPERO 2014

LA CASITA DE MARIBRI les desea que tengan unas Felices Fiestas junto a sus seres queridos. Recordemos que celebramos el nacimiento de Jesucristo y transmitamos este mensaje a nuestros hijos. Pongamos nuestro granito de arena para ser cadia dia mejores seres humanos, y recordemos respetar al hogar que Dios nos ha regalado, el planeta tierra

Que la Navidad de todos ustedes este llena de paz y amor, y que este nuevo 2014 traiga a nuestras familias y a nuestra querida Venezuela, prosperidad, comprension, union de los venezolanos, y unos deseos enormes de sacar a nuestro pais adelante. Solo en un mundo de igualdad, respeto, justicia y libertad, podremos vivir mejor.
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Imagen de la web:  Parroquia San Garcia Abad.

MI PAN DE JAMON INTEGRAL (sin lacteos)

Por María A. Brito.
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En una nueva versión que he adaptado, les traigo un “PAN DE JAMON” con algo de fibra y sin lácteos. Mi hija es intolerante a la lactosa, por lo que en esta receta utilizo solo agua en la masa. Ademas la masa contiene un poco de fibra lo que ayuda a que se mantenga mejor balanceado el nivel del azúcar en la sangre (bajo indice glicemico).

Según Rafael Cartay, en su libro “El Pan Nuestro de Cada Día, 1995”: Miro Popic (periodista y editor chileno radicado en Venezuela) nos cuenta que nació en Caracas en Diciembre de 1905, en una panadería ubicada en las esquinas de Gradillas a Solis, creado por Gustavo Ramella, llevando solamente jamón como relleno. Se hizo tan popular que se empezó a elaborar en otras panaderías, como las de Montalban y Banchs, agregándosele pasas de uva. Hacia 1920 se le incorporan almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Ya para finales del siglo XX se ve simplificado, siendo solamente rellenado con jamón, aceitunas y pasas.
 
PAN DE JAMON INTEGRAL
Receta de María A. Brito.
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Para 2 Panes de Jamón de tamaño regular:
2 y ¼ Cucharaditas de levadura granulada (o un paquetito de 7 gramos)
1/4 Taza de agua tibia
1 Cucharadita de azúcar
1/2 Cucharadita de harina
 
1/2 Taza de aceite + 2 Cucharadas
2 Huevos grandes ligeramente batidos
1/2 Cucharada de sal
2/3 Taza de agua algo tibia (colocar un poquito mas si es necesario)
3 Tazas de harina de trigo blanca (all purpose flour) y 1 taza de harina de trigo integral (whole wheat flour)
 
Aproximadamente 2 cucharadas de margarina
800 Gramos de jamón rebanado (jamon ahumado, o visking, o alguno de toque dulzon)
¾ Taza de pasitas (o al gusto)
1 Taza de aceitunas rellenas de pimenton (o al gusto)
 
1/2 Clara de huevo batida para barnizar los panes antes de meterlo al horno
 
Disolver la levadura en el agua tibia con el azúcar y la pizca de harina, colocarla en un envase tapado en un sitio tibio, por unos 10 minutos o hasta que fermente, se verán las burbujitas como una crema en la superficie (se puede colocar dentro del horno de piloto a gas apagado)

En un bol grande colocar el aceite, los 2 huevos batidos, sal, agua y la levadura fermentada, mezclar ligeramente. Añadir la harina poco a poco mezclándola hasta formar la masa (tambien puede colocar la harina en forma de corona en un meson, y en su centro agregar la mezcla, para ir incorporandole poco a poco la harina). Amasar bien en una superficie espolvoreada ligeramente con harina hasta que este bien homogénea, suave y manejable (que se despegue de las manos). Dividir la masa en dos bolas, colocarla en un envase grande, dejarla elevar en un sitio tibio y que no le pegue corriente de aire por una hora y tapada con un paño (puede colocarse en una olla grande dentro del horno). Procurar que la habitación donde se prepare la masa este tibia y no muy seca.
 

Se extiende la masa con un rodillo hasta que quede delgada, unos 3 a 4 mm. de espesor, y que sea de forma rectangular mas o menos (unos 35 cms. de largo por unos 28 a 30 cms. de ancho). Se engrasa ligeramente con los dedos con la margarina, luego encima se coloca una capa de jamón que cubra bien (mas o menos abundante), aceitunas y pasitas. Enrollar para formar los panes, uniendo bien los bordes para que no se abra (yo le doy un poco con el tenedor, y cierro un poco las puntas del pan hacia adentro apretando o pellizcando con los dedos). Colocar los panes bien separados, en una bandeja engrasada y enharinada (o con papel antiadherente) por 30 a 45 minutos y tapados con paño para que crezcan en un sitio tibio y sin corriente de aire. Pincharlos luego con un tenedor a lo largo y barnizarlos con la clara de huevo batida.
 
Precalentar el horno a 200 grados Farenheith. Si lo desea puede colocar en la parte de abajo un envase refractario pequeño con agua hirviendo para mantener la humedad del pan (yo no lo hago).

Llevar los panes al horno a 200 grados F. por una hora, luego se eleva la temperatura a 450 grados F. y mientras va subiendo se deja el pan por unos 15 minutos, hasta que se dore y cuidando que no se quemen. Retirarlos del horno, y dejarlos en la bandeja por un rato para que se refresquen, luego se pueden colocar cuidadosamente (para que no se partan) sobre una rejilla a enfriar. Pan de Jamon Integral www.cocinayrecetasdevenezuela.com
 

jueves, 19 de diciembre de 2013

COCINA NAVIDEÑA VENEZOLANA Y SUS RECETAS TIPICAS


Por Maria A. Brito.
Este articulo fue publicado en la revista digital Guayoyo en Letras, en Diciembre del 2011.

*La NAVIDAD ( del latín: nativitas que significa nacimiento ), es una de las fiestas más importantes del Cristianismo –junto con la Pascua y Pentecostés–, que festeja el nacimiento de Jesucristo en Belén. Esta fiesta se celebra el 25 de diciembre por la Iglesia Católica.
-*Fuente: es.wikipedia.com

Con la llegada de los colonizadores españoles a latinoamérica, la instalación de nuevas ciudades y de la Iglesia Cristiana, así como de la enseñanza de la religión, empiezan a adoptarse las costumbres de las celebraciones navideñas, en donde la adoración del niño Dios tiene un valor importante. En principio estas eran propias de los nuevos colonos y típicas de la sociedad europea, pero con el tiempo y con el mestizaje, se transformaron adaptándose a las costumbres y sabores locales, apareciendo así las tradiciones navideñas latinoamericanas.

Dentro del conjunto de costumbres venezolanas enmarcadas en la convivencia social y familiar, la gastronomía típica pasa a ser uno de los elementos importantes. Navidad en Venezuela es significado de parranda, reunión familiar y celebraciones religiosas. De recordarse del niño Dios y del amor que hay en nuestras familias. Se destacan las reuniones y las grandes comidas para la celebración, la cena de nochebuena y la de la llegada del año nuevo: allí encontramos tapas para picar como turrones, nueces, dulces almibarados hechos en casa (de lechosa o cabello de ángel) y jamones (jamón horneado, jamón planchado); platos mestizos y adaptados por nuestra cultura como el pernil o cerdo asado, las hallacas y bollos (típicos de realizarse en familia), el pan de jamón (que para Noviembre empieza a venderse en nuestras panadería), ensalada gallina, ponches, la torta negra (cuyos ingredientes se maceran a veces desde el año anterior), las polvorosas (unas galletitas de manteca provenientes de los polvorones), el bizcochuelo (que se brinda en las casas de los pueblos andinos junto con bebidas para calentar el cuerpo, mientras se pasea la imagen del niño Jesús -paradura-), el manjar blanco (una adaptación del manjar catalán que se ha quedado en Maracaibo), las lentejas (que traerán suerte para el año nuevo, y que se suelen servir durante el almuerzo del primer día), las 12 uvas ( que se comen mientras se cuentan los últimos 12 segundos para las 12:00 a.m. del nuevo año), el pavo relleno (un plato americano también gustado en nuestro país), la rosca o pan dulce de reyes.

También se juntan a nuestras tradiciones, la representación del nacimiento de Jesús en forma de pequeño pesebre en cada hogar; la música típica (como los aguinaldos y las gaitas); la asistencia a las misas de navidad y de gallo; las visitas familiares y de amigos para estrechar lazos y compartir; la entrega o envío de tarjetas con los mejores deseos; la repartición de regalos; las casi olvidadas patinatas; el adorno de las casas; el armar el arbolito en familia.

Si hay algo que sigue constante y no desparecerá de nuestra cultura, son los aromas y sabores que año tras año se presentan en las mesas navideñas de nuestros hogares, platos cuya realización en parte se comparte en la familia, y muchos de los cuales han mantenido sus ingredientes desde la época de la colonia. Y a pesar de la dificultad actual para encontrar algunos ingredientes, el venezolano sale de su casa y realiza una búsqueda entre mercados populares, abastos, locales de productos importados, para de alguna manera disfrutar de la cocina de esta época del año.




martes, 17 de diciembre de 2013

MIS HALLACAS DE POLLO

Por Maria A. Brito.
Una manera mas sencilla para preparar las hallacas, es realizándolas a base de un solo relleno, por ello también preparo mis hallacas solo con un guiso de pollo bien gustoso (o podrían realizarse solo con gallina). Estas hallacas ademas, son mas fáciles de digerir y mas ligeras, y el secreto del sabor esta en el gusto del relleno y el sabor de la masa con caldo.



HALLACAS DE POLLO
Receta de Maria A. Brito.
Para unas 16 a 20 Hallacas.
Relleno: 3 kgs. de pollo sin piel y despresado (con hueso); 1 tallo de ajoporro picadito; 4 a 6 tallos de cebollin picaditos; 2 ramas de celery picaditas; 2 zanahorias peladas y picaditas; ½ pimentón verde picadito; ½ pimentón rojo picadito; 2 hojas de laurel; 1 trocito de papelón; sal y pimienta al gusto; un toque de comino; 3 cucharadas de aceite; suficiente agua para que cubra el pollo y se cocine en caldo.
Adornos: ½ pimentón verde cortado en tiras; ½ pimentón rojo cortado en tiras; cebolla pequeña de la que se cortan unas tiritas; 200 gramos de aceitunas rellenas; 200 gramos de vegetales encurtidos; 50 gramos de alcaparras (yo utilizo de las pequeñitas); 150 gramos de pasitas; opcional unos 100 gramos de almendras (o unas 40 almendras).
Masa: 1 kg. de harina de maíz precocida (para arepas, o para tamales o tortillas); ¼ taza de aceite previamente calentado a fuego medio con 3 cucharadas de onoto (se cuela con cuidado para no quemarse); 4 tazas del caldo (colado) en donde se ha cocinado el pollo; sal al gusto (con cuidado pues la masa cruda no debe saber salada).

Armado: hojas de plátano limpias; pabilo o cordel de cocina; agua y aceite para engrasar la hoja.
Procedimiento:
En una olla grande, se sofrien todos los vegetales picados en unas 3 cucharadas de aceite, por unos minutos hasta que ablanden. Se agrega el pollo troceado o separado (con sus huesos, eso da sabor al caldo), y si es necesario se coloca un poquito mas de aceite, se dora un poco. Se cubre con agua, y se coloca el trozo de papelón, laurel, sal y pimienta al gusto. Se lleva a hervor y luego se coloca a fuego medio-bajo, dejandolo cocinar tapado por aproximadamente una hora. Si es necesario se va colocando mas agua, no se debe secar, y debe quedar caldo para la masa. Se destapa y deja reposar un poco, se retira el pollo y se le saca toda la carne, descartando los huesos. Reserve aparte unas cuatro tazas de caldo para la masa. El pollo se vuelve a colocar en la olla con un poco del caldo, y se cocina hasta que seque un poco, se rectifica la sal al final. Descarte las hojas de laurel. El guiso de pollo se deja refrescar, y se guarda en la nevera para el día siguiente.

Para preparar la masa, entibie un poco el caldo que reservo en la nevera, y coloque mas agua si es necesario, agregue el aceite onotado. Poco a poco vaya agregando la harina de maíz y vaya juntando y amasando, rectificando la sal. Deje reposar un rato, y si es necesario humedezca luego mas la masa, debe quedar manejable y bastante suave. Haga 16 bolas de masa y coloquelas en un envase tapadas con una toalla húmeda, para que no se sequen.

Prepare la hoja y arme su hallaca como de costumbre. Extienda el circulo de masa sobre la hoja previamente engrasada, coloque el relleno de pollo (unas 4 cucharadas en su centro y algo a lo largo), luego los adornos, 2 o 3 tiras de pimentón, 2 tiritas de cebolla, 2 aceitunas, un poquito de alcaparras, un toque de vegetales encurtidos, un poquito de pasitas, y dos almendras si lo desea. Envuelva la hallaca y amarre con pabilo. Coloque las hallacas en ollas grandes, con agua y sal que este hirviendo, sumerjalas un poco y cocine tapadas por una hora. Retírelas y escurra un poco, y déjelas refrescar un rato. Puede comerlas al momento, o guardarlas en la nevera para otro día.
Hallacas de pollo www.cocinayrecetasdevenezuela.com

miércoles, 27 de noviembre de 2013

MECHADO: MUCHACHO RELLENO, LOMO RELLENO.

Por Maria A. Brito.
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El muchacho redondo (nombre de una pieza de carne de res en Venezuela), dorado casi ennegrecido (en papelón y manteca o aceite) y cocido en salsa, llamándose “Asado Negro o Lomo Negro”, es uno de los platos mas populares de la cocina venezolana, y en especial la caraqueña, que ha adornado nuestras mesas, acompañado de arroz blanco o papas. Preparándolo con relleno o “MECHADO”, bien sea atravesado de tocino y/o jamón, aceitunas, alcaparras, especias, etc., o atravesando el centro y abriéndolo un poco para rellenar al gusto, puede servirse durante las fiestas decembrinas. Igualmente se le prepara con relleno, al pernil de cochino o al lomo de cochino, delicadamente bañado de una salsa que suele ser endulzada a base de papelón, jugo de fruta o vino. En la cocina navideña venezolana, algunas familias han adoptado la preparación de este Muchacho Relleno o Mechado.

En otros países se le conoce como redondo de ternera mechado (España), boliche mechado (Cuba), cuete mechado (Mejico), peceto mechado (Argentina). El lomo mechado puede ser realizado con carne de res, lomo de cerdo o de cordero.

La palabra “mechar” aplicada a la gastronomía proviene de la cocina francesa, y es una técnica en la que se atraviesa la carne con tiras de tocino. Según el Diccionario de Cocina Venezolana de Rafael Cartay (Alfadil Ediciones, 2005), Mechar: Tecn. Introducir en una carne cruda tiras de tocino alargadas (y a veces, ademas, jamón y otras carnes finas), con la ayuda de un cuchillo de punta fina o con una aguja especial llamada mechadora. La carne queda, así, al asarse, mas jugosa.


MUCHACHO O ASADO RELLENO
Receta de Maria A. Brito.
Para 6 a 8 personas:
Una pieza de muchacho redondo de aproximadamente 1 y ½ kg.
Para adobar: ajo en polvo, sal, pimienta, ¼ taza de vinagre blanco o de vino.
Para dorar la carne: 3 cucharadas de aceite y 3 cucharadas de papelón.
Para el relleno: 100 gramos de zanahoria picadita, 100 gramos de ajoporro picadito, 100 gramos de celery picadito, 100 gramos de jamón ahumado picado (o tocino o tocineta cocida, pero no tostada, y escurrida la grasa), 20 a 25 aceitunas rellenas, una cucharada de aceite.
Para la salsa: licuar en 2 tazas de agua, ¼ de cebolla, 1 pimentón rojo y 1 pimentón verde (sin semillas), sal y pimienta al gusto, ½ taza de vino tinto dulce (de cocina), si no se tiene el vino se le puede colocar papelón al gusto a la salsa.
1 o 2 Hojas de laurel.
Primero se pincha la carne con un cuchillo puntiagudo. Con un cuchillo largo, se atraviesa por el centro y a lo largo, de un lado a otro, abriendo y haciendo internamente como una forma de cruz. Se adoba bien por afuera con el ajo, sal, pimienta y vinagre, sobando.
Por otro lado se hace un sofrito (solo por minuto para soltar los sabores), en una cucharada de aceite, el ajoporro, celery y zanahoria. Se retira y escurre y se deja refrescar.
Se introduce lo mas que se pueda a lo largo de la pieza de carne, el sofrito, jamón o tocineta, y las aceitunas picadas. Si sobra se le puede colocar a la salsa mientras se cocina ( o se puede hacer sofrito extra y colocarse si es de su gusto).
La carne debe reposar adobada por aproximadamente una hora, para que ablande y agarre gusto. Se le retira el exceso de liquido (se le puede pasar ligeramente una toalla de papel absorbente).
En un caldero, o una olla gruesa y profunda, se colocan a fuego medio-alto (cuidando de no quemar porque se pone amargo), el aceite o la manteca con el papelón, allí ponemos la carne y la vamos dorando hasta mas o menos ennegrecer, volteándola de vez en cuando por todas sus caras. Se retira la carne, y se limpia el exceso de grasa de la olla así como el papelón que se ha quemado con un papel absorbent.
Colocar la salsa en la olla, junto con el vino o papelón, y el laurel. Se introduce allí la carne, se lleva a hervor, y se baja a fuego medio-bajo, hay que cocinarlo tapado hasta que ablande, por 2 a 3 horas, dando vuelta de vez en cuando. Si se va secando mucho, se le va colocando mas agua. Al final la salsa se debe reducir un poco de manera que quede espesa, y casi al final se le ajusta la sal.
Dejar que el muchacho repose un poco, y cortarlo en rebanadas delgadas. Servir bañado con la salsa, acompañado de arroz blanco o papas en puré o asadas al horno.
Este plato se puede hacer con anticipación, ya que se conserva muy bien en la nevera por hasta 5 días.
Nota de Maribri: hay quienes les gusta atravesar o enterrar en la superficie de la carne (con ayuda de un cuchillo) aceitunas y/o alcaparras.


MUCHACHO RELLENO
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979. España.
1 Kg. de carne de muchacho; 1 taza de vino tinto; ½ taza de agua; 10 tiritas de tocineta; 10 tiritas de zanahoria; 25 aceitunas; 2 huevos duros; 1 cebolla cortada en ruedas; 1 hoja de laurel; 2 cucharadas de azúcar morena; 3 cucharadas de manteca de cochino; 10 tiritas de jamón crudo (*1).
Mechar(*2) la carne con la tocineta, zanahoria, aceitunas, huevos duros, laurel, cebolla y jamón. Dorar en manteca, agregar el vino, agua, cebolla, azúcar, sal y pimienta. Cocinar hasta que este blanda. Servir cortado en ruedas con papas horneadas.
*1. Jamón serrano o prosciutto.
*2. Rellenar o atravesar.
Nota de Maribri: a medida que se va secando el muchacho (no se debe dejar secar completamente), se le va agregando agua, y se va volteando. Es importante que la carne quede blanda.

MECHADO HORNEADO
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Tip. El Lápiz. Mérida, Venezuela. 1899.

Se rellena el lomo con tocino, choriza, aceitunas, alcaparras, aceite, vinagre, pimienta y sal: después se deja en salmuera un rato, y se pone, en seguida, en una vasija honda de barro con vinagre suficiente para cubrirlo, y así se tiene desde la víspera. Al siguiente día por la mañana, se le saca el vinagre y se le echa vino hasta cubrirlo también, teniéndolo así varias horas; y, últimamente, sin quitarle el vino, se le pone por encima salsa de tomate y se mete al horno.

lunes, 11 de noviembre de 2013

ANTIPASTOS Y ENCURTIDOS EN VENEZUELA

Por Maria. Brito.
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Otra de las preparaciones que nos trae la inmigración italiana es el antipasto. De origen antiguo, durante la época del Renacimiento, se servia antes de las grandes comidas en agasajos y banquetes.
De la palabra antipasto o antipasti (previo a la comida), suele servirse en Europa como primer platillo o entrada. Tradicionalmente este tipo de plato tiene la intención de abrir el apetito de las personas. Puede consistir de presentaciones sencillas como platos a base de quesos, jamones, salamis u otros embutidos, vegetales encurtidos en vinagreta o en salmuera, vegetales frescos o asados, etc., hasta platillos que requieren mayor preparación en la cocina como es el caso de un antipasto de atún, de sardinas o de berenjenas. También puede darse el toque dulce a un antipasto, y encontrarse presentado con orejones de durazno, higos deshidratados, fruta fresca cortadas, e inclusive galletitas o bocaditos dulces.
En cuanto a los vegetales encurtidos en vinagre y conservas en salmuera, son una preparación de origen árabe llevada a la cultura española, y adoptada por nosotros. Estos se colocaban en barriles, junto con frutas en conservas, galletas, etc., y eran traídos en barco a Venezuela durante la época de la colonia.
El uso de aceitunas y alcaparras en salmuera, así como los vegetales encurtidos, es común en algunos platos de la cocina venezolana como las hallacas, el pernil, el pebre de pollo o gallina, rellenos de pasteles salados como la polenta, guisos, etc.
El gusto por picar en Venezuela, que se aprovecha a la hora de tener invitados, lleva a algunas familias venezolanas a colocar un antipasto como un pasapalito a la hora de compartir, y no necesariamente lo usamos como antesala a la comida fuerte.

ANTIPASTO DE ATUN
Receta de Maria. Brito.
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Una receta que aprendí de mi familia es el antipasto de atún. Les dejo esta versión fácil de preparar:
Sofreír en una cucharada de aceite de oliva, 2 tallos de cebollin picaditos con un trozo de pimentón verde y un trozo de pimentón rojo también picaditos. Seguidamente se agregan dos latas de atún (142 grs. c/u) bien escurrido y se remueve bien, se sigue cocinando a fuego no muy alto agregando el agua necesaria para que no seque mucho. Se le colocan 2 cucharadas de salsa de tomate ketchup (o 1 cucharadita de pasta de tomate) y 3 cucharadas de aceitunas rellenas picadas, se salpimenta al gusto, solo necesita unos minutos de cocción.
En una variación, se pueden sustituir el cebollin por cebolla, se pueden agregar alcaparras (enjuagadas para retirar exceso de sal) y encurtidos picados enjuagados.
Sírvalo cuando tenga invitados, o antes de la comida fuerte, acompañado de galletas de soda o rebanadas de pan tostado.

SOBRE LAS VERDURAS EN ENCURTIDOS
Por Maria A. Brito.
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En Venezuela, se suelen comprar los encurtidos en el supermercado en el área de embutidos, y este suele contener zanahoria, pepino, coliflor, pimentón, cebollitas, en trozos no muy grandes.
Se suelen preparar en vinagre blanco (acidez de 5% mínimo), agua hervida o potable, sal, y alguna hierba aromática como la hoja de laurel, tomillo, romero, orégano, especias como la pimienta en grano o la mostaza, también puede contener dientes de ajo.
Para prepararlo, las verduras escogidas deben estar en muy buen estado y bastante crujientes. Hay que lavarlas muy bien debajo del agua, se puede utilizar un cepillo suave y limpio si la verdura lo permite, e inclusive se pueden desinfectar en un envase con agua y vinagre, por ultimo se enjuagan debajo el chorro del agua y se escurren muy bien. Se cortan en rebanadas o en trozos no muy grandes.
Es necesario la utilización de envases de vidrio (pues no reaccionan con el ácido) esterilizados, y tapas metálicas también esterilizadas que tengan su protección en el interior. Se envasan con la mezcla del vinagre en caliente, para que así se puedan sellar al vacío.
Los frascos con encurtidos en vinagre y sal se llenan casi hasta arriba, pero no deben tocar la tapa para que el ácido o la sal no la oxide. Se deja macerar la preparación generalmente por un mes antes de su consumo. Se conservan en lugar fresco y fuera de la luz del sol. Luego de abiertos, deben mantenerse en la nevera.

ENCURTIDOS EN VINAGRE
Receta de Mercedes Oropeza, lavainitaorganica@gmail.com Fuente: articulo de la Revista Dominical http://www.revistadominical.com.ve/noticias/cocina/encurtidos-en-vinagre.aspx

Ingredientes:
8 pepinos pequeños
3 zanahorias pequeñas
8 cebollas pequeñas
1 taza de gajos de coliflor
8 tazas de agua filtrada
3/4 de taza de sal gruesa
4 tazas de vinagre
6 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de granos de pimienta blanca
1 cucharadita de granos de pimienta negra
1 cucharada de granos de pimienta guayabita
1 cucharada de granos de semillas de mostaza
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de semillas de eneldo
1 cucharada de semillas de céleri
1 hoja grande de laurel
5 clavos de especia
1 ají dulce o picante, según su gusto
2 cucharaditas de sal fina
1 frasco de 3/4 de litro con tapa hermética y arandela de goma, y envase de vidrio o de cerámica esmaltado, lo suficientemente grande como para contener los vegetales y una salmuera que los cubra abundantemente.
Preparación:
Se limpian y se lavan bien los vegetales, eliminando puntos obscuros o partes dañadas.
Se cortan los pepinos sin pelar en trozos pequeños, se pela la zanahoria y se corta en ruedas semi gruesas, se pelan las cebollitas y se cortan en dos si no son tan pequeñas; se lavan muy bien los gajitos de coliflor y todo se escurre bien y se coloca en un envase profundo de vidrio o cerámica esmaltado.
Para preparar la salmuera se colocan en una olla el agua filtrada y la sal, se lleva a un hervor y se retira del fuego, se deja enfriar, luego se vierte en el envase donde están los vegetales y se tapa con un pañito por 24 horas. A las 24 horas se pasa a una olla de acero inoxidable, y se hierve de 3 a 4 minutos, se cuelan, se escurren, se enjuagan bajo el agua para eliminar la sal, se escurren y se reservan aparte.
El frasco donde los vamos a conservar debe ser resistente al calor, se hierve por diez minutos para esterilizarlo, se saca y se escurre.
En una olla se ponen el vinagre, el azúcar, la sal fina y las especias. Se lleva a un hervor.
Se hierve por 5 minutos, se agregan los vegetales, se lleva nuevamente a un hervor, se cocinan por 10 minutos y se retira del fuego. Se vierte todo en el frasco esterilizado y se cierra herméticamente.
A la semana ya lo podemos usar, pero si lo hacemos ahora hasta el día de hacer nuestro guiso de las hallacas estará aun mejor.

NOTA DE MARIBRI: según entiendo, no se deben cocinar por mucho tiempo los vegetales para que no reblandezcan, recuerden que el encurtido suele ser crujiente. Yo recomiendo al agregar los vegetales dentro del vinagre, azúcar, sal y especias que están al fuego, no dejarlos cocinar por mas de 5 minutos. Claro, también depende de cada gusto.

martes, 20 de agosto de 2013

CACHITOS DE JAMON VENEZOLANOS

Por Maria A. Brito.

El Croissant o Croasan, según el Diccionario de Cocina Venezolana de Rafael Cartay (Alfadil Ediciones, 2005): “panecillos dulces o salados, confeccionados con pasta de hojaldre, en forma de luna creciente, creados en Viena en 1863 para celebrar la victoria austriaca sobre los turcos, y que se han vuelto muy populares en las panaderías venezolanas”.
También conocidos como cuernitos o cuernos, medialunas, cachitos, estos panecillos de masa de trigo hojaldrada o semidulce (esta ultima mas parecida a la del bollo de pan convencional), han sido adaptados en diferentes países en cuanto a masa y rellenos.

En Venezuela se le conoce como “CACHITO DE JAMON” al enrollado de masa de trigo de toque dulzón, relleno de jamón cocido (generalmente de pierna), y que en unas ultimas adaptaciones también se le ha agregado un poco de queso (tanto en el relleno como a la masa). Algunos utilizan la misma masa del Pan de Jamon para realizar sus cachitos. También hay quienes gustan colocar un toque de tocineta al relleno. La técnica del enrollado consiste en tomar un triangulo de masa, colocando el jamón en el extremo mayor y enrollando hacia la punta inferior, procurando sellar los extremos. Varios videos en la web pueden ser consultados para ello, como este por ejemplo:
http://www.youtube.com/watch?v=xWjF5Gu0I2c.

El cachito de jamón, es uno de los desayunos o meriendas populares en las panaderías venezolanas, acompañado de café con leche, malta o jugo de naranja.

CACHITOS DE JAMON
Receta adaptada por Maria Brito.
Esta receta fue publicada en la Sala de Gastronomía de Foros Cantv en el 2007 y ha sido publicada por otros sitios web.

Para 32 cachitos (4 discos de masa divididos cada uno en 8 triangulos):
1 Cucharada de levadura granulada
½ Taza de azúcar
1 Cucharadita de sal
½ Taza de aceite
1 Taza de leche
5 Tazas de harina
3 Huevos ligeramente batidos
Jamón picadito (3/4 a 1 kg. aproximadamente)
Mantequilla derretida
 
Colocar la levadura con una pizca de azúcar y ½ taza de agua tibia en un bol, tapar y colocar en lugar tibio (puede ser el horno apagado) y sin corrientes de aire por 10 min. para que crezca.
Combinar azúcar, sal, aceite y leche. Agregar la harina poco a poco y unir bien, colocar los huevos e ir amasando, añadir la levadura. Amasar hasta formar una masa algo pegajosa y uniforme.
Colocar la masa en una bolsa plástica en un lugar calido y con poca luz (se puede tapar con un paño), y dejar crecer por 2 horas. Pinchar la bolsa y sacar la masa. Amasar nuevamente, y dividir en 4 partes. Con la ayuda de un rodillo (enharinarlo), hacer 4 discos de unos 25 cm. de diámetro y dividirlos en 8 triángulos (es recomendable separar cada triangulo y ensancharlo hacia su base, para dar mas espacio para el jamón). Colocar el jamón hacia el extremo mas ancho de cada triangulo (dejando espacio en el borde) y doblar las puntitas de ese extremo hacia adentro algo encima del jamon, enrollar desde el lado ancho hasta el angosto. Se colocan en una bandeja engrasada ligeramente con el piquito hacia abajo para que no se abran. Dejarlos crecer por una hora tapados y en un lugar tibio. Barnizar cada cachito con mantequilla derretida.
Precalentar el horno a 350 grados F. (175 C.). Hornear por 15 minutos o hasta que estén dorados claros, sacarlos y pintarlos con una preparación de leche y azúcar, meterlos al horno nuevamente por pocos minutos, dejar dorar.

lunes, 10 de junio de 2013

PREPARACIONES A BASE DE PASTAS EN VENEZUELA: MACARRONES CON LECHE, PASTA CON JOJOTO LECHE Y QUESO, MACARRONADA, MACARRONES CON CHIPICHIPES, MENESTRON CON FRIJOLITOS

Por Maria A. Brito.
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En el articulo anterior, les deje una breve descripción sobre la aparición de la pasta en Venezuela.
Con la llegada de extranjeros a Venezuela, importaciones de algunos productos que ellos gustan, así como el comienzo de la industrialización (comida enlatada y empacada); la creatividad en la preparación de pastas se posa también en las mesas de Venezuela.
Entre los antiguos platos se encuentra un pastel de pasta llamado macarronada, y preparaciones como los macarrones con leche y queso (blanco criollo o amarillo importado), los macarrones con jojoto desgranado y queso, macarrones con carnes y los caldos de su guiso, sopas con fideos o tallarines, menestron (minestrone o menestra) , pasta con sardinas o pasta con atún, etc.
A continuación les dejo algunas recetas:
 
 

MACARRONES CON LECHE
Preparación de mi Bisabuela Barbarita descrita en su cuadernito de recetas hacia 1930.
 
“Se cocina 4 Onzas de Macarrones y cuando estén blandos se ponen a escurrir, se vuelven a poner al fuego con una taza de leche, un poco de mantequilla y otro de harina, se deja hervir 5 minutos y se sirven con queso”.
 
PASTA CORTA CON JOJOTO, LECHE Y QUESO
Receta de Maria Brito.
Para 2 personas:
150 Grs. de pasta corta o 2 tazas bien llenas (tornillitos o conchitas); 1 cucharada de mantequilla; maíz tierno enlatado o congelado (o jojoto desgranado previamente cocido), aproximadamente una taza; 1/2 taza de leche; ¼ taza de queso blanco semiduro (no muy saldo) rallado o la cantidad al gusto; sal y pimienta al gusto.
 
Se hierve la pasta hasta que este al dente y se escurre. Se coloca caliente nuevamente en la olla junto a la cucharada de mantequilla y se remueve. Se le agrega el maíz o jojoto (previamente cocido si es desgranado o congelado), la leche y el queso rallado (cantidad al gusto), se cocina a fuego medio-bajo por unos minutos, salpimentando al gusto, y hasta que espese y el queso se derrita. Si lo considera necesario, puede agregar mas leche.
Nota de Maribri: algunas personas también le colocan jamón picado o tocineta.

MACARRONADA CRIOLLA
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer de la Comida Criolla con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida.-Tip. El Lápiz, 1899.

Se cuecen los macarrones en agua con sal hirviendo, de modo que no queden muy blandos, y se escurren en una espumadera u otra vasija propia para el caso. Por separado, se hace una salsa muy picada de tomate, perejil, cebolla de cabeza, ajo, pimienta, cominos y manteca.
Preparada esta se raya queso criollo; y así sucesivamente, calculando que la de encima o ultima debe ser de queso. Esto se pone a fuego lento, cubriendo la sartén con la lata y brasas a falta de horno.

MACARRONADA A LA ITALIANA
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer de la Comida Criolla con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida.-Tip. El Lápiz, 1899.
 
Póngase en una vasija apropiada un lomo de carne de res con un pedazo de tocino, como para hacer un mechado, con suficientes ruedas de tomate de riñón o conserva de lo mismo, cebollas de cabeza, ajos bien majados, apio de Castilla en poca cantidad, perejil, una hoja de albahaca extranjera, pimienta, unos tres clavos de comer, aceite y manteca. Esto se deja mermar a fuego lento con la sal necesaria para que la salsa que resulte quede bien conservada.
Los macarrones se ponen, por separado, en agua hirviendo con sal; y cuando ya estén listos se escurren en una espumadera o en un canastico común; se ralla queso flandés o patagrás y, junto con la salsa ya descrita, se le agrega a los macarrones mezclandolo todo. Es bueno ponerle al queso rallado un poquito de pimienta molida.- El lomo o mechado que se ha empleado para hacer salsa se sirve por separado.

Otro Modo.- En vez de mechado, se pone a cocer una libra de marrano, un pollo y un pedazo de tocino. Cuando este todo cocido, se muele en maquina o jigotea; y con este picadillo se hace la salsa en el mismo caldo que dejo el cocimiento, agregándole los ingredientes ya dichos y observándose todo lo que arriba se ha indicado.
 
MACARRONES CON PAPAS
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer de la Comida Criolla con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida.-Tip. El Lápiz, 1899.

Se pone a hervir el caldo y se le echan ruedas de papa en proporción de los macarrones, que se le agregan un poco después con salsa de tomate.

TALLARINES (al horno)
Fuente: La Cocina de Casilda. Con menús prácticos y económicos de las mejores recetas criollas. Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Ingredientes: Un cuarto de kilo de tallarines, 1 cucharada de sal, 1 frasco de salsa de tomate, un octavo de kilo de queso de queso amarillo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo pelados pelados, 1 cucharada de mantequilla, un cuarto de cucharadita de pimienta, medio litro de agua, 6 cucharadas de galleta molida.

Preparación: En el agua hirviendo con la sal y el ajo se echan a cocinar los tallarines durante veinte minutos. Se bajan, se escurren y les añaden la salsa de tomate, la mantequilla, la cebolla finamente picada y el puntico de pimienta. Se ponen de nuevo al fuego y cuando hiervan unos minutos se bajan y se vacían en un molde y se cubren con el queso rallado y las galletas molidas y se llevan al horno, que debe estar caliente a 350 grados F., dejándolos cocinar por 20 minutos.
 
MACARRONES CON CHIPICHIPES
Fuente: Historia y Antología de La Cocina Margariteña. Ángel Felix Gomez. Armitano Editores. 1991.
 
Ingredientes:
4 Medidas de chipichipes en concha (2 kgs.), 250 grs. de macarrones, 2 cebollas medianas, 4 ajíes dulces, 2 tomates muy maduros, 1 cabeza grande de ajo, cebollin, ½ pimentón rojo.
Para la Salsa:
3 Cucharadas de harina de trigo, 8 cucharadas de mantequilla, 3 tazas de leche (que se preparan con 3 tazas de consomé de chipichipes en vez de agua), sal y nuez moscada al gusto.

Se hace un consomé de chipichipes agregandoles ajies dulces y ajos (*). Se “esjullan” (sacan de las conchas) los chipichipes y se ponen en remojo con un poco de consomé para que boten la arena. Se aprietan con la mano para sacarles el resto del consomé y se sazonan con pimienta, vinagre y sal.
Se ponen a guisar los aliños bien picaditos (cebolla, ajies, pimenton, cebollin y ajo) con un poco de aceite achiotado y con llama baja. Se tapan para que suden agregándoles un poco de consomé. Se destapan y se le agregan 3 tazas de consomé de chipichipes, se deja hervir hasta que se haga una salsa abundante.
La salsa se prepara derritiendo la mantequilla y agregándole un poco de harina de trigo, cuando se forme la masa se le agrega la leche preparada con consomé de chipichipes. Esta leche debe estar tibia. Se remueve bien hasta que comience a hervir, se agregan entonces la sal y la nuez moscada al gusto.
Los macarrones se sancochan con sal y una cucharada de mantequilla. Cuando estén al dente se les bota el agua y se cuelan. Se colocan de nuevo en el recipiente y se les agrega un poco de consomé de chipichipes y se hierve hasta que seque.
Se le agrega la salsa de chipichipes y la otra salsa. Si se desea se pueden colocar al horno con queso rallado.
*Consome (según receta del arroz con chipichipes del mismo libro): se lavan los chipichipes y se ponen al fuego con suficiente agua para cubrirlos, junto con 2 ajies dulces picados, una cebolla picada en cruz, una cabeza de ajo medio machacada. Se deja hervir para obtener un consomé.

MENESTRON DE FRIJOLITOS BLANCOS
Fuente: La Cocina de Casilda. Con menús prácticos y económicos de las mejores recetas criollas. Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Plato tipicamente popular, su presencia es segura en fondas y ventorrillos, en cuyos menús ocupa sitio de preferencia, ya que por gustoso y nutritivo, es muy solicitado.
En los hogares se prepara igualmente como plato básico de almuerzo, y se le condimenta con aceite, vinagre y ají, al gusto. La receta para prepararlo es como sigue:
Medio kilo de frijolitos blancos, un cuarto de kilo de carne de cochino, 1 cebolla picadita, dos dientes de ajo pelados y machacados, media taza de puré de tomates, tres cucharadas de aceite o manteca, un cuarto de kilo de fideos gruesos, una cucharada de sal, un pimentón maduro machacado, una cucharadita de vinagre.

Preparación: Escogidos y bien lavados los frijolitos, se ponen a cocinar hasta que estén blandos. Se les bota el agua y se les echa agua fría; se les cambia esta, escurriéndolos por un colador, y se montan otra vez con agua fría. Cuando empiezan a hervir se les agrega el cochino, cortado en trozos cuadrados. Al ablandarse este, se añaden los fideos gruesos, partidos (estos se lavan en el momento de ir a echarlos en el preparado). Se hace el aliño , friendo en la manteca durante tres minutos, la cebolla, el ajo y el pimentón machacado, y luego el tomate, friendo otros tres minutos. Se cuela el aliño y se vacía en el caldo, se le añaden la sal y el vinagre. Si se quiere espesar mas, se sacan uno o dos cucharones de frijolitos, se machacan o desbaratan con un tenedor y se echan de nuevo en la olla, dejando que hiervan cinco minutos.
El menestron se acompaña con arepa y hallaquita, y, si gusta, se añade a cada plato media cucharadita de vinagre y media cucharada de aceite.

sábado, 25 de mayo de 2013

LAS PASTAS Y SUS SALSAS EN VENEZUELA

Por Maria A. Brito.
Debido a la Inmigración Italiana, especialmente la ocurrida producto de la postguerra (II Guerra Mundial) entre finales del los años 1940's y finales de los años 1950's, el consumo de las pastas y salsas que las acompañan se acentúan en las mesas del Venezolano. Para dicha época, estos inmigrantes se ubicaron en su mayoría hacia el Nor-Este y Centro-Norte de Venezuela. Al principio se ocupaban en trabajos de agricultura y luego se fueron desarrollando en el área comercial y empresarial.
El consumo de pastas en Venezuela es importante, siendo los espaguetis uno de los platos principales de nuestras mesas, y que suelen comerse al menos una vez por semana. Son bien reconocidos el Pasticho y la antigua Macarronada, los Espaguettis con salsas (sobre todo el espagueti con salsa de carne); y luego con la aparición de las empresas fabricantes de pastas frescas, se encuentran a la venta pastas rellenas como los raviolis, tortelinis y tortelones, los agnolottis, asi como gnocci y pastas simples.
Puntos conocidos por mi familia por la venta de sus pastas frescas en el área de la Gran Caracas por muchos años han sido, el “Real Past” y “Pierino”, lugares de precio accesible que se caracterizan por su venta de pastas frescas y salsas para llevar a casa, así como ya cocidas para comer en el lugar. Otro lugar en donde se encuentran unos famosos pastichos en pasta de semolina sencilla o con sabor a espinacas es la Da' Emore.
Con la Industrialización, también aparecen las fabricas de pastas secas que se expenden en supermercados y bodegas, así vemos las marcas Eduardo, Capri, Primor, Allegri, Ronco, Millani, etc.

Nota: Las recetas de Macarronada y Pasticho, pueden consultarlas en esta misma pagina, bajo la etiqueta de Pastas.
 
SALSA DE TOMATE PARA PASTAS
Receta escrita por Maria A. Brito, según la preparación aprendida por mi madre de nuestra vecina italiana “La Sra. Vittoria Paternostro” (que en paz descanse), quien hacia grandes cantidades de salsa de tomate y la envasaba al vacío en frascos esterilizados para su posterior consumo.
Para 3 a 4 porciones:
8 Tomates perita (plum)
2 Dientes de ajo machacado, o al gusto
Un chorrito de aceite de oliva
1/2 Cebolla no muy grande picadita o licuada, o al gusto
2 Hojas de albahaca picadita, o ½ cucharadita de albahaca seca
Orégano o una hoja de laurel si lo desea
Sal y pimienta al gusto
Hervir los tomates en suficiente agua por unos 2 minutos. Retirar del agua caliente y pelarlos bajo el chorro de agua fría, cuidando de no quemarse. Colocarlos en un envase y aplastarlos con las manos, o se pueden licuar, la consistencia es según el gusto.
Sofreír en el aceite de oliva, el ajo y la cebolla hasta que estén blanditos, luego se agrega el tomate. Colocar la albahaca, orégano o laurel, sal y pimienta. Bajar el fuego, y dejar cocer tapado, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera por al menos 30 a 45 minutos. Si se desea la salsa un poco más espesa se le puede colocar media cucharadita de pasta de tomate.
Nota de Maribri: si los tomates que utiliza están muy ácidos (suele pasar en los tomates que venden en USA), después de retirarles la piel se exprimen para sacarle la semilla.
 
SALSA DE CARNE PARA PASTAS
Receta de Maria A. Brito.
Para 3 a 4 porciones:
6 a 8 Tomates perita
Unos 300 Gramos de carne molida (con poca grasa)
½ Cebolla no muy grande picadita o licuada
1 o 2 dientes de ajo triturados
Opcional: 2 cucharadas de pimentón picadito
Se puede utilizar una o varias de las siguientes hojas: 2 o 3 hojas de albahaca, un toque de orégano, una hoja de laurel
Hervir 6 a 8 tomates perita por unos 2 minutos. Retirar del agua caliente y pelarlos con la mano bajo el chorro de agua fría (cuidado de no quemarse), exprimir un poco para retirar las semillas. Picarlos y colocarlos en un envase, aplastarlos bien con las manos, o se pueden licuar. Se reserva el tomate.
Sofreír en un chorrito de aceite de oliva, la cebolla picadita, los dientes de ajo machacados, 2 cucharadas de pimentón picadito (opcional), hasta que estén blanditos, agregar la carne e ir removiendo con cuchara. Al estar cocida la carne, colocar el tomate triturado, albahaca (2 o 3 hojas frescas picadas o ½ cucharadita deshidratada), orégano al gusto (opcional) y/o laurel (opcional), sal y pimienta al gusto. Cocinar tapado a fuego bajo por al menos 30 minutos, hasta que los sabores se integren y la salsa se ponga gruesa.
 
SALSA BLANCA PARA PASTAS
Receta de Maria A. Brito.
Para 3 a 4 porciones:
3 Cucharadas de mantequilla o margarina
3 Cucharadas de harina de trigo
2 Tazas de leche (o ½ taza de caldo de pollo y 1 y ½ tazas de leche)
Sal, pimienta y nuez moscada (fresca rallada preferiblemente) al gusto
Derretir la mantequilla a fuego no muy alto, agregar la harina removiendo constantemente con paleta de madera para que se integre. Cuando comience a burbujear, agregar la leche, y seguir removiendo con batidor de alambre para que no queden grumos. Dejar que hierva y cocinar a fuego bajo por pocos minutos hasta que espese. Añadir sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Servir caliente.

Nota de Maribri: Utilizar cucharas de medida. Si le queda grumosa, puede pasarla por un cedazo o colador muy fino. Si quiere una salsa mas delgada, agregue un chorrito de leche al final de la cocción y remueva muy bien. Se le puede agregar un toque de queso parmesano rallado al final de la cocción. Esta salsa tambien puede ser utilizada para platos gratinados. La RECETA COMUN DE SALSA BLANCA O BECHAMEL lleva 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 2 tazas de leche y puede llevar un poquito de aceite para una salsa delgada, a mi me gusta prepararla mas gruesa.
Una SALSA BLANCA SIN GLUTEN, puede realizarse sustituyendo la harina de trigo por almidón de maíz, en menor proporción porque aglutina mas y previamente disuelto el almidón en un poco de leche.

MASA PARA TALLARINES
Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Selección de recetas del libro La Cocina Venezolana. Alvaro Peñalver Editor. 7ma. Edicion. 1990. (1era. Edicion de 1975).
250 Gramos de harina
Agua
2 Huevos enteros
2 yemas
1 Pizca de sal
Coloque la harina en corona sobre la mesa, prepare un poco de salmuera y viertala en el centro, casque ahí los huevos y vaya incorporando poco a poco, con las puntas de los dedos, la harina a la salmuera. Cuando toda la masa este tomada, proceda a sobarla durante unos minutos, forme un bollo, envuélvalo en un lienzo y déjelo reposar.
Para hacer tallarines: Divida la pasta en cuatro partes y haga con cada una de ellas un bollo, sin trabajarla demasiado. Estire sucesivamente cada uno de ellos con el rodillo hasta conseguir una pasta sumamente fina. En caso de que el rodillo se pegara, espolvoréelo con un poquito de harina. Deje secar las 4 hojas de masa durante 10 minutos.
Para cortar tallarines: Si no tiene maquina, enrolle las hojas de masa y corte los tallarines del ancho que usted prefiera con un cuchillo filoso.
Desparramelos con la ayuda de los dedos, póngalos abiertos sobre una mesa y déjelos secar antes de hervirlos.
Nota de Maribri: utilice mesa enharinada. Los tallarines o pasta fresca estará lista cuando flote.
 
ÑOQUIS DE PAPA
Extracto de la Receta original.
Fuente: 50 Recetas escogidas. Harina Blancaflor. Grandes Molinos de Venezuela. (Recetas de Las Morochas Berta y Carmencita). Recetario realizado después de 1960 (no indica fecha).
2 Tazas de harina Blancaflor
4 Tazas de papas cocidas al horno
1 Huevo
Sal y pimienta al gusto

Hornee las papas, pélelas, páselas por un tamiz. Mezclelas con el huevo y la harina Blancaflor; sazone con sal y pimienta. Ponga la preparación sobre la tabla enharinada, haga una forma cilíndrica y corte rueditas de 2 cm., pase la punta del dedo indice sobre cada trocito, con un movimiento, para que se adelgacen y enrosquen. Cuézalos en agua hirviente con sal. Al estar cocidos suben a la superficie, sáquelos con espumadera; bañelos con la salsa, espolvoréelos con queso, ponga puntos de mantequilla y de un golpe de horno antes de server.

Nota de Maribri: la papa se integra al resto de los ingredientes una vez que haya refrescado. Se realizan churros largos de forma cilíndrica y delgados como un dedo indice. Se puede utilizar solo 1 y ½ tazas de harina.
Para ÑOQUIS DE ESPINACA, hervir las hojas de espinaca sin tallos unos 2 minutos, escurrir bien y exprimir, cortar bien menudito y agregar a la mezcla de papa, colocar más harina si es necesario. Se pueden preparar ÑOQUIS DE PAPA SIN GLUTEN segun el recetario de Maizina para celiacos.

jueves, 28 de febrero de 2013

SOPA DE RABO

Por Maria A. Brito.
Como ya les comente en el articulo anterior sobre la sopa de costilla, en Venezuela, de la res o carne vacuna, se aprovechan las costillas y el rabo para sopas, la lengua para guisado, la panza de res para mondongo, el hígado para asarlo, algunas vísceras (corazón, bofe, hígado) para preparar la chanfaina, etc. En la cocina latinoamericana trata de no desperdiciarse nada.
El rabo de buey, vaca, toro, ternera, han sido utilizados en guisados o pucheros de la cocina española, platos que se conocen desde el siglo XVI (como el Rabo de Toro Cordobés), y que ademas se heredan y adaptan en la cultura hispana. El “RABO O COLA DE RES” es un ingrediente de la cocina latinoamericana que se utiliza para preparar un guisado con verduras y un buen sofrito, en mondongo, o en sopas, siendo la sopa de rabo uno de los plato populares. En Caracas, Venezuela, esta sopa es muy conocida, y algunos gustan colocar bolitas de masa de maíz en ella.

NOTA: En USA puede comprarse Oxtail para preparar la sopa de rabo.

SOPA DE RABO DE RES.
Receta de Maria A. Brito.
Para 4 personas:
1 Kilogramo de rabo limpio, raspado y quitada el exceso de grasa, se enjuaga con agua
¼ de Pimentón verde bien picadito
¼ de Pimentón rojo bien picadito
2 Ajíes dulce sin semillas, picaditos
4 Rodajas gruesas de cebolla bien picaditas
2 Dientes de ajo machacados
1 Tallo de ajoporro, lavado (para sacarle la arena), y picado, parte blanca y un poco de la verde mas tierna (se retira la punta)
1 Tallo de celery (sin hojas), picadito
Agua suficiente para cubrir el rabo
1/2 Cucharada de aceite
Sal y pimienta al gusto
Una hoja de laurel
Un manojo pequeño de compuesto (cilantro, perejil y hierbabuena), preferiblemente atado con pabilo o cordel, para así retirarlo fácilmente al final.
Un trocito de papelón al gusto (panela, chancaca, piloncillo)
Bolitas de masa de maiz

En una olla de suficiente tamaño, se colocan primero la cebolla, ajoporro y celery junto con el aceite, se sofríen a fuego no muy alto hasta que estén blandos. Seguidamente se agrega el pimentón el ají dulce y el ajo, sofriendo por unos minutos mas. Agregue el rabo separado en piezas y dórelo un poco. Coloque suficiente agua que lo cubra, recuerde ir agregando agua a medida que se vaya secando la sopa durante la cocción, colocar sal, pimienta y la hoja de laurel. Se lleva a hervor, y se tapa bajando el fuego, se deja cocinar hasta que este bien blanda la carne, necesitara dos horas o mas (la cocción lenta y larga garantiza que quede blandito y tenga mejor sabor). Casi al final de la cocción se introduce el atado de compuesto, así se garantiza que no se pierda el sabor al ser cocinado por mucho tiempo. Se rectifica la sal y pimienta cuando este listo, se retira el manojo de hierbas y la hoja de laurel.

Para las bolitas de masa, se utiliza harina de maíz precocida (o harina para preparar tortillas), agua y sal, pudiéndose colorear con aceite onotado. Se trabaja la masa hasta que quede manejable, y se hacen bolitas pequeñas, de unos 3 cms. de diámetro, estas se colocan en la sopa al final, dejándose cocinar en ella por unos minutos, al flotar es porque están listas, y son una manera de bollos de maíz.
Si desean colocar verduras, estas se escogen al gusto, y se pueden cocinar aparte de la sopa, en suficiente agua con sal, hasta que ablanden pero no se deshagan:
Jojoto, picado a la mitad o en ruedas gruesas.
Plátano macho pintón con su concha (este va solo ya que si no se ennegrece el agua). A mi me gusta el plátano maduro y dulce, pero el pintón (o que ya va a empezar a madurar) es el que generalmente se utiliza en las sopas.
Auyama o calabaza en trozos.
Yuca pelada y troceada.
Ocumo pelado y troceado.

Se sirve suficiente caldo en cada plato con un poco de rabo y bolitas de masa de maiz, se le agrega verdura al gusto, o esta se sirve en un plato al lado.
Acompañe con arepa, casabe o arroz blanco, una ensalada fresca o rebanadas de aguacate.

SOPA DE RABO CARAQUEÑA
Fuente:La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Caracas, 1959.

Modo de preparar: Se compra un rabo, se raspa y se lava bien con limón, se parte en pedacitos y se pone a salcochar el día antes, con una cebolla, una cabeza de ajo, clavos de especie, canela, una hoja de laurel, pimienta en grano y sal; se le pone tocino picadito. Al día siguiente se cuela este caldo y se vuelve a poner los pedacitos de rabo y tocino. Se pone dulce al gusto y aliño frito muy fino, se cuaja y cuando va para la mesa, se le pone un vaso de vino blanco y una cucharada de mantequilla en la sopera.

SOPA DE RABO
Fuente: La Cocina de Casilda con Menús Prácticos de las Mejores Recetas Criollas. Graciela Schael Martinez, Sexta Edicion. Caracas, 1960.

Un rabo, cuatro cucharadas de aceite o manteca, dos litros de agua fría, una y media cucharadita de sal, dos cebollas cortadas en ruedas, dos tazas de legumbres mezcladas (zanahoria, nabo y papas), cortadas en dados pequeños, 4 clavos de olor.
Preparación: Cortado el rabo en trozos pequeños, se lava y se echa a dorar en el aceite o manteca en una sarten. Después se pone en un envase grande y se le echa agua suficiente como para cubrirlo. Se le añade el compuesto, la cebolla, la sal y los clavos y se deja cocinar hasta que la carne este blanda como para desprenderse de los huesos. Se pasa por un colador y a este caldo se le agregan las legumbres cortadas en daditos, y se dejan a fuego bajo hasta que se ablanden, para añadirles la carne del rabo, separada de los huesos y cortada menudita. Se prueba de sal, por si le falta. Se sirve acompañada de ruedas de pan francés, si se quiere tostadas.

miércoles, 30 de enero de 2013

SOPA DE COSTILLA DE RES

Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Es bien sabido que en la cocina latinoamericana se trata de no desperdiciar nada, y es por ello que las diversas partes de una animal pueden ser utilizadas en diferentes platos. Tanto los indígenas como los conquistadores del continente americano (una vez estando en nuestras tierras), echaban mano a todo lo que podían del animal para poder completar su dieta, y el indígena agregaba ademas las verduras consistentes en su mayoría en tubérculos que aun consumimos.

En Venezuela, de la res o carne vacuna, se aprovechan las costillas y el rabo para sopa por ejemplo, la lengua para guisado, la panza de res para mondongo, el hígado se asa, algunas vísceras (corazón, bofe, hígado) se utilizan para un plato llamado chanfaina, etc.

La sopa o caldo de costilla de res es otro de los platos latinos que aparecen en nuestra mesa, y que suele ser acompañada de verduras hervidas (dentro o fuera de la sopa), arepas de maiz, casabe, arroz, aguacate, un buen ajicero, etc. Este tipo de caldos es bien típico de la región llanera.

Los caldos a base de carne con hueso (bien sea de res, pollo o pescado), ademas son muy nutritivos, recomendados para personas convalecientes y con problemas digestivos, esto ultimo ya que ayuda a restablecer el tejido intestinal y son de fácil digestión debido a la larga cocción, también poseen colágeno natural.

SOPA DE COSTLLA DE RES
Receta de Maria A. Brito.
Para 4 personas:
1 Kilo de costilla de res con carne (se le quita el exceso de grasa), separadas, unas 8 costillas
¼ de Pimentón verde bien picadito
¼ de Pimentón rojo bien picadito
2 Ajíes dulces sin semillas, picaditos
4 Rodajas gruesas de cebolla bien picaditas
½ Tallo de ajoporro, lavado (para sacarle la arena), y picado
1 o 2 tallos de celery (sin hojas), picadito
Agua suficiente para cubrir las costillas
1/2 Cucharada de aceite
Sal y pimienta al gusto
Opcional: un manojo pequeño de compuesto (cilantro, perejil y hierbabuena), preferiblemente atado con pabilo o cordel, para así retirarlo fácilmente al final.

En una olla de suficiente tamaño, se colocan primero la cebolla, ajoporro y celery junto con el aceite, se sofríen a fuego no muy alto hasta que estén blanditos. Seguidamente se agrega el pimentón y el ají dulce, sofriendo por unos minutos mas. Agregue las costillas, y coloque suficiente agua que las cubra y un poco mas, recuerde ir agregando a medida que se vaya secando la sopa durante la cocción, colocar sal y pimienta. Se lleva a hervor, y se tapa bajando el fuego, se deja cocinar hasta que este bien blanda la carne, necesitara una hora y media o mas. Casi al final de la cocción se introduce el atado de compuesto, así se garantiza que no se pierda el sabor al ser cocinado por mucho tiempo. Se rectifica la sal y pimienta cuando este listo.
Las verduras se colocan al gusto, y se pueden cocinar aparte de la sopa, en suficiente agua con sal, hasta que ablanden pero no se deshagan:
Jojoto, picado a la mitad o en ruedas gruesas
Plátano macho pintón con su concha (este va solo ya que si no se ennegrece el agua). A mi me gusta el plátano maduro y dulce, pero el pintón (o que ya va a empezar a madurar) es el que generalmente se utiliza con sopa
Auyama o calabaza, se puede cocinar en trozos grandes con su cascara, y luego se le retira
Yuca pelada y troceada
Ocumo pelado y troceado
Se sirve suficiente caldo en cada plato, con dos costillas. Las verduras pueden ser colocadas dentro de la sopa. Acompañe con arepa, casabe o arroz blanco, una ensalada fresca o rebanadas de aguacate. Puede colocarse un poquito de picante o ajicero.
Nota de Maribri: yo preparo la sopa sin el atado de compuesto, cuando quiero agregar una hierba, solo coloco hojitas de cilantro.