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jueves, 28 de febrero de 2013

SOPA DE RABO

Por Maria A. Brito.
Como ya les comente en el articulo anterior sobre la sopa de costilla, en Venezuela, de la res o carne vacuna, se aprovechan las costillas y el rabo para sopas, la lengua para guisado, la panza de res para mondongo, el hígado para asarlo, algunas vísceras (corazón, bofe, hígado) para preparar la chanfaina, etc. En la cocina latinoamericana trata de no desperdiciarse nada.
El rabo de buey, vaca, toro, ternera, han sido utilizados en guisados o pucheros de la cocina española, platos que se conocen desde el siglo XVI (como el Rabo de Toro Cordobés), y que ademas se heredan y adaptan en la cultura hispana. El “RABO O COLA DE RES” es un ingrediente de la cocina latinoamericana que se utiliza para preparar un guisado con verduras y un buen sofrito, en mondongo, o en sopas, siendo la sopa de rabo uno de los plato populares. En Caracas, Venezuela, esta sopa es muy conocida, y algunos gustan colocar bolitas de masa de maíz en ella.

NOTA: En USA puede comprarse Oxtail para preparar la sopa de rabo.

SOPA DE RABO DE RES.
Receta de Maria A. Brito.
Para 4 personas:
1 Kilogramo de rabo limpio, raspado y quitada el exceso de grasa, se enjuaga con agua
¼ de Pimentón verde bien picadito
¼ de Pimentón rojo bien picadito
2 Ajíes dulce sin semillas, picaditos
4 Rodajas gruesas de cebolla bien picaditas
2 Dientes de ajo machacados
1 Tallo de ajoporro, lavado (para sacarle la arena), y picado, parte blanca y un poco de la verde mas tierna (se retira la punta)
1 Tallo de celery (sin hojas), picadito
Agua suficiente para cubrir el rabo
1/2 Cucharada de aceite
Sal y pimienta al gusto
Una hoja de laurel
Un manojo pequeño de compuesto (cilantro, perejil y hierbabuena), preferiblemente atado con pabilo o cordel, para así retirarlo fácilmente al final.
Un trocito de papelón al gusto (panela, chancaca, piloncillo)
Bolitas de masa de maiz

En una olla de suficiente tamaño, se colocan primero la cebolla, ajoporro y celery junto con el aceite, se sofríen a fuego no muy alto hasta que estén blandos. Seguidamente se agrega el pimentón el ají dulce y el ajo, sofriendo por unos minutos mas. Agregue el rabo separado en piezas y dórelo un poco. Coloque suficiente agua que lo cubra, recuerde ir agregando agua a medida que se vaya secando la sopa durante la cocción, colocar sal, pimienta y la hoja de laurel. Se lleva a hervor, y se tapa bajando el fuego, se deja cocinar hasta que este bien blanda la carne, necesitara dos horas o mas (la cocción lenta y larga garantiza que quede blandito y tenga mejor sabor). Casi al final de la cocción se introduce el atado de compuesto, así se garantiza que no se pierda el sabor al ser cocinado por mucho tiempo. Se rectifica la sal y pimienta cuando este listo, se retira el manojo de hierbas y la hoja de laurel.

Para las bolitas de masa, se utiliza harina de maíz precocida (o harina para preparar tortillas), agua y sal, pudiéndose colorear con aceite onotado. Se trabaja la masa hasta que quede manejable, y se hacen bolitas pequeñas, de unos 3 cms. de diámetro, estas se colocan en la sopa al final, dejándose cocinar en ella por unos minutos, al flotar es porque están listas, y son una manera de bollos de maíz.
Si desean colocar verduras, estas se escogen al gusto, y se pueden cocinar aparte de la sopa, en suficiente agua con sal, hasta que ablanden pero no se deshagan:
Jojoto, picado a la mitad o en ruedas gruesas.
Plátano macho pintón con su concha (este va solo ya que si no se ennegrece el agua). A mi me gusta el plátano maduro y dulce, pero el pintón (o que ya va a empezar a madurar) es el que generalmente se utiliza en las sopas.
Auyama o calabaza en trozos.
Yuca pelada y troceada.
Ocumo pelado y troceado.

Se sirve suficiente caldo en cada plato con un poco de rabo y bolitas de masa de maiz, se le agrega verdura al gusto, o esta se sirve en un plato al lado.
Acompañe con arepa, casabe o arroz blanco, una ensalada fresca o rebanadas de aguacate.

SOPA DE RABO CARAQUEÑA
Fuente:La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Caracas, 1959.

Modo de preparar: Se compra un rabo, se raspa y se lava bien con limón, se parte en pedacitos y se pone a salcochar el día antes, con una cebolla, una cabeza de ajo, clavos de especie, canela, una hoja de laurel, pimienta en grano y sal; se le pone tocino picadito. Al día siguiente se cuela este caldo y se vuelve a poner los pedacitos de rabo y tocino. Se pone dulce al gusto y aliño frito muy fino, se cuaja y cuando va para la mesa, se le pone un vaso de vino blanco y una cucharada de mantequilla en la sopera.

SOPA DE RABO
Fuente: La Cocina de Casilda con Menús Prácticos de las Mejores Recetas Criollas. Graciela Schael Martinez, Sexta Edicion. Caracas, 1960.

Un rabo, cuatro cucharadas de aceite o manteca, dos litros de agua fría, una y media cucharadita de sal, dos cebollas cortadas en ruedas, dos tazas de legumbres mezcladas (zanahoria, nabo y papas), cortadas en dados pequeños, 4 clavos de olor.
Preparación: Cortado el rabo en trozos pequeños, se lava y se echa a dorar en el aceite o manteca en una sarten. Después se pone en un envase grande y se le echa agua suficiente como para cubrirlo. Se le añade el compuesto, la cebolla, la sal y los clavos y se deja cocinar hasta que la carne este blanda como para desprenderse de los huesos. Se pasa por un colador y a este caldo se le agregan las legumbres cortadas en daditos, y se dejan a fuego bajo hasta que se ablanden, para añadirles la carne del rabo, separada de los huesos y cortada menudita. Se prueba de sal, por si le falta. Se sirve acompañada de ruedas de pan francés, si se quiere tostadas.

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