Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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sábado, 25 de mayo de 2013

LAS PASTAS Y SUS SALSAS EN VENEZUELA

Por Maria A. Brito.
Debido a la Inmigración Italiana, especialmente la ocurrida producto de la postguerra (II Guerra Mundial) entre finales del los años 1940's y finales de los años 1950's, el consumo de las pastas y salsas que las acompañan se acentúan en las mesas del Venezolano. Para dicha época, estos inmigrantes se ubicaron en su mayoría hacia el Nor-Este y Centro-Norte de Venezuela. Al principio se ocupaban en trabajos de agricultura y luego se fueron desarrollando en el área comercial y empresarial.
El consumo de pastas en Venezuela es importante, siendo los espaguetis uno de los platos principales de nuestras mesas, y que suelen comerse al menos una vez por semana. Son bien reconocidos el Pasticho y la antigua Macarronada, los Espaguettis con salsas (sobre todo el espagueti con salsa de carne); y luego con la aparición de las empresas fabricantes de pastas frescas, se encuentran a la venta pastas rellenas como los raviolis, tortelinis y tortelones, los agnolottis, asi como gnocci y pastas simples.
Puntos conocidos por mi familia por la venta de sus pastas frescas en el área de la Gran Caracas por muchos años han sido, el “Real Past” y “Pierino”, lugares de precio accesible que se caracterizan por su venta de pastas frescas y salsas para llevar a casa, así como ya cocidas para comer en el lugar. Otro lugar en donde se encuentran unos famosos pastichos en pasta de semolina sencilla o con sabor a espinacas es la Da' Emore.
Con la Industrialización, también aparecen las fabricas de pastas secas que se expenden en supermercados y bodegas, así vemos las marcas Eduardo, Capri, Primor, Allegri, Ronco, Millani, etc.

Nota: Las recetas de Macarronada y Pasticho, pueden consultarlas en esta misma pagina, bajo la etiqueta de Pastas.
 
SALSA DE TOMATE PARA PASTAS
Receta escrita por Maria A. Brito, según la preparación aprendida por mi madre de nuestra vecina italiana “La Sra. Vittoria Paternostro” (que en paz descanse), quien hacia grandes cantidades de salsa de tomate y la envasaba al vacío en frascos esterilizados para su posterior consumo.
Para 3 a 4 porciones:
8 Tomates perita (plum)
2 Dientes de ajo machacado, o al gusto
Un chorrito de aceite de oliva
1/2 Cebolla no muy grande picadita o licuada, o al gusto
2 Hojas de albahaca picadita, o ½ cucharadita de albahaca seca
Orégano o una hoja de laurel si lo desea
Sal y pimienta al gusto
Hervir los tomates en suficiente agua por unos 2 minutos. Retirar del agua caliente y pelarlos bajo el chorro de agua fría, cuidando de no quemarse. Colocarlos en un envase y aplastarlos con las manos, o se pueden licuar, la consistencia es según el gusto.
Sofreír en el aceite de oliva, el ajo y la cebolla hasta que estén blanditos, luego se agrega el tomate. Colocar la albahaca, orégano o laurel, sal y pimienta. Bajar el fuego, y dejar cocer tapado, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera por al menos 30 a 45 minutos. Si se desea la salsa un poco más espesa se le puede colocar media cucharadita de pasta de tomate.
Nota de Maribri: si los tomates que utiliza están muy ácidos (suele pasar en los tomates que venden en USA), después de retirarles la piel se exprimen para sacarle la semilla.
 
SALSA DE CARNE PARA PASTAS
Receta de Maria A. Brito.
Para 3 a 4 porciones:
6 a 8 Tomates perita
Unos 300 Gramos de carne molida (con poca grasa)
½ Cebolla no muy grande picadita o licuada
1 o 2 dientes de ajo triturados
Opcional: 2 cucharadas de pimentón picadito
Se puede utilizar una o varias de las siguientes hojas: 2 o 3 hojas de albahaca, un toque de orégano, una hoja de laurel
Hervir 6 a 8 tomates perita por unos 2 minutos. Retirar del agua caliente y pelarlos con la mano bajo el chorro de agua fría (cuidado de no quemarse), exprimir un poco para retirar las semillas. Picarlos y colocarlos en un envase, aplastarlos bien con las manos, o se pueden licuar. Se reserva el tomate.
Sofreír en un chorrito de aceite de oliva, la cebolla picadita, los dientes de ajo machacados, 2 cucharadas de pimentón picadito (opcional), hasta que estén blanditos, agregar la carne e ir removiendo con cuchara. Al estar cocida la carne, colocar el tomate triturado, albahaca (2 o 3 hojas frescas picadas o ½ cucharadita deshidratada), orégano al gusto (opcional) y/o laurel (opcional), sal y pimienta al gusto. Cocinar tapado a fuego bajo por al menos 30 minutos, hasta que los sabores se integren y la salsa se ponga gruesa.
 
SALSA BLANCA PARA PASTAS
Receta de Maria A. Brito.
Para 3 a 4 porciones:
3 Cucharadas de mantequilla o margarina
3 Cucharadas de harina de trigo
2 Tazas de leche (o ½ taza de caldo de pollo y 1 y ½ tazas de leche)
Sal, pimienta y nuez moscada (fresca rallada preferiblemente) al gusto
Derretir la mantequilla a fuego no muy alto, agregar la harina removiendo constantemente con paleta de madera para que se integre. Cuando comience a burbujear, agregar la leche, y seguir removiendo con batidor de alambre para que no queden grumos. Dejar que hierva y cocinar a fuego bajo por pocos minutos hasta que espese. Añadir sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Servir caliente.

Nota de Maribri: Utilizar cucharas de medida. Si le queda grumosa, puede pasarla por un cedazo o colador muy fino. Si quiere una salsa mas delgada, agregue un chorrito de leche al final de la cocción y remueva muy bien. Se le puede agregar un toque de queso parmesano rallado al final de la cocción. Esta salsa tambien puede ser utilizada para platos gratinados. La RECETA COMUN DE SALSA BLANCA O BECHAMEL lleva 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 2 tazas de leche y puede llevar un poquito de aceite para una salsa delgada, a mi me gusta prepararla mas gruesa.
Una SALSA BLANCA SIN GLUTEN, puede realizarse sustituyendo la harina de trigo por almidón de maíz, en menor proporción porque aglutina mas y previamente disuelto el almidón en un poco de leche.

MASA PARA TALLARINES
Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Selección de recetas del libro La Cocina Venezolana. Alvaro Peñalver Editor. 7ma. Edicion. 1990. (1era. Edicion de 1975).
250 Gramos de harina
Agua
2 Huevos enteros
2 yemas
1 Pizca de sal
Coloque la harina en corona sobre la mesa, prepare un poco de salmuera y viertala en el centro, casque ahí los huevos y vaya incorporando poco a poco, con las puntas de los dedos, la harina a la salmuera. Cuando toda la masa este tomada, proceda a sobarla durante unos minutos, forme un bollo, envuélvalo en un lienzo y déjelo reposar.
Para hacer tallarines: Divida la pasta en cuatro partes y haga con cada una de ellas un bollo, sin trabajarla demasiado. Estire sucesivamente cada uno de ellos con el rodillo hasta conseguir una pasta sumamente fina. En caso de que el rodillo se pegara, espolvoréelo con un poquito de harina. Deje secar las 4 hojas de masa durante 10 minutos.
Para cortar tallarines: Si no tiene maquina, enrolle las hojas de masa y corte los tallarines del ancho que usted prefiera con un cuchillo filoso.
Desparramelos con la ayuda de los dedos, póngalos abiertos sobre una mesa y déjelos secar antes de hervirlos.
Nota de Maribri: utilice mesa enharinada. Los tallarines o pasta fresca estará lista cuando flote.
 
ÑOQUIS DE PAPA
Extracto de la Receta original.
Fuente: 50 Recetas escogidas. Harina Blancaflor. Grandes Molinos de Venezuela. (Recetas de Las Morochas Berta y Carmencita). Recetario realizado después de 1960 (no indica fecha).
2 Tazas de harina Blancaflor
4 Tazas de papas cocidas al horno
1 Huevo
Sal y pimienta al gusto

Hornee las papas, pélelas, páselas por un tamiz. Mezclelas con el huevo y la harina Blancaflor; sazone con sal y pimienta. Ponga la preparación sobre la tabla enharinada, haga una forma cilíndrica y corte rueditas de 2 cm., pase la punta del dedo indice sobre cada trocito, con un movimiento, para que se adelgacen y enrosquen. Cuézalos en agua hirviente con sal. Al estar cocidos suben a la superficie, sáquelos con espumadera; bañelos con la salsa, espolvoréelos con queso, ponga puntos de mantequilla y de un golpe de horno antes de server.

Nota de Maribri: la papa se integra al resto de los ingredientes una vez que haya refrescado. Se realizan churros largos de forma cilíndrica y delgados como un dedo indice. Se puede utilizar solo 1 y ½ tazas de harina.
Para ÑOQUIS DE ESPINACA, hervir las hojas de espinaca sin tallos unos 2 minutos, escurrir bien y exprimir, cortar bien menudito y agregar a la mezcla de papa, colocar más harina si es necesario. Se pueden preparar ÑOQUIS DE PAPA SIN GLUTEN segun el recetario de Maizina para celiacos.

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