Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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lunes, 10 de junio de 2013

PREPARACIONES A BASE DE PASTAS EN VENEZUELA: MACARRONES CON LECHE, PASTA CON JOJOTO LECHE Y QUESO, MACARRONADA, MACARRONES CON CHIPICHIPES, MENESTRON CON FRIJOLITOS

Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
En el articulo anterior, les deje una breve descripción sobre la aparición de la pasta en Venezuela.
Con la llegada de extranjeros a Venezuela, importaciones de algunos productos que ellos gustan, así como el comienzo de la industrialización (comida enlatada y empacada); la creatividad en la preparación de pastas se posa también en las mesas de Venezuela.
Entre los antiguos platos se encuentra un pastel de pasta llamado macarronada, y preparaciones como los macarrones con leche y queso (blanco criollo o amarillo importado), los macarrones con jojoto desgranado y queso, macarrones con carnes y los caldos de su guiso, sopas con fideos o tallarines, menestron (minestrone o menestra) , pasta con sardinas o pasta con atún, etc.
A continuación les dejo algunas recetas:
 
 

MACARRONES CON LECHE
Preparación de mi Bisabuela Barbarita descrita en su cuadernito de recetas hacia 1930.
 
“Se cocina 4 Onzas de Macarrones y cuando estén blandos se ponen a escurrir, se vuelven a poner al fuego con una taza de leche, un poco de mantequilla y otro de harina, se deja hervir 5 minutos y se sirven con queso”.
 
PASTA CORTA CON JOJOTO, LECHE Y QUESO
Receta de Maria Brito.
Para 2 personas:
150 Grs. de pasta corta o 2 tazas bien llenas (tornillitos o conchitas); 1 cucharada de mantequilla; maíz tierno enlatado o congelado (o jojoto desgranado previamente cocido), aproximadamente una taza; 1/2 taza de leche; ¼ taza de queso blanco semiduro (no muy saldo) rallado o la cantidad al gusto; sal y pimienta al gusto.
 
Se hierve la pasta hasta que este al dente y se escurre. Se coloca caliente nuevamente en la olla junto a la cucharada de mantequilla y se remueve. Se le agrega el maíz o jojoto (previamente cocido si es desgranado o congelado), la leche y el queso rallado (cantidad al gusto), se cocina a fuego medio-bajo por unos minutos, salpimentando al gusto, y hasta que espese y el queso se derrita. Si lo considera necesario, puede agregar mas leche.
Nota de Maribri: algunas personas también le colocan jamón picado o tocineta.

MACARRONADA CRIOLLA
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer de la Comida Criolla con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida.-Tip. El Lápiz, 1899.

Se cuecen los macarrones en agua con sal hirviendo, de modo que no queden muy blandos, y se escurren en una espumadera u otra vasija propia para el caso. Por separado, se hace una salsa muy picada de tomate, perejil, cebolla de cabeza, ajo, pimienta, cominos y manteca.
Preparada esta se raya queso criollo; y así sucesivamente, calculando que la de encima o ultima debe ser de queso. Esto se pone a fuego lento, cubriendo la sartén con la lata y brasas a falta de horno.

MACARRONADA A LA ITALIANA
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer de la Comida Criolla con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida.-Tip. El Lápiz, 1899.
 
Póngase en una vasija apropiada un lomo de carne de res con un pedazo de tocino, como para hacer un mechado, con suficientes ruedas de tomate de riñón o conserva de lo mismo, cebollas de cabeza, ajos bien majados, apio de Castilla en poca cantidad, perejil, una hoja de albahaca extranjera, pimienta, unos tres clavos de comer, aceite y manteca. Esto se deja mermar a fuego lento con la sal necesaria para que la salsa que resulte quede bien conservada.
Los macarrones se ponen, por separado, en agua hirviendo con sal; y cuando ya estén listos se escurren en una espumadera o en un canastico común; se ralla queso flandés o patagrás y, junto con la salsa ya descrita, se le agrega a los macarrones mezclandolo todo. Es bueno ponerle al queso rallado un poquito de pimienta molida.- El lomo o mechado que se ha empleado para hacer salsa se sirve por separado.

Otro Modo.- En vez de mechado, se pone a cocer una libra de marrano, un pollo y un pedazo de tocino. Cuando este todo cocido, se muele en maquina o jigotea; y con este picadillo se hace la salsa en el mismo caldo que dejo el cocimiento, agregándole los ingredientes ya dichos y observándose todo lo que arriba se ha indicado.
 
MACARRONES CON PAPAS
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer de la Comida Criolla con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida.-Tip. El Lápiz, 1899.

Se pone a hervir el caldo y se le echan ruedas de papa en proporción de los macarrones, que se le agregan un poco después con salsa de tomate.

TALLARINES (al horno)
Fuente: La Cocina de Casilda. Con menús prácticos y económicos de las mejores recetas criollas. Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Ingredientes: Un cuarto de kilo de tallarines, 1 cucharada de sal, 1 frasco de salsa de tomate, un octavo de kilo de queso de queso amarillo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo pelados pelados, 1 cucharada de mantequilla, un cuarto de cucharadita de pimienta, medio litro de agua, 6 cucharadas de galleta molida.

Preparación: En el agua hirviendo con la sal y el ajo se echan a cocinar los tallarines durante veinte minutos. Se bajan, se escurren y les añaden la salsa de tomate, la mantequilla, la cebolla finamente picada y el puntico de pimienta. Se ponen de nuevo al fuego y cuando hiervan unos minutos se bajan y se vacían en un molde y se cubren con el queso rallado y las galletas molidas y se llevan al horno, que debe estar caliente a 350 grados F., dejándolos cocinar por 20 minutos.
 
MACARRONES CON CHIPICHIPES
Fuente: Historia y Antología de La Cocina Margariteña. Ángel Felix Gomez. Armitano Editores. 1991.
 
Ingredientes:
4 Medidas de chipichipes en concha (2 kgs.), 250 grs. de macarrones, 2 cebollas medianas, 4 ajíes dulces, 2 tomates muy maduros, 1 cabeza grande de ajo, cebollin, ½ pimentón rojo.
Para la Salsa:
3 Cucharadas de harina de trigo, 8 cucharadas de mantequilla, 3 tazas de leche (que se preparan con 3 tazas de consomé de chipichipes en vez de agua), sal y nuez moscada al gusto.

Se hace un consomé de chipichipes agregandoles ajies dulces y ajos (*). Se “esjullan” (sacan de las conchas) los chipichipes y se ponen en remojo con un poco de consomé para que boten la arena. Se aprietan con la mano para sacarles el resto del consomé y se sazonan con pimienta, vinagre y sal.
Se ponen a guisar los aliños bien picaditos (cebolla, ajies, pimenton, cebollin y ajo) con un poco de aceite achiotado y con llama baja. Se tapan para que suden agregándoles un poco de consomé. Se destapan y se le agregan 3 tazas de consomé de chipichipes, se deja hervir hasta que se haga una salsa abundante.
La salsa se prepara derritiendo la mantequilla y agregándole un poco de harina de trigo, cuando se forme la masa se le agrega la leche preparada con consomé de chipichipes. Esta leche debe estar tibia. Se remueve bien hasta que comience a hervir, se agregan entonces la sal y la nuez moscada al gusto.
Los macarrones se sancochan con sal y una cucharada de mantequilla. Cuando estén al dente se les bota el agua y se cuelan. Se colocan de nuevo en el recipiente y se les agrega un poco de consomé de chipichipes y se hierve hasta que seque.
Se le agrega la salsa de chipichipes y la otra salsa. Si se desea se pueden colocar al horno con queso rallado.
*Consome (según receta del arroz con chipichipes del mismo libro): se lavan los chipichipes y se ponen al fuego con suficiente agua para cubrirlos, junto con 2 ajies dulces picados, una cebolla picada en cruz, una cabeza de ajo medio machacada. Se deja hervir para obtener un consomé.

MENESTRON DE FRIJOLITOS BLANCOS
Fuente: La Cocina de Casilda. Con menús prácticos y económicos de las mejores recetas criollas. Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Plato tipicamente popular, su presencia es segura en fondas y ventorrillos, en cuyos menús ocupa sitio de preferencia, ya que por gustoso y nutritivo, es muy solicitado.
En los hogares se prepara igualmente como plato básico de almuerzo, y se le condimenta con aceite, vinagre y ají, al gusto. La receta para prepararlo es como sigue:
Medio kilo de frijolitos blancos, un cuarto de kilo de carne de cochino, 1 cebolla picadita, dos dientes de ajo pelados y machacados, media taza de puré de tomates, tres cucharadas de aceite o manteca, un cuarto de kilo de fideos gruesos, una cucharada de sal, un pimentón maduro machacado, una cucharadita de vinagre.

Preparación: Escogidos y bien lavados los frijolitos, se ponen a cocinar hasta que estén blandos. Se les bota el agua y se les echa agua fría; se les cambia esta, escurriéndolos por un colador, y se montan otra vez con agua fría. Cuando empiezan a hervir se les agrega el cochino, cortado en trozos cuadrados. Al ablandarse este, se añaden los fideos gruesos, partidos (estos se lavan en el momento de ir a echarlos en el preparado). Se hace el aliño , friendo en la manteca durante tres minutos, la cebolla, el ajo y el pimentón machacado, y luego el tomate, friendo otros tres minutos. Se cuela el aliño y se vacía en el caldo, se le añaden la sal y el vinagre. Si se quiere espesar mas, se sacan uno o dos cucharones de frijolitos, se machacan o desbaratan con un tenedor y se echan de nuevo en la olla, dejando que hiervan cinco minutos.
El menestron se acompaña con arepa y hallaquita, y, si gusta, se añade a cada plato media cucharadita de vinagre y media cucharada de aceite.

3 comentarios:

  1. Maribri yo vivo en Francia y aqui no logro conseguir los macarrones. Vivo con antojo d epreparar una bien maracucha!!!

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  2. buenisisisimooooooooooooooooo!!!!

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