Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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lunes, 11 de noviembre de 2013

ANTIPASTOS Y ENCURTIDOS EN VENEZUELA

Por Maria. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Otra de las preparaciones que nos trae la inmigración italiana es el antipasto. De origen antiguo, durante la época del Renacimiento, se servia antes de las grandes comidas en agasajos y banquetes.
De la palabra antipasto o antipasti (previo a la comida), suele servirse en Europa como primer platillo o entrada. Tradicionalmente este tipo de plato tiene la intención de abrir el apetito de las personas. Puede consistir de presentaciones sencillas como platos a base de quesos, jamones, salamis u otros embutidos, vegetales encurtidos en vinagreta o en salmuera, vegetales frescos o asados, etc., hasta platillos que requieren mayor preparación en la cocina como es el caso de un antipasto de atún, de sardinas o de berenjenas. También puede darse el toque dulce a un antipasto, y encontrarse presentado con orejones de durazno, higos deshidratados, fruta fresca cortadas, e inclusive galletitas o bocaditos dulces.
En cuanto a los vegetales encurtidos en vinagre y conservas en salmuera, son una preparación de origen árabe llevada a la cultura española, y adoptada por nosotros. Estos se colocaban en barriles, junto con frutas en conservas, galletas, etc., y eran traídos en barco a Venezuela durante la época de la colonia.
El uso de aceitunas y alcaparras en salmuera, así como los vegetales encurtidos, es común en algunos platos de la cocina venezolana como las hallacas, el pernil, el pebre de pollo o gallina, rellenos de pasteles salados como la polenta, guisos, etc.
El gusto por picar en Venezuela, que se aprovecha a la hora de tener invitados, lleva a algunas familias venezolanas a colocar un antipasto como un pasapalito a la hora de compartir, y no necesariamente lo usamos como antesala a la comida fuerte.

ANTIPASTO DE ATUN
Receta de Maria. Brito.
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Una receta que aprendí de mi familia es el antipasto de atún. Les dejo esta versión fácil de preparar:
Sofreír en una cucharada de aceite de oliva, 2 tallos de cebollin picaditos con un trozo de pimentón verde y un trozo de pimentón rojo también picaditos. Seguidamente se agregan dos latas de atún (142 grs. c/u) bien escurrido y se remueve bien, se sigue cocinando a fuego no muy alto agregando el agua necesaria para que no seque mucho. Se le colocan 2 cucharadas de salsa de tomate ketchup (o 1 cucharadita de pasta de tomate) y 3 cucharadas de aceitunas rellenas picadas, se salpimenta al gusto, solo necesita unos minutos de cocción.
En una variación, se pueden sustituir el cebollin por cebolla, se pueden agregar alcaparras (enjuagadas para retirar exceso de sal) y encurtidos picados enjuagados.
Sírvalo cuando tenga invitados, o antes de la comida fuerte, acompañado de galletas de soda o rebanadas de pan tostado.

SOBRE LAS VERDURAS EN ENCURTIDOS
Por Maria A. Brito.
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En Venezuela, se suelen comprar los encurtidos en el supermercado en el área de embutidos, y este suele contener zanahoria, pepino, coliflor, pimentón, cebollitas, en trozos no muy grandes.
Se suelen preparar en vinagre blanco (acidez de 5% mínimo), agua hervida o potable, sal, y alguna hierba aromática como la hoja de laurel, tomillo, romero, orégano, especias como la pimienta en grano o la mostaza, también puede contener dientes de ajo.
Para prepararlo, las verduras escogidas deben estar en muy buen estado y bastante crujientes. Hay que lavarlas muy bien debajo del agua, se puede utilizar un cepillo suave y limpio si la verdura lo permite, e inclusive se pueden desinfectar en un envase con agua y vinagre, por ultimo se enjuagan debajo el chorro del agua y se escurren muy bien. Se cortan en rebanadas o en trozos no muy grandes.
Es necesario la utilización de envases de vidrio (pues no reaccionan con el ácido) esterilizados, y tapas metálicas también esterilizadas que tengan su protección en el interior. Se envasan con la mezcla del vinagre en caliente, para que así se puedan sellar al vacío.
Los frascos con encurtidos en vinagre y sal se llenan casi hasta arriba, pero no deben tocar la tapa para que el ácido o la sal no la oxide. Se deja macerar la preparación generalmente por un mes antes de su consumo. Se conservan en lugar fresco y fuera de la luz del sol. Luego de abiertos, deben mantenerse en la nevera.

ENCURTIDOS EN VINAGRE
Receta de Mercedes Oropeza, lavainitaorganica@gmail.com Fuente: articulo de la Revista Dominical http://www.revistadominical.com.ve/noticias/cocina/encurtidos-en-vinagre.aspx

Ingredientes:
8 pepinos pequeños
3 zanahorias pequeñas
8 cebollas pequeñas
1 taza de gajos de coliflor
8 tazas de agua filtrada
3/4 de taza de sal gruesa
4 tazas de vinagre
6 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de granos de pimienta blanca
1 cucharadita de granos de pimienta negra
1 cucharada de granos de pimienta guayabita
1 cucharada de granos de semillas de mostaza
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de semillas de eneldo
1 cucharada de semillas de céleri
1 hoja grande de laurel
5 clavos de especia
1 ají dulce o picante, según su gusto
2 cucharaditas de sal fina
1 frasco de 3/4 de litro con tapa hermética y arandela de goma, y envase de vidrio o de cerámica esmaltado, lo suficientemente grande como para contener los vegetales y una salmuera que los cubra abundantemente.
 
Preparación:
Se limpian y se lavan bien los vegetales, eliminando puntos obscuros o partes dañadas.
Se cortan los pepinos sin pelar en trozos pequeños, se pela la zanahoria y se corta en ruedas semi gruesas, se pelan las cebollitas y se cortan en dos si no son tan pequeñas; se lavan muy bien los gajitos de coliflor y todo se escurre bien y se coloca en un envase profundo de vidrio o cerámica esmaltado.
Para preparar la salmuera se colocan en una olla el agua filtrada y la sal, se lleva a un hervor y se retira del fuego, se deja enfriar, luego se vierte en el envase donde están los vegetales y se tapa con un pañito por 24 horas. A las 24 horas se pasa a una olla de acero inoxidable, y se hierve de 3 a 4 minutos, se cuelan, se escurren, se enjuagan bajo el agua para eliminar la sal, se escurren y se reservan aparte.
El frasco donde los vamos a conservar debe ser resistente al calor, se hierve por diez minutos para esterilizarlo, se saca y se escurre.
En una olla se ponen el vinagre, el azúcar, la sal fina y las especias. Se lleva a un hervor.
Se hierve por 5 minutos, se agregan los vegetales, se lleva nuevamente a un hervor, se cocinan por 10 minutos y se retira del fuego. Se vierte todo en el frasco esterilizado y se cierra herméticamente.
A la semana ya lo podemos usar, pero si lo hacemos ahora hasta el día de hacer nuestro guiso de las hallacas estará aun mejor.

NOTA DE MARIBRI: según entiendo, no se deben cocinar por mucho tiempo los vegetales para que no reblandezcan, recuerden que el encurtido suele ser crujiente. Yo recomiendo al agregar los vegetales dentro del vinagre, azúcar, sal y especias que están al fuego, no dejarlos cocinar por mas de 5 minutos. Claro, también depende de cada gusto.

4 comentarios:

  1. es un plato muy rico

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  2. Que tal si agregamos piña,, mango pintón, algo de tamarindo al momento de servir el encurtidos? Les cuento cuando haga el esperimento!

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