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miércoles, 27 de noviembre de 2013

MECHADO: MUCHACHO RELLENO, LOMO RELLENO.

Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com

El muchacho redondo (nombre de una pieza de carne de res en Venezuela), dorado casi ennegrecido (en papelón y manteca o aceite) y cocido en salsa, llamándose “Asado Negro o Lomo Negro”, es uno de los platos mas populares de la cocina venezolana, y en especial la caraqueña, que ha adornado nuestras mesas, acompañado de arroz blanco o papas. Preparándolo con relleno o “MECHADO”, bien sea atravesado de tocino y/o jamón, aceitunas, alcaparras, especias, etc., o atravesando el centro y abriéndolo un poco para rellenar al gusto, puede servirse durante las fiestas decembrinas. Igualmente se le prepara con relleno, al pernil de cochino o al lomo de cochino, delicadamente bañado de una salsa que suele ser endulzada a base de papelón, jugo de fruta o vino. En la cocina navideña venezolana, algunas familias han adoptado la preparación de este Muchacho Relleno o Mechado.

En otros países se le conoce como redondo de ternera mechado (España), boliche mechado (Cuba), cuete mechado (Mejico), peceto mechado (Argentina). El lomo mechado puede ser realizado con carne de res, lomo de cerdo o de cordero.

La palabra “mechar” aplicada a la gastronomía proviene de la cocina francesa, y es una técnica en la que se atraviesa la carne con tiras de tocino. Según el Diccionario de Cocina Venezolana de Rafael Cartay (Alfadil Ediciones, 2005), Mechar: Tecn. Introducir en una carne cruda tiras de tocino alargadas (y a veces, ademas, jamón y otras carnes finas), con la ayuda de un cuchillo de punta fina o con una aguja especial llamada mechadora. La carne queda, así, al asarse, mas jugosa.


MUCHACHO O ASADO RELLENO
Receta de Maria A. Brito.
Para 6 a 8 personas:
Una pieza de muchacho redondo de aproximadamente 1 y ½ kg.
Para adobar: ajo en polvo, sal, pimienta, ¼ taza de vinagre blanco o de vino.
Para dorar la carne: 3 cucharadas de aceite y 3 cucharadas de papelón.
Para el relleno: 100 gramos de zanahoria picadita, 100 gramos de ajoporro picadito, 100 gramos de celery picadito, 100 gramos de jamón ahumado picado (o tocino o tocineta cocida, pero no tostada, y escurrida la grasa), 20 a 25 aceitunas rellenas, una cucharada de aceite.
Para la salsa: licuar en 2 tazas de agua, ¼ de cebolla, 1 pimentón rojo y 1 pimentón verde (sin semillas), sal y pimienta al gusto, ½ taza de vino tinto dulce (de cocina), si no se tiene el vino se le puede colocar papelón al gusto a la salsa.
1 o 2 Hojas de laurel.
 
Primero se pincha la carne con un cuchillo puntiagudo. Con un cuchillo largo, se atraviesa por el centro y a lo largo, de un lado a otro, abriendo y haciendo internamente como una forma de cruz. Se adoba bien por afuera con el ajo, sal, pimienta y vinagre, sobando.
Por otro lado se hace un sofrito (solo por minuto para soltar los sabores), en una cucharada de aceite, el ajoporro, celery y zanahoria. Se retira y escurre y se deja refrescar.
Se introduce lo mas que se pueda a lo largo de la pieza de carne, el sofrito, jamón o tocineta, y las aceitunas picadas. Si sobra se le puede colocar a la salsa mientras se cocina ( o se puede hacer sofrito extra y colocarse si es de su gusto).
La carne debe reposar adobada por aproximadamente una hora, para que ablande y agarre gusto. Se le retira el exceso de liquido (se le puede pasar ligeramente una toalla de papel absorbente).
En un caldero, o una olla gruesa y profunda, se colocan a fuego medio-alto (cuidando de no quemar porque se pone amargo), el aceite o la manteca con el papelón, allí ponemos la carne y la vamos dorando hasta mas o menos ennegrecer, volteándola de vez en cuando por todas sus caras. Se retira la carne, y se limpia el exceso de grasa de la olla así como el papelón que se ha quemado con un papel absorbent.
Colocar la salsa en la olla, junto con el vino o papelón, y el laurel. Se introduce allí la carne, se lleva a hervor, y se baja a fuego medio-bajo, hay que cocinarlo tapado hasta que ablande, por 2 a 3 horas, dando vuelta de vez en cuando. Si se va secando mucho, se le va colocando mas agua. Al final la salsa se debe reducir un poco de manera que quede espesa, y casi al final se le ajusta la sal.
Dejar que el muchacho repose un poco, y cortarlo en rebanadas delgadas. Servir bañado con la salsa, acompañado de arroz blanco o papas en puré o asadas al horno.
Este plato se puede hacer con anticipación, ya que se conserva muy bien en la nevera por hasta 5 días.
Nota de Maribri: hay quienes les gusta atravesar o enterrar en la superficie de la carne (con ayuda de un cuchillo) aceitunas y/o alcaparras.


MUCHACHO RELLENO
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979. España.
1 Kg. de carne de muchacho; 1 taza de vino tinto; ½ taza de agua; 10 tiritas de tocineta; 10 tiritas de zanahoria; 25 aceitunas; 2 huevos duros; 1 cebolla cortada en ruedas; 1 hoja de laurel; 2 cucharadas de azúcar morena; 3 cucharadas de manteca de cochino; 10 tiritas de jamón crudo (*1).
Mechar(*2) la carne con la tocineta, zanahoria, aceitunas, huevos duros, laurel, cebolla y jamón. Dorar en manteca, agregar el vino, agua, cebolla, azúcar, sal y pimienta. Cocinar hasta que este blanda. Servir cortado en ruedas con papas horneadas.
*1. Jamón serrano o prosciutto.
*2. Rellenar o atravesar.
Nota de Maribri: a medida que se va secando el muchacho (no se debe dejar secar completamente), se le va agregando agua, y se va volteando. Es importante que la carne quede blanda.

MECHADO HORNEADO
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Tip. El Lápiz. Mérida, Venezuela. 1899.

Se rellena el lomo con tocino, choriza, aceitunas, alcaparras, aceite, vinagre, pimienta y sal: después se deja en salmuera un rato, y se pone, en seguida, en una vasija honda de barro con vinagre suficiente para cubrirlo, y así se tiene desde la víspera. Al siguiente día por la mañana, se le saca el vinagre y se le echa vino hasta cubrirlo también, teniéndolo así varias horas; y, últimamente, sin quitarle el vino, se le pone por encima salsa de tomate y se mete al horno.

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