Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

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La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela / Venezuelan Cuisine & Recipes by Maria A. Brito. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.

miércoles, 27 de noviembre de 2013

MECHADO: MUCHACHO RELLENO, LOMO RELLENO.

Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com

El muchacho redondo (nombre de una pieza de carne de res en Venezuela), dorado casi ennegrecido (en papelón y manteca o aceite) y cocido en salsa, llamándose “Asado Negro o Lomo Negro”, es uno de los platos mas populares de la cocina venezolana, y en especial la caraqueña, que ha adornado nuestras mesas, acompañado de arroz blanco o papas. Preparándolo con relleno o “MECHADO”, bien sea atravesado de tocino y/o jamón, aceitunas, alcaparras, especias, etc., o atravesando el centro y abriéndolo un poco para rellenar al gusto, puede servirse durante las fiestas decembrinas. Igualmente se le prepara con relleno, al pernil de cochino o al lomo de cochino, delicadamente bañado de una salsa que suele ser endulzada a base de papelón, jugo de fruta o vino. En la cocina navideña venezolana, algunas familias han adoptado la preparación de este Muchacho Relleno o Mechado.

En otros países se le conoce como redondo de ternera mechado (España), boliche mechado (Cuba), cuete mechado (Mejico), peceto mechado (Argentina). El lomo mechado puede ser realizado con carne de res, lomo de cerdo o de cordero.

La palabra “mechar” aplicada a la gastronomía proviene de la cocina francesa, y es una técnica en la que se atraviesa la carne con tiras de tocino. Según el Diccionario de Cocina Venezolana de Rafael Cartay (Alfadil Ediciones, 2005), Mechar: Tecn. Introducir en una carne cruda tiras de tocino alargadas (y a veces, ademas, jamón y otras carnes finas), con la ayuda de un cuchillo de punta fina o con una aguja especial llamada mechadora. La carne queda, así, al asarse, mas jugosa.


MUCHACHO O ASADO RELLENO
Receta de Maria A. Brito.
Para 6 a 8 personas:
Una pieza de muchacho redondo de aproximadamente 1 y ½ kg.
Para adobar: ajo en polvo, sal, pimienta, ¼ taza de vinagre blanco o de vino.
Para dorar la carne: 3 cucharadas de aceite y 3 cucharadas de papelón.
Para el relleno: 100 gramos de zanahoria picadita, 100 gramos de ajoporro picadito, 100 gramos de celery picadito, 100 gramos de jamón ahumado picado (o tocino o tocineta cocida, pero no tostada, y escurrida la grasa), 20 a 25 aceitunas rellenas, una cucharada de aceite.
Para la salsa: licuar en 2 tazas de agua, ¼ de cebolla, 1 pimentón rojo y 1 pimentón verde (sin semillas), sal y pimienta al gusto, ½ taza de vino tinto dulce (de cocina), si no se tiene el vino se le puede colocar papelón al gusto a la salsa.
1 o 2 Hojas de laurel.
Primero se pincha la carne con un cuchillo puntiagudo. Con un cuchillo largo, se atraviesa por el centro y a lo largo, de un lado a otro, abriendo y haciendo internamente como una forma de cruz. Se adoba bien por afuera con el ajo, sal, pimienta y vinagre, sobando.
Por otro lado se hace un sofrito (solo por minuto para soltar los sabores), en una cucharada de aceite, el ajoporro, celery y zanahoria. Se retira y escurre y se deja refrescar.
Se introduce lo mas que se pueda a lo largo de la pieza de carne, el sofrito, jamón o tocineta, y las aceitunas picadas. Si sobra se le puede colocar a la salsa mientras se cocina ( o se puede hacer sofrito extra y colocarse si es de su gusto).
La carne debe reposar adobada por aproximadamente una hora, para que ablande y agarre gusto. Se le retira el exceso de liquido (se le puede pasar ligeramente una toalla de papel absorbente).
En un caldero, o una olla gruesa y profunda, se colocan a fuego medio-alto (cuidando de no quemar porque se pone amargo), el aceite o la manteca con el papelón, allí ponemos la carne y la vamos dorando hasta mas o menos ennegrecer, volteándola de vez en cuando por todas sus caras. Se retira la carne, y se limpia el exceso de grasa de la olla así como el papelón que se ha quemado con un papel absorbent.
Colocar la salsa en la olla, junto con el vino o papelón, y el laurel. Se introduce allí la carne, se lleva a hervor, y se baja a fuego medio-bajo, hay que cocinarlo tapado hasta que ablande, por 2 a 3 horas, dando vuelta de vez en cuando. Si se va secando mucho, se le va colocando mas agua. Al final la salsa se debe reducir un poco de manera que quede espesa, y casi al final se le ajusta la sal.
Dejar que el muchacho repose un poco, y cortarlo en rebanadas delgadas. Servir bañado con la salsa, acompañado de arroz blanco o papas en puré o asadas al horno.
Este plato se puede hacer con anticipación, ya que se conserva muy bien en la nevera por hasta 5 días.
Nota de Maribri: hay quienes les gusta atravesar o enterrar en la superficie de la carne (con ayuda de un cuchillo) aceitunas y/o alcaparras.


MUCHACHO RELLENO
Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979. España.
1 Kg. de carne de muchacho; 1 taza de vino tinto; ½ taza de agua; 10 tiritas de tocineta; 10 tiritas de zanahoria; 25 aceitunas; 2 huevos duros; 1 cebolla cortada en ruedas; 1 hoja de laurel; 2 cucharadas de azúcar morena; 3 cucharadas de manteca de cochino; 10 tiritas de jamón crudo (*1).
Mechar(*2) la carne con la tocineta, zanahoria, aceitunas, huevos duros, laurel, cebolla y jamón. Dorar en manteca, agregar el vino, agua, cebolla, azúcar, sal y pimienta. Cocinar hasta que este blanda. Servir cortado en ruedas con papas horneadas.
*1. Jamón serrano o prosciutto.
*2. Rellenar o atravesar.
Nota de Maribri: a medida que se va secando el muchacho (no se debe dejar secar completamente), se le va agregando agua, y se va volteando. Es importante que la carne quede blanda.

MECHADO HORNEADO
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Tip. El Lápiz. Mérida, Venezuela. 1899.

Se rellena el lomo con tocino, choriza, aceitunas, alcaparras, aceite, vinagre, pimienta y sal: después se deja en salmuera un rato, y se pone, en seguida, en una vasija honda de barro con vinagre suficiente para cubrirlo, y así se tiene desde la víspera. Al siguiente día por la mañana, se le saca el vinagre y se le echa vino hasta cubrirlo también, teniéndolo así varias horas; y, últimamente, sin quitarle el vino, se le pone por encima salsa de tomate y se mete al horno.

lunes, 11 de noviembre de 2013

ANTIPASTOS Y ENCURTIDOS EN VENEZUELA

Por Maria. Brito.
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Otra de las preparaciones que nos trae la inmigración italiana es el antipasto. De origen antiguo, durante la época del Renacimiento, se servia antes de las grandes comidas en agasajos y banquetes.
De la palabra antipasto o antipasti (previo a la comida), suele servirse en Europa como primer platillo o entrada. Tradicionalmente este tipo de plato tiene la intención de abrir el apetito de las personas. Puede consistir de presentaciones sencillas como platos a base de quesos, jamones, salamis u otros embutidos, vegetales encurtidos en vinagreta o en salmuera, vegetales frescos o asados, etc., hasta platillos que requieren mayor preparación en la cocina como es el caso de un antipasto de atún, de sardinas o de berenjenas. También puede darse el toque dulce a un antipasto, y encontrarse presentado con orejones de durazno, higos deshidratados, fruta fresca cortadas, e inclusive galletitas o bocaditos dulces.
En cuanto a los vegetales encurtidos en vinagre y conservas en salmuera, son una preparación de origen árabe llevada a la cultura española, y adoptada por nosotros. Estos se colocaban en barriles, junto con frutas en conservas, galletas, etc., y eran traídos en barco a Venezuela durante la época de la colonia.
El uso de aceitunas y alcaparras en salmuera, así como los vegetales encurtidos, es común en algunos platos de la cocina venezolana como las hallacas, el pernil, el pebre de pollo o gallina, rellenos de pasteles salados como la polenta, guisos, etc.
El gusto por picar en Venezuela, que se aprovecha a la hora de tener invitados, lleva a algunas familias venezolanas a colocar un antipasto como un pasapalito a la hora de compartir, y no necesariamente lo usamos como antesala a la comida fuerte.

ANTIPASTO DE ATUN
Receta de Maria. Brito.
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Una receta que aprendí de mi familia es el antipasto de atún. Les dejo esta versión fácil de preparar:
Sofreír en una cucharada de aceite de oliva, 2 tallos de cebollin picaditos con un trozo de pimentón verde y un trozo de pimentón rojo también picaditos. Seguidamente se agregan dos latas de atún (142 grs. c/u) bien escurrido y se remueve bien, se sigue cocinando a fuego no muy alto agregando el agua necesaria para que no seque mucho. Se le colocan 2 cucharadas de salsa de tomate ketchup (o 1 cucharadita de pasta de tomate) y 3 cucharadas de aceitunas rellenas picadas, se salpimenta al gusto, solo necesita unos minutos de cocción.
En una variación, se pueden sustituir el cebollin por cebolla, se pueden agregar alcaparras (enjuagadas para retirar exceso de sal) y encurtidos picados enjuagados.
Sírvalo cuando tenga invitados, o antes de la comida fuerte, acompañado de galletas de soda o rebanadas de pan tostado.

SOBRE LAS VERDURAS EN ENCURTIDOS
Por Maria A. Brito.
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En Venezuela, se suelen comprar los encurtidos en el supermercado en el área de embutidos, y este suele contener zanahoria, pepino, coliflor, pimentón, cebollitas, en trozos no muy grandes.
Se suelen preparar en vinagre blanco (acidez de 5% mínimo), agua hervida o potable, sal, y alguna hierba aromática como la hoja de laurel, tomillo, romero, orégano, especias como la pimienta en grano o la mostaza, también puede contener dientes de ajo.
Para prepararlo, las verduras escogidas deben estar en muy buen estado y bastante crujientes. Hay que lavarlas muy bien debajo del agua, se puede utilizar un cepillo suave y limpio si la verdura lo permite, e inclusive se pueden desinfectar en un envase con agua y vinagre, por ultimo se enjuagan debajo el chorro del agua y se escurren muy bien. Se cortan en rebanadas o en trozos no muy grandes.
Es necesario la utilización de envases de vidrio (pues no reaccionan con el ácido) esterilizados, y tapas metálicas también esterilizadas que tengan su protección en el interior. Se envasan con la mezcla del vinagre en caliente, para que así se puedan sellar al vacío.
Los frascos con encurtidos en vinagre y sal se llenan casi hasta arriba, pero no deben tocar la tapa para que el ácido o la sal no la oxide. Se deja macerar la preparación generalmente por un mes antes de su consumo. Se conservan en lugar fresco y fuera de la luz del sol. Luego de abiertos, deben mantenerse en la nevera.

ENCURTIDOS EN VINAGRE
Receta de Mercedes Oropeza, lavainitaorganica@gmail.com Fuente: articulo de la Revista Dominical http://www.revistadominical.com.ve/noticias/cocina/encurtidos-en-vinagre.aspx

Ingredientes:
8 pepinos pequeños
3 zanahorias pequeñas
8 cebollas pequeñas
1 taza de gajos de coliflor
8 tazas de agua filtrada
3/4 de taza de sal gruesa
4 tazas de vinagre
6 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de granos de pimienta blanca
1 cucharadita de granos de pimienta negra
1 cucharada de granos de pimienta guayabita
1 cucharada de granos de semillas de mostaza
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de semillas de eneldo
1 cucharada de semillas de céleri
1 hoja grande de laurel
5 clavos de especia
1 ají dulce o picante, según su gusto
2 cucharaditas de sal fina
1 frasco de 3/4 de litro con tapa hermética y arandela de goma, y envase de vidrio o de cerámica esmaltado, lo suficientemente grande como para contener los vegetales y una salmuera que los cubra abundantemente.
Preparación:
Se limpian y se lavan bien los vegetales, eliminando puntos obscuros o partes dañadas.
Se cortan los pepinos sin pelar en trozos pequeños, se pela la zanahoria y se corta en ruedas semi gruesas, se pelan las cebollitas y se cortan en dos si no son tan pequeñas; se lavan muy bien los gajitos de coliflor y todo se escurre bien y se coloca en un envase profundo de vidrio o cerámica esmaltado.
Para preparar la salmuera se colocan en una olla el agua filtrada y la sal, se lleva a un hervor y se retira del fuego, se deja enfriar, luego se vierte en el envase donde están los vegetales y se tapa con un pañito por 24 horas. A las 24 horas se pasa a una olla de acero inoxidable, y se hierve de 3 a 4 minutos, se cuelan, se escurren, se enjuagan bajo el agua para eliminar la sal, se escurren y se reservan aparte.
El frasco donde los vamos a conservar debe ser resistente al calor, se hierve por diez minutos para esterilizarlo, se saca y se escurre.
En una olla se ponen el vinagre, el azúcar, la sal fina y las especias. Se lleva a un hervor.
Se hierve por 5 minutos, se agregan los vegetales, se lleva nuevamente a un hervor, se cocinan por 10 minutos y se retira del fuego. Se vierte todo en el frasco esterilizado y se cierra herméticamente.
A la semana ya lo podemos usar, pero si lo hacemos ahora hasta el día de hacer nuestro guiso de las hallacas estará aun mejor.

NOTA DE MARIBRI: según entiendo, no se deben cocinar por mucho tiempo los vegetales para que no reblandezcan, recuerden que el encurtido suele ser crujiente. Yo recomiendo al agregar los vegetales dentro del vinagre, azúcar, sal y especias que están al fuego, no dejarlos cocinar por mas de 5 minutos. Claro, también depende de cada gusto.