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martes, 4 de agosto de 2015

CALDO DE HUESOS. CALDO DE HUESO DE AVES, CALDO CRIOLLO.

Por María Brito.
El "CALDO DE HUESO" es un alimento excelente para personas convalecientes, de fácil digestión, muy recomendado para regenerar y curar el sistema digestivo debido a la gelatina que se desprende de los huesos. Alto en minerales y posee algo de proteína fácil de digerir derivada de dicha gelatina.
Los huesos además se utilizan para saborizar preparados, como es el caso de las caraotas a las que se agrega el hueso de pernil de cochino que haya sobrado de una gran comida, o la sopa de arvejas a la que se puede agregar huesitos de chuleta de cochino.
En cuanto a otras preparaciones caseras en las que se puede utilizar hueso, mi madre por ejemplo suele reservar ciertas partes del pollo que va a preparar, como lo son el pescuezo, y la parte de las costillas sin la carne, y con esto junto a higaditos, corazón y molleja, prepara una sopa de pollo con arroz en una base de sofrito para dar gusto.

Desde la época de los antiguos grupos indígenas y los grupos de la colonia en América, se prepara el “CALDO DE HUESOS”, con lo que sobraba de los animales sacrificados, luego de tomar sus partes para los guisados de la cocina. Nada se perdía, y es como debe ser, pues cuando se sacrifica un animal para la alimentación, todo lo que se encuentra en el tiene utilidad. La vida moderna ha hecho que se pierdan algunos de los antiguos platos, principalmente a base de órganos, patas, lengua, etc. porque en la mentalidad de algunas sociedades lamentablemente ha entrado el que es comida solo de los menos favorecidos o, de que es comida a base del desperdicio, algo muy errado, pues cada pieza tiene su valor nutritivo. El caldo de huesos, era uno de los ingredientes básicos de la cocina latinoamericana.

Segun el “Diccionario de Cocina Venezolana” de Rafael Cartay, Alfadil Ediciones, 2005:
HUESOS PARA CALDO: "Para preparar un caldo o sopa se utilizan huesos troceados de res, cerdo, pollo,... Una cocción lenta y alargada es el secreto para obtener el máximo sabor."


CALDO DE HUESO DE AVES.
Receta de Maria Brito.
Puede prepararse con los huesos del pollo, gallina, pavo, pato. Pudiendo ser tanto los sobrantes de una ave previamente horneada (luego de que se retira la carne y se pone aparte en un plato para servir), o los huesos del ave cruda. Al extraerlos del ave horneada (por ejemplo del pollo en brasas o pato laqueado), la sopa gana un poco mas de sabor.

Yo lo preparo colocando suficiente hueso (con cartílago y piel -sin mucha grasa-) en una olla de buen tamaño, se cubre con suficiente agua, se le agrega al gusto ajoporro troceado, un poco de pimentón o ají dulce, zanahoria troceada, celery troceado, una o dos hojas de laurel, unas hojitas de hierbabuena o albahaca, sal (sal marina si es posible por su alto contenido en minerales), y un toque de pimienta negra. También puede agregarse un ramito de perejil. Se cocina el caldo por unas 3 horas, se deja reposar y se cuela por cedazo o colador fino. Al enfriar un poco, se retira el exceso de grasa de la superficie con una cuchara.
Este caldo ademas sirve de base para comidas completas, como por ejemplo una sopa de fideos de arroz con vegetales al gusto, o una sopa bien gustosa a base de granos.

CALDO CRIOLLO (CON CARNE Y HUESO)
Fuente: La Cocina de Casilda. Con Menús prácticos de las mejores recetas criollas. Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.
Como hacer un buen caldo._ Los componentes del caldo deben escogerse siempre de la mejor calidad y cocinarse en una olla tapada, a fin de evitar la perdida del valor alimenticio a causa de la evaporación. Otro de los secretos esta relacionado con el tiempo de cocción, que debe ser por lo menos de una hora, a fuego lento.

Para prepararlo se toman: medio kilo de carne gorda de sopa, medio kilo de huesos blancos, 1 cebolla, 3 tomates grandes maduros, 1 pimentón maduro, 3 dientes de ajo pelados y machacados, 1 ramita de yerbabuena. Agua suficiente.

Estos ingredientes se lavan y se ponen a cocinar durante dos horas a fuego lento, montandolos con el agua fría, en una olla de suficiente tamaño. La espuma que sube a la superficie se quitara con la espumadera, las veces que sea necesario. Pasada la hora, se le añaden una cucharada de sal, una cucharadita de color, dejándolo hervir unos cinco minutos, y poniéndole una ramita de yerbabuena, se retira del fuego. Se sirve después de colarlo.
Si desea que no demuestre grasa, sino que aparezca claro, se cuela por una tela fina previamente mojada en agua fría.
*NOTA DE MARIBRI: agregarle la carne troceada al servir si lo desea. Puede servirlo con arepa y aguacate.


*Ver receta de "SOPADE LAGARTO CON HUESO" en La Casita de Maribri.



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