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jueves, 22 de diciembre de 2016

HALLACAS DE PESCADO, HALLACAS CON MASA DE MAIZ Y PLATANO


Por María Brito.
La creatividad del venezolano y la adaptación a los ingredientes de la zona en que se encuentra, demuestra nuevamente la flexibilidad para la elaboración de nuestros platos. Es el caso de la “Hallaca” nuestro pastel navideño, la cual puede conseguirse en el oriente del país, especialmente en el Estado Nueva Esparta, preparada con un relleno a base de pescado. El típico relleno es como el de las empanadas de cazón, aunque también se puede jugar con pescados como el bacalao que llego a nuestra mesa con la cocina española y el atún.
Un guiso aderezado con un sofrito que podría contener ají dulce, ajoporro, cebollín, cebolla, ajo, pimentón, tomate, zanahoria, celery, y hasta un toque de cilantro o perejil.
Los adornos suelen ser los mismos, omitiendo el tocino, cuyo sabor no combina con este guiso.
En cuanto a la masa, es la misma típica a base de maíz y caldo, en este caso lo más apropiado seria utilizar el caldo del pescado.

 
*Para el guiso de cazón, pueden consultar la receta de las “Empanadas de Cazón” en esta página web.

En este artículo, les muestro una manera fácil de preparar la “Hallaca de Pescado”, utilizando atún enlatado, eso sí, les recomiendo utilizar uno de muy buena calidad, atún solido (solid tuna), no despedazado, preferiblemente en agua y sal marina, sin preservativos ni caldos saborizantes.
Preferí utilizar una masa de suave toque dulzón, agregando puré de plátano maduro cocido, una masa que es utilizada en el Zulia cuyo sabor que realza el guiso de pescado.

HALLACAS DE ATUN EN MASA DE MAIZ Y PLATANO
Receta de María Brito.
Para 7 a 8 Hallacas:
GUISO:
Unos 750 gramos de atún enlatado solido (o 5 laticas de 142 grs.), con su agua, o en caso de utilizarlo fresco y cocinarlo, en su caldo.
3 a 4 Ajíes dulces sin semillas, picados finamente (puede sustituirlos por mini sweet peppers)
1 Trozo de pimentón verde, picado finamente.
3 Tallos de cebollín sin raíz ni punta, picados finamente.
1 Tallo grande de celery, picado finamente.
1 Zanahoria pelada, picada en trocitos.
1 Rodaja de cebolla, picada finamente.
1 Diente de ajo triturado o rallado.
1 Cucharada bien llena de hojas de cilantro picaditas.
1 o 2 Cucharadas de aceite.
Sal (marina preferiblemente) y pimienta al gusto.
Agua.

MASA:
3 Tazas de harina de maíz precocida.
1 y ½ Plátanos maduros (plátano macho), en trozos (sin puntas), hervidos en su concha hasta que estén blanditos.
3 Cucharadas de aceite onotado.
Sal al gusto (un toque).
Agua.

ADORNOS:
Colocar al gusto: rodajas finas de cebolla, tiritas de pimentón, aceitunas, alcaparras, pasitas.

PARA ENVOLVER:
Hojas de plátano ahumadas.
Pabilo o cordel para cocinar.

PROCEDIMIENTO:
Para preparar el guiso, en una sartén honda o en una olla amplia, se sofríen todos los vegetales picaditos con el aceite hasta que estén blandos (el cilantro se coloca al final cuando el guiso esté casi listo), luego se agrega el atún, se le agrega un poco de agua para guisarlo y se va deshaciendo el pescado con una paleta de madera, a medida que se va secando se le agrega un poco más de agua. Se prueba de sabor para colocar la sal necesaria según el gusto, y un toque de pimienta negra. Si se utiliza atún enlatado, el guisado no tomará más de 30 minutos de cocción, para que agarre gusto. Se tapa, y se deja secar un poco, el guiso debe quedar algo jugoso, pero no caldoso. Se deja enfriar.

Para preparar la masa, se cocina el plátano maduro, se le retira la cascara y la vena con las semillitas. Se tritura bien con un tenedor. Aparte, en un envase, se coloca la harina, con el aceite onotado y la sal, se le va colocando agua y se va mezclando muy bien con la mano, para terminar trabajando la masa hasta que este suave y manejable. Se agrega el plátano y se une muy bien, en caso de ser necesario se le agrega un poco más de agua.
Se hacen bolas del tamaño de una pelota de tenis, y se colocan en un envase tapadas con una toalla húmeda para que no se sequen.

Para armar las hallacas, corte las hojas de plátano, dejando una más o menos grande para extender la masa, allí se limpia un poco con una toallita húmeda y se engrasa ligeramente la superficie. Coloque la bola y extienda la masa a su gusto (con los dedos humedecidos, o se cubre con un plástico y se le pasa un rodillo).

Coloque 3 cucharadas bien llenas de guiso, en el centro y extendiendo un poco a lo largo. Se adorna, en mi caso coloqué 3 rodajas de pimentón, una tirita de cebolla, 3 aceitunas, ¼ cucharadita de alcaparras, unas 6 pasitas.

Cierre la hallaca en la hoja de plátano, envuelva con su faja de manera regular, amárrela con pabilo como se hace tradicionalmente.

Las hallacas armadas se colocan en una olla bastante honda, con un poco de agua con sal, que no se sumerjan, deben llegar más o menos a ¼ o 1/3 de la hallaca. Lleve a hervor, baje un poco el fuego, tape la olla, y cocínelas por una hora (hay que estar pendientes de que no se seque el agua, si es necesario se agrega un poco más). Retírelas del agua, escurra y déjelas enfriar (o reposar unos minutos si se van a comer al momento) antes de guardar en la nevera. Para calentarlas, simplemente se vuelven a calentar con un poco de agua por una media hora.
Receta de: www.cocinayrecetasdevenezuela.com

miércoles, 6 de julio de 2016

ALBONDIGAS A LA VENEZOLANA

Por Maria Brito.
Recetas de albóndigas en Venezuela se conocen desde fines de 1800. Se le preparaban como albóndigas, albondigones (de mayor tamaño) o albondiguillas, según podemos leer en el recetario de Tulio Febres Cordero (Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa, 1899). Siendo la misma manera de prepararlas en cuanto a ingredientes, tenían y tienen sus diferencias en cuanto a como se le cocinan y se le sirven, fritas, asadas o hervidas, en algún tipo de salsa o en caldo.
En nuestro país, esta preparación suele realizarse con carne de res, se presenta acompañada de arroz blanco, con pasta y salsa, o servidas pequeñitas como un pasapalo acompañado con salsa de guasacaca o sofrito.
Pueden prepararse y servirse con salsa, o con un sofrito de cebolla o cebollin, celery, pimentón o ají dulce y tomate. El venezolano puede agregar los ingredientes propios de nuestra tierra, como lo es la incorporación de la harina de maíz precocida en vez del pan rallado en algunos hogares (así las prepara mi madre), el ají dulce, y hasta el cilantro. 
En países del caribe se consiguen las “Albóndigas de Pescado”.

Nuestra preparación tiene raíces en la cocina española primeramente “Albóndiga” , y luego en la influencia de la migración italiana “Polpette” . Se cree que proviene de lo que de la cocina árabe se hereda en España, en donde encontramos la “Kofta” preparada con carne de cordero, pollo o res, y especias como la canela, nuez moscada, paprika, el azafrán, con cebolla, perejil, huevo, pudiendo estar mezcladas con arroz, lenteja, trigo partido tipo bulgur.

Según Rafael Cartay en su Diccionario de Cocina Venezolana (Alfadil Ediciones, 2005):
ALBONDIGA: Bolitas de carne de res o de pescado, aderezadas con pan rallado, huevo batido y especias. Preparación de carne molida a la que se añade, para sazonarla, cebolla, ajo, tomate, manteca, vinagre, sal, yemas de huevo, harina o pan rallado, y luego se guisan. Se sirven bañadas con salsa y acompañadas de arroz blanco.

ALBONDIGAS A LA VENEZOLANA
Receta de Maria Brito.
Mezcla para las albóndigas:
1 Kilogramo de carne de res molida, con poca grasa
1/2 Taza de harina precocida de maíz
2 Cucharadas llenas de hojas de perejil finamente picadas
1 Tallo de celery, picado muy fino o rallado.
2 Tallos de cebollin finamente picados
1 Diente de ajo rallado o licuado
1/2 Pimentón, picado muy fino, o 3 ajíes dulces.
1 Chorrito de aceite, de oliva preferiblemente.
Sal y pimienta negra molida, al gusto

Salsa de tomate casera:
8 Tomates perita (plum o roma tomatoes)
1 Diente de ajo rallado o licuado
1 o 2 Cucharadas de aceite, de oliva preferiblemente
1/2 Cebolla pequeña bien picada o licuada
¼ Pimentón verde bien picado o licuado
1 Hoja de laurel
1 Taza de agua.
Sal y pimienta al gusto
¼ Cucharadita de azucar

Para la Salsa:
Colocar los tomates en suficiente agua hirviendo por unos 2 minutos. Retirar del agua caliente y pelar bajo el chorro de agua fría, cuidando de no quemarse. Picarlos a la mitad y exprimirlos un poco para retirarles las semillas. Licuar la pulpa. El jugo de tomate que haya sobrado después de exprimir o remover las semillas, se cuela, y se le coloca al tomate licuado. Descartar las semillas.
Sofreír por pocos minutos en el aceite de oliva, el ajo, la cebolla y el pimentón, hasta que estén cristalinos, luego se agrega el tomate y se remueve muy bien. Colocar laurel, sal y pimienta al gusto, y el toque de azúcar. Agregar la taza de agua y dejar que llegue a hervor. Bajar el fuego, y dejar cocer tapado por unos 20 minutos , removiendo de vez en cuando con cuchara de madera. Si se desea la salsa un poco más ligera se le puede colocar un poco mas de agua.
*Nota: el proceso de pelar sirve para retirar la cascara con pesticidas que suelen contener los tomates, y ademas los hace de mas fácil digestión. Al retirar las semillas, se elimina el exceso de ácido. Este procedimiento es opcional. Se pueden utilizar también tomates enlatados.

Para las Albóndigas:
En un envase de suficiente tamaño, se juntan todos los ingredientes y se trabajan con las manos hasta que se unan muy bien. Se hacen bolitas de aproximadamente 3 cms. a 4 cms. de diámetro.
Precalentar el horno a 375 grados Farenheith.
En una bandeja con papel anti-adherente se colocan las bolitas, algo separadas. Se hornean por aproximadamente 20 minutos.
Salen unas 40 albóndigas.
Las bolitas de albóndiga se introducen en la salsa que ya está caliente. Se cocinan, removiendo con cuidado de vez en cuando, por unos 15 minutos más.
Sirva las albóndigas acompañadas de arroz blanco y una ensalada fresca.

ALBONDIGAS DE CARNE
-Fuente: La Cocina de Casilda con Menús Prácticos de las Mejores Recetas Criollas. Graciela Schael Martinez, Sexta Edición. Caracas, 1960.

Medio kilo de carne molida, 1 cebolla grande, 6 cucharadas de galleta o bizcocho molido, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de vinagre, 1 pimentón maduro, 3 dientes de ajo, un cuarto de cucharadita de pimienta, 2 huevos, un octavo de kilo de manteca o media taza de aceite, 1 taza de salsa de tomates.

Preparación: Se sofríen en tres cucharadas de manteca el pimentón y la cebolla cortados en trocitos, o pasados por la maquina de moler. Cuando la cebolla este transparente se añaden el ajo machacado, el vinagre, la pimienta y la salsa de tomates, dejando cocinar todo durante 3 minutos; se baja. Aparte se revuelve la carne con los dos huevos, y se le agregan luego la mitad del sofrito y la galleta o el bizcocho molidos. Se van formando albóndigas, que se echan luego a freír en manteca o aceite muy caliente. Cuando estén doradas por igual, se sacan y se van echando en el resto del sofrito, poniéndolas nuevamente al fuego y dejándolas cocinar a llama baja durante un cuarto de hora.
Se acompañan con tallarines con queso y son riquísimas.

ALBONDIGAS DE PESCADO
-Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979.

Para las albóndigas: ½ kilogramo de pescado ligeramente cocido; un punto de nuez moscada; 1 cebolla finamente picada; 3 papas cocidas y en puré; 2 cucharadas de perejil finamente picado; 1 cucharada de harina de trigo; 3 huevos; ¼ de litro de aceite.
Para la salsa: 1 cebolla rallada; 3 tomates picaditos; 1 pimentón rallado; 1 ramita de perejil; orégano, sal y pimienta al gusto; ½ taza de aceite.
(6 personas).

Esmechar el pescado, agregar el puré, la cebolla, nuez moscada, sal, pimienta, huevos y harina.
Mezclar todo muy bien y formar las albóndigas. Pasarlas por harina de trigo y freírlas en aceite.
Aparte se prepara la salsa con ½ taza de aceite, la cebolla, los tomates, pimentón, perejil, orégano, sal y pimienta.
En esta salsa se ponen las albóndigas y se dejan cocinar por cinco minutos.

ALBONDIGONES
-Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer la comida diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida-Tipografia El Lápiz. 1899.

Molida la carne de lomo crudo, se mezcla con aceite, vinagre, ajos, pimienta, dos huevos batidos, queso, pan remojado, sal, guiso y tocino jigoteado; y todo se amasa bien, formando dos o tres bolas, que se ponen en una olla con poca agua y guiso a mermar a fuego lento.

ALBONDIGUILLAS FRITAS
-Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer la comida diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida-Tipografia El Lápiz. 1899.

Molida la carne, se mezcla con aceite, vinagre, pimienta, sal, ajos, pan o rosca molida y perejil picado, y se hacen las albondiguillas en forma de torticas, que se fríen hasta que se doren. En vez de fritas pueden ponerse a cocer en salsa, pero entonces deben llevar huevo batido. Del primer modo se hacen también albondiguillas de hígado de res crudo o cocido, pero fritas.

viernes, 8 de abril de 2016

ENSALADA DE REPOLLO

Por Maria Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
Se dice que entre finales de 1700 y principios de 1800, los Holandeses que migraron hacia New York, trajeron la preparación de ensalada de repollo al continente Americano.


En Holanda se le conoce como “Koolsla”, en Inglaterra como “Cold Slaw” y en los Estados Unidos adopta el nombre de “Coleslaw”. En estos países es acompañante de sandwich rellenos de carnes, de aves, hamburguesas, pollo frito, etc. Muy típica en los días de picnic en los Estados Unidos, especialmente para la celebración del 4 de Julio, e igualmente aparece en celebraciones como el día de Acción de Gracias y la Navidad.

La ensalada de repollo rallado, llega a nuestros recetarios alrededor de los años 1950-1960. En nuestras mesas y lugares que expenden comida la podemos encontrar acompañando pollo, asado
negro, pavo horneado, sobre los perros calientes aderezados a lo venezolano, y hasta en hamburguesas.
Es una receta importada, que se ha adaptado al uso en nuestros platos.


ENSALADA DE REPOLLO DE LA CASA
Por Maria Brito.

½ Kg. Repollo rebanado bien finito. (puede contener tanto repollo blanco como morado)
Opcional: 1 Zanahorias grandes rallada hacia lo largo o en diagonal, para que quede en tiras algo largas finas.
4 Cucharadas de mayonesa
1 Cucharada de vinagre de manzana, o vinagre blanco, o el jugo de 1/2 limón (puede ser al gusto)
1 Cucharada de aceite de oliva, o aceite vegetal
½ a 1 Cucharadita de azúcar (según el gusto)
½ Cucharadita de sal ( o según el gusto)
Una pizca de pimienta negra
Un chorrito de agua, si se desea mas suave la salsa de la ensalada.

En un envase de buen tamaño, preferiblemente de vidrio o cerámica, se coloca el repollo y la
zanahoria. Aparte se mezcla el resto de los ingredientes (menos el agua) para preparar la salsa, y se vierten sobre el repollo, se mezcla todo muy bien con cuchara de madera para que se integre. Si desea una salsa mas suave, se le agrega un poquito de agua.
Se deja reposar por unos minutos, esto irá suavizando el repollo e integrando los sabores.
Puede mantenerse fresca para consumir en la nevera por 2 días. Si pasa mucho tiempo, el repollo se fermenta.
La ensalada de repollo es ideal para acompañar pollo, asado negro, pavo horneado, sobre perros calientes, etc.


ENSALADA DE REPOLLO CRUDO.
La Cocina de Casilda. Con Menús Prácticos de las mejores recetas criollas. Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Un repollo tierno y pequeño. Se lava y se despoja de sus hojas duras. Cortado en rebanadas, lo mas delgadas que sea posible, se revuelve con una cucharada de sal. Se deja en reposo, tapado, por dos horas y se echa entonces en una servilleta o un lienzo fino, se forma una pelota y se exprime bien, hasta que suelte todo el liquido. Se sazona con aceite y vinagre o jugo de limón.
ENSALADA DE REPOLLO.
1000 Recetas de la Cocina Internacional y Nacional de Venezuela. El Libro de Tía María. Quinta Edición corregida y aumentada. Doña María Chapellin P. Caracas, 1962.
Para 25 personas.
Ingredientes:
2 Repollos
2 Potes de petit-pois en mantequilla
1 frasco grande de encurtidos en mostaza
1 Mayonesa de 5 huevos
Aceite, Vinagre, sal, pimienta y azúcar.

Modo de preparar:
El repollo se corta crudo en hebritas bien delgadas; se pone a hervir agua suficiente con 1 taza de vinagre y sal. Cuando este hirviendo, se le pone el repollo y se tapa; se deja hervir solo 7 minutos y se pasa por un colador para que escurra el agua. Luego, se pone en una servilleta y se exprime para que quede bien seco; se coloca en un envase largo, bien esparcido, y se le agrega la salsa compuesta con el aceite, vinagre, etc., y luego se agregan los encurtidos picados menudo. Debe quedar fuerte de gusto. Se pone a macerar lo menos 8 horas en la nevera; queda mejor de un día para otro. Cuando se vaya a consumir, se saca y se le agrega la mitad de la mayonesa y el petit-pois, revolviendo todo muy bien, y se adorna al gusto cubriéndola con la otra parte de la mayonesa que se habrá separado.