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miércoles, 6 de julio de 2016

ALBONDIGAS A LA VENEZOLANA

Por Maria Brito.
Recetas de albóndigas en Venezuela se conocen desde fines de 1800. Se le preparaban como albóndigas, albondigones (de mayor tamaño) o albondiguillas, según podemos leer en el recetario de Tulio Febres Cordero (Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa, 1899). Siendo la misma manera de prepararlas en cuanto a ingredientes, tenían y tienen sus diferencias en cuanto a como se le cocinan y se le sirven, fritas, asadas o hervidas, en algún tipo de salsa o en caldo.
En nuestro país, esta preparación suele realizarse con carne de res, se presenta acompañada de arroz blanco, con pasta y salsa, o servidas pequeñitas como un pasapalo acompañado con salsa de guasacaca o sofrito.
Pueden prepararse y servirse con salsa, o con un sofrito de cebolla o cebollin, celery, pimentón o ají dulce y tomate. El venezolano puede agregar los ingredientes propios de nuestra tierra, como lo es la incorporación de la harina de maíz precocida en vez del pan rallado en algunos hogares (así las prepara mi madre), el ají dulce, y hasta el cilantro. 
En países del caribe se consiguen las “Albóndigas de Pescado”.

Nuestra preparación tiene raíces en la cocina española primeramente “Albóndiga” , y luego en la influencia de la migración italiana “Polpette” . Se cree que proviene de lo que de la cocina árabe se hereda en España, en donde encontramos la “Kofta” preparada con carne de cordero, pollo o res, y especias como la canela, nuez moscada, paprika, el azafrán, con cebolla, perejil, huevo, pudiendo estar mezcladas con arroz, lenteja, trigo partido tipo bulgur.

Según Rafael Cartay en su Diccionario de Cocina Venezolana (Alfadil Ediciones, 2005):
ALBONDIGA: Bolitas de carne de res o de pescado, aderezadas con pan rallado, huevo batido y especias. Preparación de carne molida a la que se añade, para sazonarla, cebolla, ajo, tomate, manteca, vinagre, sal, yemas de huevo, harina o pan rallado, y luego se guisan. Se sirven bañadas con salsa y acompañadas de arroz blanco.

ALBONDIGAS A LA VENEZOLANA
Receta de Maria Brito.
Mezcla para las albóndigas:
1 Kilogramo de carne de res molida, con poca grasa
1/2 Taza de harina precocida de maíz
2 Cucharadas llenas de hojas de perejil finamente picadas
1 Tallo de celery, picado muy fino o rallado.
2 Tallos de cebollin finamente picados
1 Diente de ajo rallado o licuado
1/2 Pimentón, picado muy fino, o 3 ajíes dulces.
1 Chorrito de aceite, de oliva preferiblemente.
Sal y pimienta negra molida, al gusto

Salsa de tomate casera:
8 Tomates perita (plum o roma tomatoes)
1 Diente de ajo rallado o licuado
1 o 2 Cucharadas de aceite, de oliva preferiblemente
1/2 Cebolla pequeña bien picada o licuada
¼ Pimentón verde bien picado o licuado
1 Hoja de laurel
1 Taza de agua.
Sal y pimienta al gusto
¼ Cucharadita de azucar

Para la Salsa:
Colocar los tomates en suficiente agua hirviendo por unos 2 minutos. Retirar del agua caliente y pelar bajo el chorro de agua fría, cuidando de no quemarse. Picarlos a la mitad y exprimirlos un poco para retirarles las semillas. Licuar la pulpa. El jugo de tomate que haya sobrado después de exprimir o remover las semillas, se cuela, y se le coloca al tomate licuado. Descartar las semillas.
Sofreír por pocos minutos en el aceite de oliva, el ajo, la cebolla y el pimentón, hasta que estén cristalinos, luego se agrega el tomate y se remueve muy bien. Colocar laurel, sal y pimienta al gusto, y el toque de azúcar. Agregar la taza de agua y dejar que llegue a hervor. Bajar el fuego, y dejar cocer tapado por unos 20 minutos , removiendo de vez en cuando con cuchara de madera. Si se desea la salsa un poco más ligera se le puede colocar un poco mas de agua.
*Nota: el proceso de pelar sirve para retirar la cascara con pesticidas que suelen contener los tomates, y ademas los hace de mas fácil digestión. Al retirar las semillas, se elimina el exceso de ácido. Este procedimiento es opcional. Se pueden utilizar también tomates enlatados.

Para las Albóndigas:
En un envase de suficiente tamaño, se juntan todos los ingredientes y se trabajan con las manos hasta que se unan muy bien. Se hacen bolitas de aproximadamente 3 cms. a 4 cms. de diámetro.
Precalentar el horno a 375 grados Farenheith.
En una bandeja con papel anti-adherente se colocan las bolitas, algo separadas. Se hornean por aproximadamente 20 minutos.
Salen unas 40 albóndigas.
Las bolitas de albóndiga se introducen en la salsa que ya está caliente. Se cocinan, removiendo con cuidado de vez en cuando, por unos 15 minutos más.
Sirva las albóndigas acompañadas de arroz blanco y una ensalada fresca.

ALBONDIGAS DE CARNE
-Fuente: La Cocina de Casilda con Menús Prácticos de las Mejores Recetas Criollas. Graciela Schael Martinez, Sexta Edición. Caracas, 1960.

Medio kilo de carne molida, 1 cebolla grande, 6 cucharadas de galleta o bizcocho molido, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de vinagre, 1 pimentón maduro, 3 dientes de ajo, un cuarto de cucharadita de pimienta, 2 huevos, un octavo de kilo de manteca o media taza de aceite, 1 taza de salsa de tomates.

Preparación: Se sofríen en tres cucharadas de manteca el pimentón y la cebolla cortados en trocitos, o pasados por la maquina de moler. Cuando la cebolla este transparente se añaden el ajo machacado, el vinagre, la pimienta y la salsa de tomates, dejando cocinar todo durante 3 minutos; se baja. Aparte se revuelve la carne con los dos huevos, y se le agregan luego la mitad del sofrito y la galleta o el bizcocho molidos. Se van formando albóndigas, que se echan luego a freír en manteca o aceite muy caliente. Cuando estén doradas por igual, se sacan y se van echando en el resto del sofrito, poniéndolas nuevamente al fuego y dejándolas cocinar a llama baja durante un cuarto de hora.
Se acompañan con tallarines con queso y son riquísimas.

ALBONDIGAS DE PESCADO
-Fuente: La Cocina Venezolana. Juana Berroteran. Los Libros de Plon, 1979.

Para las albóndigas: ½ kilogramo de pescado ligeramente cocido; un punto de nuez moscada; 1 cebolla finamente picada; 3 papas cocidas y en puré; 2 cucharadas de perejil finamente picado; 1 cucharada de harina de trigo; 3 huevos; ¼ de litro de aceite.
Para la salsa: 1 cebolla rallada; 3 tomates picaditos; 1 pimentón rallado; 1 ramita de perejil; orégano, sal y pimienta al gusto; ½ taza de aceite.
(6 personas).

Esmechar el pescado, agregar el puré, la cebolla, nuez moscada, sal, pimienta, huevos y harina.
Mezclar todo muy bien y formar las albóndigas. Pasarlas por harina de trigo y freírlas en aceite.
Aparte se prepara la salsa con ½ taza de aceite, la cebolla, los tomates, pimentón, perejil, orégano, sal y pimienta.
En esta salsa se ponen las albóndigas y se dejan cocinar por cinco minutos.

ALBONDIGONES
-Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer la comida diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida-Tipografia El Lápiz. 1899.

Molida la carne de lomo crudo, se mezcla con aceite, vinagre, ajos, pimienta, dos huevos batidos, queso, pan remojado, sal, guiso y tocino jigoteado; y todo se amasa bien, formando dos o tres bolas, que se ponen en una olla con poca agua y guiso a mermar a fuego lento.

ALBONDIGUILLAS FRITAS
-Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer la comida diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida-Tipografia El Lápiz. 1899.

Molida la carne, se mezcla con aceite, vinagre, pimienta, sal, ajos, pan o rosca molida y perejil picado, y se hacen las albondiguillas en forma de torticas, que se fríen hasta que se doren. En vez de fritas pueden ponerse a cocer en salsa, pero entonces deben llevar huevo batido. Del primer modo se hacen también albondiguillas de hígado de res crudo o cocido, pero fritas.

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