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jueves, 22 de diciembre de 2016

HALLACAS DE PESCADO, HALLACAS CON MASA DE MAIZ Y PLATANO


Por María Brito.
La creatividad del venezolano y la adaptación a los ingredientes de la zona en que se encuentra, demuestra nuevamente la flexibilidad para la elaboración de nuestros platos. Es el caso de la “Hallaca” nuestro pastel navideño, la cual puede conseguirse en el oriente del país, especialmente en el Estado Nueva Esparta, preparada con un relleno a base de pescado. El típico relleno es como el de las empanadas de cazón, aunque también se puede jugar con pescados como el bacalao que llego a nuestra mesa con la cocina española y el atún.
Un guiso aderezado con un sofrito que podría contener ají dulce, ajoporro, cebollín, cebolla, ajo, pimentón, tomate, zanahoria, celery, y hasta un toque de cilantro o perejil.
Los adornos suelen ser los mismos, omitiendo el tocino, cuyo sabor no combina con este guiso.
En cuanto a la masa, es la misma típica a base de maíz y caldo, en este caso lo más apropiado seria utilizar el caldo del pescado.

 
*Para el guiso de cazón, pueden consultar la receta de las “Empanadas de Cazón” en esta página web.

En este artículo, les muestro una manera fácil de preparar la “Hallaca de Pescado”, utilizando atún enlatado, eso sí, les recomiendo utilizar uno de muy buena calidad, atún solido (solid tuna), no despedazado, preferiblemente en agua y sal marina, sin preservativos ni caldos saborizantes.
Preferí utilizar una masa de suave toque dulzón, agregando puré de plátano maduro cocido, una masa que es utilizada en el Zulia cuyo sabor que realza el guiso de pescado.

HALLACAS DE ATUN EN MASA DE MAIZ Y PLATANO
Receta de María Brito.
Para 7 a 8 Hallacas:
GUISO:
Unos 750 gramos de atún enlatado solido (o 5 laticas de 142 grs.), con su agua, o en caso de utilizarlo fresco y cocinarlo, en su caldo.
3 a 4 Ajíes dulces sin semillas, picados finamente (puede sustituirlos por mini sweet peppers)
1 Trozo de pimentón verde, picado finamente.
3 Tallos de cebollín sin raíz ni punta, picados finamente.
1 Tallo grande de celery, picado finamente.
1 Zanahoria pelada, picada en trocitos.
1 Rodaja de cebolla, picada finamente.
1 Diente de ajo triturado o rallado.
1 Cucharada bien llena de hojas de cilantro picaditas.
1 o 2 Cucharadas de aceite.
Sal (marina preferiblemente) y pimienta al gusto.
Agua.

MASA:
3 Tazas de harina de maíz precocida.
1 y ½ Plátanos maduros (plátano macho), en trozos (sin puntas), hervidos en su concha hasta que estén blanditos.
3 Cucharadas de aceite onotado.
Sal al gusto (un toque).
Agua.

ADORNOS:
Colocar al gusto: rodajas finas de cebolla, tiritas de pimentón, aceitunas, alcaparras, pasitas.

PARA ENVOLVER:
Hojas de plátano ahumadas.
Pabilo o cordel para cocinar.

PROCEDIMIENTO:
Para preparar el guiso, en una sartén honda o en una olla amplia, se sofríen todos los vegetales picaditos con el aceite hasta que estén blandos (el cilantro se coloca al final cuando el guiso esté casi listo), luego se agrega el atún, se le agrega un poco de agua para guisarlo y se va deshaciendo el pescado con una paleta de madera, a medida que se va secando se le agrega un poco más de agua. Se prueba de sabor para colocar la sal necesaria según el gusto, y un toque de pimienta negra. Si se utiliza atún enlatado, el guisado no tomará más de 30 minutos de cocción, para que agarre gusto. Se tapa, y se deja secar un poco, el guiso debe quedar algo jugoso, pero no caldoso. Se deja enfriar.

Para preparar la masa, se cocina el plátano maduro, se le retira la cascara y la vena con las semillitas. Se tritura bien con un tenedor. Aparte, en un envase, se coloca la harina, con el aceite onotado y la sal, se le va colocando agua y se va mezclando muy bien con la mano, para terminar trabajando la masa hasta que este suave y manejable. Se agrega el plátano y se une muy bien, en caso de ser necesario se le agrega un poco más de agua.
Se hacen bolas del tamaño de una pelota de tenis, y se colocan en un envase tapadas con una toalla húmeda para que no se sequen.

Para armar las hallacas, corte las hojas de plátano, dejando una más o menos grande para extender la masa, allí se limpia un poco con una toallita húmeda y se engrasa ligeramente la superficie. Coloque la bola y extienda la masa a su gusto (con los dedos humedecidos, o se cubre con un plástico y se le pasa un rodillo).

Coloque 3 cucharadas bien llenas de guiso, en el centro y extendiendo un poco a lo largo. Se adorna, en mi caso coloqué 3 rodajas de pimentón, una tirita de cebolla, 3 aceitunas, ¼ cucharadita de alcaparras, unas 6 pasitas.

Cierre la hallaca en la hoja de plátano, envuelva con su faja de manera regular, amárrela con pabilo como se hace tradicionalmente.

Las hallacas armadas se colocan en una olla bastante honda, con un poco de agua con sal, que no se sumerjan, deben llegar más o menos a ¼ o 1/3 de la hallaca. Lleve a hervor, baje un poco el fuego, tape la olla, y cocínelas por una hora (hay que estar pendientes de que no se seque el agua, si es necesario se agrega un poco más). Retírelas del agua, escurra y déjelas enfriar (o reposar unos minutos si se van a comer al momento) antes de guardar en la nevera. Para calentarlas, simplemente se vuelven a calentar con un poco de agua por una media hora.
Receta de: www.cocinayrecetasdevenezuela.com