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jueves, 26 de enero de 2017

EL BACALAO SALADO UN ANTIGUO INGREDIENTE. BACALAO GUISADO, EN SALSA, EN ESCABECHE, BOLITAS DE BACALAO.

Por María. Brito.
Los guisos a base de pescado propios de la Cocina Mediterránea hacen presencia en nuestras preparaciones. De las redes de los pescadores, a las viejas ollas sobre el fogón, con las hierbas y verduras propias de lugar, caldosos o sequitos, llenan de sabor los hogares más sencillos. Solían ser llamados platos de pobre, pero su sabor y fácil manejo en la cocina los lleva a todas las mesas.
En Venezuela son típicos los guisados realizados con atún y cazón, que generalmente se reutilizan en la elaboración de otros platos como arepas, empanadas y pasteles horneados.

El “Bacalao” salado, un ingrediente que llega a Venezuela con la Cocina Canaria, se utiliza en algunos países latinoamericanos como platillo de fiestas de celebración (Semana Santa y Navidad), y suele servirse acompañado de papas. Puede utilizarse el bacalao en salazón, que debe ser desalado y rehidratado previamente, así como el bacalao fresco que hoy en día conseguimos congelado. Lo encontramos preparado como guisado,  con salsa blanca (como mi bisabuela Barbarita preparaba sus pescados), pastel horneado, croquetas ó  bolitas de pescado.

El Bacalao es un pez de agua fría, procedente del Atlántico, de las costas mediterráneas.
El “BACALAO SALADO” ó “BACALAO EN SALAZON” ó “BACALAO SECO”, es un producto desecado en sal, traído con el antiguo intercambio comercial con España, un alimento que llega a las Islas Canarias y se hace parte de su cocina, y hacia el siglo XVIII llega a Venezuela cuando la emigración de los isleños era más acentuada.
Este tipo de pescado seco en sal, garantiza una larga duración sin necesidad de refrigeración (puede durar hasta 2 meses), pudiendo ser transportado en los antiguos botes que comerciaban frutos secos, nueces, licores y alimentos de galletería.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
En USA al Bacalao se le consigue como “COD” ó “CODFISH”.

*Para desalar y rehidratar bacalao, les recomiendo leer este link:


BACALAO GUISADO
Receta de María Brito.
Para 10 porciones:
1 Kilogramo y medio de bacalao fresco congelado (descongelar en la nevera previo a la cocción).
3 Tallos de cebollín, picaditos (sin puntas ni raíz), ó media cebolla picada.
1 Zanahoria picadita.
½ Pimentón verde picadito.
3 Ajíes dulces sin semilla, picaditos (o un trozo de pimentón rojo).
Hojas de cilantro picaditas, aproximadamente 3 cucharadas, o al gusto. En vez de cilantro se le puede agregar perejil.
El jugo de un limón.
Opcional: Ralladura de la piel de medio limón (sin rallar la parte blanca que es amarga).
Sal y pimienta negra al gusto.
2 Cucharadas de aceite o manteca.
Agua necesaria para guisar.

En una sartén grande y profunda a la que se le puede colocar tapa, colocar el aceite a fuego medio-alto, sofreír el cebollín, zanahoria, pimentón y ajíes hasta que ablanden. Colocar el bacalao en trozos no muy grandes, y un poco de agua que lo cubra hasta más o menos la mitad del pescado. Mientras se cocina, se va removiendo para que se separe un poco, a los 10 minutos aproximadamente, colocar el jigo de limón, la ralladura, sal (debe cuidarse este punto que no sea fuerte, ya que al final aumenta el sabor) y pimienta al gusto. Seguir removiendo, y si es necesario colocar más agua. Tapar y cocinar a fuego medio-bajo por unos 20 minutos, verificando que no se seque y removiendo de vez en cuando (el pescado se deshace en pedacitos). Ya para el final de la cocción, agregar las hojas de cilantro, y dejar cocinar por unos 10 minutos más. El guiso debe quedar algo jugoso, no caldoso, así que se debe dejar secar un poco.
Se puede acompañar con papas al horno, o con plátano y una ensalada fresca.

*Nota de Maribri: si utilizas “Bacalao Salado” para esta receta, recuerda las recomendaciones indicadas en el link de arriba, y está muy pendiente de que este ingrediente ya contiene sal, así que al final del guiso rectifica el sabor, probablemente no necesite agregarse sal sino solo la pimienta.

BACALAO CON VERDURA
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Ediciones Alfadil. Primera Edición, 2005.

Plato típico de la Península de Paria, servido especialmente durante la Semana Santa, que se prepara con pescado seco, generalmente bacalao, al que se le agrega aliño y verduras (ocumo, ocumo chino, yuca y auyama).

MODO DE PREPARAR EL BACALAO
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer la comida diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida – Tip. El Lápiz. 1899.

En Salsa. - Se pone en agua desde la víspera para desalarlo, mudándosela varias veces; se cuece después un poco y se le quitan con cuidado las espinas y luego se pone al fuego a guisar con salsa de tomate hasta que sazone bien.

Otro modo. – Desalado y sin espinas como queda indicado, se parte el bacalao en trozos y se hace que dé un hervor. Por separado, se asan unos tomates, se les quita el hollejo y con una cuchara de madera se deshacen bien en un plato. Se pican luego menudamente cebollas de cabeza, que se medio fríen en aceite, a las cuales se agrega el tomate deshecho con pimienta, perejil y ajos molidos, para que todo junto se acabe de freír. Puesto el bacalao en una cazuela, se le echa encima la salsa así preparada y se deja a fuego lento hasta que esté bien cocido, cuidando de menearlo a menudo para que lo penetre la salsa.

En escabeche. – Preparado el bacalao desde la víspera, se parte en trocitos gruesos, que se fríen en manteca hasta dorarlos; después de fritos se sacan y se les pone suficiente aceite, vinagre fuerte, encurtido extranjero, aceitunas, alcaparras, ruedas de cebolla fritas, sal y pimienta. Esto se deja en una vasija honda de loza por varios días.

BOLITAS DE BACALAO
Fuente: El Libro de Tía María. 1000 Recetas de la Cocina Internacional y Nacional de Venezuela. Quinta Edición corregida y aumentada. Distribuidora Continental S.A. Caracas, Venezuela. 1962.

Se hace un puré de papas y se mezcla con una cantidad igual de bacalao cocido y bien desmenuzado; se revuelve bien. Se le agregan dos huevos y dos cucharadas de cebolla picadita, frita en mantequilla, muy poca; sal y pimienta. Se hacen unas bolitas, se pasan por huevo y bizcocho y se fríen en aceite bien caliente.

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