Derechos Reservados del Autor, Maria A. Brito. 2010.

La Casita de Maribri es un espacio creado para la consulta del publico en general. Se prohibe el uso de textos y fotografias "que sean propios del autor" para fines comerciales. Textos, notas, memorias familiares, etc., aqui citadas tienen su correspondiente fuente y autoria. Si tomas algo de este lugar recuerda mencionar los creditos y la fuente de la informacion. Gracias!
Licencia de Creative Commons
La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela / Venezuelan Cuisine & Recipes by Maria A. Brito. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.

jueves, 26 de enero de 2017

EL BACALAO SALADO UN ANTIGUO INGREDIENTE. BACALAO GUISADO, EN SALSA, EN ESCABECHE, BOLITAS DE BACALAO.

Por María. Brito.
Los guisos a base de pescado propios de la Cocina Mediterránea hacen presencia en nuestras preparaciones. De las redes de los pescadores, a las viejas ollas sobre el fogón, con las hierbas y verduras propias de lugar, caldosos o sequitos, llenan de sabor los hogares más sencillos. Solían ser llamados platos de pobre, pero su sabor y fácil manejo en la cocina los lleva a todas las mesas.
En Venezuela son típicos los guisados realizados con atún y cazón, que generalmente se reutilizan en la elaboración de otros platos como arepas, empanadas y pasteles horneados.

El “Bacalao” salado, un ingrediente que llega a Venezuela con la Cocina Canaria, se utiliza en algunos países latinoamericanos como platillo de fiestas de celebración (Semana Santa y Navidad), y suele servirse acompañado de papas. Puede utilizarse el bacalao en salazón, que debe ser desalado y rehidratado previamente, así como el bacalao fresco que hoy en día conseguimos congelado. Lo encontramos preparado como guisado,  con salsa blanca (como mi bisabuela Barbarita preparaba sus pescados), pastel horneado, croquetas ó  bolitas de pescado.

El Bacalao es un pez de agua fría, procedente del Atlántico, de las costas mediterráneas.
El “BACALAO SALADO” ó “BACALAO EN SALAZON” ó “BACALAO SECO”, es un producto desecado en sal, traído con el antiguo intercambio comercial con España, un alimento que llega a las Islas Canarias y se hace parte de su cocina, y hacia el siglo XVIII llega a Venezuela cuando la emigración de los isleños era más acentuada.
Este tipo de pescado seco en sal, garantiza una larga duración sin necesidad de refrigeración (puede durar hasta 2 meses), pudiendo ser transportado en los antiguos botes que comerciaban frutos secos, nueces, licores y alimentos de galletería.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
En USA al Bacalao se le consigue como “COD” ó “CODFISH”.

*Para desalar y rehidratar bacalao, les recomiendo leer este link:


BACALAO GUISADO
Receta de María Brito.
Para 10 porciones:
1 Kilogramo y medio de bacalao fresco congelado (descongelar en la nevera previo a la cocción).
3 Tallos de cebollín, picaditos (sin puntas ni raíz), ó media cebolla picada.
1 Zanahoria picadita.
½ Pimentón verde picadito.
3 Ajíes dulces sin semilla, picaditos (o un trozo de pimentón rojo).
Hojas de cilantro picaditas, aproximadamente 3 cucharadas, o al gusto. En vez de cilantro se le puede agregar perejil.
El jugo de un limón.
Opcional: Ralladura de la piel de medio limón (sin rallar la parte blanca que es amarga).
Sal y pimienta negra al gusto.
2 Cucharadas de aceite o manteca.
Agua necesaria para guisar.

En una sartén grande y profunda a la que se le puede colocar tapa, colocar el aceite a fuego medio-alto, sofreír el cebollín, zanahoria, pimentón y ajíes hasta que ablanden. Colocar el bacalao en trozos no muy grandes, y un poco de agua que lo cubra hasta más o menos la mitad del pescado. Mientras se cocina, se va removiendo para que se separe un poco, a los 10 minutos aproximadamente, colocar el jigo de limón, la ralladura, sal (debe cuidarse este punto que no sea fuerte, ya que al final aumenta el sabor) y pimienta al gusto. Seguir removiendo, y si es necesario colocar más agua. Tapar y cocinar a fuego medio-bajo por unos 20 minutos, verificando que no se seque y removiendo de vez en cuando (el pescado se deshace en pedacitos). Ya para el final de la cocción, agregar las hojas de cilantro, y dejar cocinar por unos 10 minutos más. El guiso debe quedar algo jugoso, no caldoso, así que se debe dejar secar un poco.
Se puede acompañar con papas al horno, o con plátano y una ensalada fresca.

*Nota de Maribri: si utilizas “Bacalao Salado” para esta receta, recuerda las recomendaciones indicadas en el link de arriba, y está muy pendiente de que este ingrediente ya contiene sal, así que al final del guiso rectifica el sabor, probablemente no necesite agregarse sal sino solo la pimienta.

BACALAO CON VERDURA
Fuente: Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Ediciones Alfadil. Primera Edición, 2005.

Plato típico de la Península de Paria, servido especialmente durante la Semana Santa, que se prepara con pescado seco, generalmente bacalao, al que se le agrega aliño y verduras (ocumo, ocumo chino, yuca y auyama).

MODO DE PREPARAR EL BACALAO
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Para disponer la comida diaria con prontitud y acierto. Tulio Febres Cordero. Mérida – Tip. El Lápiz. 1899.

En Salsa. - Se pone en agua desde la víspera para desalarlo, mudándosela varias veces; se cuece después un poco y se le quitan con cuidado las espinas y luego se pone al fuego a guisar con salsa de tomate hasta que sazone bien.

Otro modo. – Desalado y sin espinas como queda indicado, se parte el bacalao en trozos y se hace que dé un hervor. Por separado, se asan unos tomates, se les quita el hollejo y con una cuchara de madera se deshacen bien en un plato. Se pican luego menudamente cebollas de cabeza, que se medio fríen en aceite, a las cuales se agrega el tomate deshecho con pimienta, perejil y ajos molidos, para que todo junto se acabe de freír. Puesto el bacalao en una cazuela, se le echa encima la salsa así preparada y se deja a fuego lento hasta que esté bien cocido, cuidando de menearlo a menudo para que lo penetre la salsa.

En escabeche. – Preparado el bacalao desde la víspera, se parte en trocitos gruesos, que se fríen en manteca hasta dorarlos; después de fritos se sacan y se les pone suficiente aceite, vinagre fuerte, encurtido extranjero, aceitunas, alcaparras, ruedas de cebolla fritas, sal y pimienta. Esto se deja en una vasija honda de loza por varios días.

BOLITAS DE BACALAO
Fuente: El Libro de Tía María. 1000 Recetas de la Cocina Internacional y Nacional de Venezuela. Quinta Edición corregida y aumentada. Distribuidora Continental S.A. Caracas, Venezuela. 1962.

Se hace un puré de papas y se mezcla con una cantidad igual de bacalao cocido y bien desmenuzado; se revuelve bien. Se le agregan dos huevos y dos cucharadas de cebolla picadita, frita en mantequilla, muy poca; sal y pimienta. Se hacen unas bolitas, se pasan por huevo y bizcocho y se fríen en aceite bien caliente.

jueves, 19 de enero de 2017

EL ALGARROBO. HARINA DE ALGARROBO UN ALIMENTO DE LA COLONIA.


Por María A. Brito.
El “ALGARROBO, ALGARROBA ó COROBORE” (Carob Tree, Locust, Pan de San Juan o St. Jhon's Bread), es un árbol de gran tamaño y amplia copa, que se extiende por América (Panamá, Brasil, Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia). Su madera es fuerte y duradera por lo que se utiliza tanto en la construcción como en la fabricación de muebles. Ha sido bastante explotado para esto, por lo cual dicha planta se ha vuelto vulnerable descendiendo en número, y acercándola a las especies en extinción.

En Venezuela se utiliza la madera, y su fruto o su vaina enorme ya madura (de unos 10cms. de largo por 5 de ancho, algo plana), con semillas y pulpa algo dulce y muy nutritiva, son empleadas por algunos hacendados y personas del campo en la alimentación de animales. Particularmente recuerdo a mi abuelo Augusto el recolectar las vainas (ya secas y de color marrón oscuro) para dárselas a sus vacas productoras de leche o embarazadas, quienes las comían muy gustosas.

El polvo o harina de algarroba se utiliza en varios países de América para realizar bebidas que pueden sustituir al cacao y al café (debido a su sabor similar, dulzón, sin cafeína y raramente alergénico, llamado “Carob Powder” en USA), como el café de algarroba, chichas, bebidas alcohólicas; en la realización de postres como tortas y galletas; en mazamorra o atole que era ya un alimento indígena realizado con la pulpa que rodea la semilla. La semilla llamada “Locust”, es muy dura y se utiliza para realizar un aditivo natural espesante, emulsificante y estabilizante (locust bean gum).

En la cultura española se ha utilizado la pulpa como un alimento para dar a los niños, que se podía comer o masticar sola, o agregar a bebidas. Esto se vio en épocas de guerra, cuando el acceso a los  alimentos era escaso.

NOTAS SOBRE SU DEFINICION E HISTORIA
(*1). Algarrobo: término de origen árabe aplicado por los españoles por su similitud con el algarrobo europeo (Ceratonia liliquua). El nombre quechua de estos árboles es tacu (árbol), actualmente en desuso, pero que persiste en nombres compuestos, por ejemplo, alpataco (árbol de la tierra), tinitaco (árbol torcido).
Fuente: Diccionario de vocablos ecográficos y cartográficos. Ecoatlas Mendoza-Argentina. ecoatlas.org.ar

(*2). Los algarrobos del Perú, Ecuador, Colombia, Venezuela, Centroamérica, México y Estados Unidos de América han recibido los nombres científicos de Prosopis juliflora (Swartz) De Candolle y   Prosopis pallida (Humboldt & Bonpland ex Wildenow) H.B.K.
Cuando llegaron los españoles al continente americano encontraron arboles con frutos parecidos a los frutos de árboles que viven y crecen en España, a los cuales se les llama “algarrobo”, así pues, los españoles fueron los primeros en llamar “algarrobo” a las especies vegetales de Prosopis puliflora y Prosopis pallida.
El nombre de algarrobo se ha extendido desde Centroamérica hasta Argentina.
Otros nombres vulgares del algarrobo son: “Algarrobo blanco”, “Chepesi”, “Cupesi”, “Ivopei”, “Tarku”, “Thajo”, “Thaxo” (Bolivia); “Anchipia guaira”, “Aromo”, “Cuji”, “Cuji negro”, “Mancacaballo”, “Mezquite” y “Trupillo” (Colombia); “Caobano gateado”, “Cuji carora”, “Cuji yaque”, “Yaque”, “Yaque blanco”, “Yaque negro” (Venezuela).
Fuente: Guía para el cultivo y aprovechamiento de los “Algarrobos” o “Trupillos”. Angel Diaz Celis. Convenio Andres Bello. 1997.

(*3). ALGARROBO. - Genero Himenea de la familia de las leguminosas. Árbol gigante que habita los bosques primitivos. Su tronco corresponde a su altura y su enorme copa esta siempre verde. Sus hojas son coliaceas, alternas, pecioladas, divididas en dos hojuelas ovalo-oblicuas o lanceoladas; sus flores purpurinas compuestas de un cáliz quinqui dentado con cinco pétalos cóncavos, diez estambres y un pistilo. Sus legumbres leñosas, ásperas, de dos a tres pulgadas de largo y la mitad de ancho encierran de tres a cuatro semillas duras, morenas, chatas ovaladas, cubiertas de una pulpa farinosa, dulce y de un color amarillo verdoso.
Propiedades. El tronco y ramas dan por incisión una resina aromática, blanca y transparente, cuya resina se encuentra también endurecida en pequeños granos dentro de las legumbres, que se aplican en las afecciones catarrales y asmáticas con muy buenos resultados. El cocimiento de la corteza fortifica los nervios y es aplicada en la parálisis, tomada interiormente y en baños.
La resina del algarrobo puede aplicarse para los barnices como la cera, a quien no cede en transparencia. Su aroma es semejante a la del incienso, parece ser el bdellum de los antiguos. Las legumbres enteras con sus semillas y glóbulos resinosos, pulverizadas, se quema en varias iglesias en lugar del incienso.
Fuente: El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional. Por José A. Díaz. Caracas. Imprenta de Melquiades Soriano. 1864.

(*4). ALGARROBO (Hf/menma eourbcmí). Madera muy dura y pesada, de  color amarillento oscuro con vetas algo verdosas; de fibras rectas y sin nudos, de manera que se trabaja con facilidad. Se emplea en Venezuela sobre todo para ruedas de trillas (moliendas) y cosas similares en las haciendas de café. Altura del árbol de  20 a 25 metros; tronco 7 a 8; circunferencia 0.75 a 1.20.
... RESINA ALGARROBO O COROBORE (Hymerum courharil). Resina exudada del  tronco y de las raíces del árbol, y se encuentra a menudo en un estado  semi-fósil en el suelo. Se puede usar como copal para preparar barnices.
Fuente: "Venezuela en la Exposición Universal Colombina de Chicago, 1893.". Documento publicado por orden del gobierno de Venezuela. New York, 1893.

(*5). Los nombres varían según la región: en Colombia: Algarrobo, Jutahí, Guapinal, Nazareno, Quenuque, Guanano, Ton-Ka; en Venezuela: Algarrobo, Corobore; en Brasil: Jotobá, Jatai; en México y Nicaragua: Guapinol; en Costa Rica: Surikra, Tema, Tsi-Tsi-ñau; en Ecuador: Copal, Algarrobo, azúcar muyo, tocte; en Perú: Azúcar Huayo, Yutubanco, Courbaril; en Italia: Estoraque, en Puerto Rico y Estados Unidos: Courbaril, guapinol, Algarrobo.
El Hymenaea courbaril L., por su nombre científico, o Algarrobo pertenece a la familia Caesalpinaceae y se localiza de forma natural en las regiones cálidas con alturas entre 0 y 1.300 msnm; más frecuentemente en México, Guyana, Las Antillas, Brasil, Venezuela, Ecuador, Perú y Bolivia; mientras que en Colombia, se halla en los departamentos de Antioquia, Bolívar, Atlántico, Córdoba, Meta, Guajira, Magdalena, Chocó, Huila, Tolíma, Sucre y Valle del Cauca.
...Las raíces a menudo exudan una abundante goma resinosa utilizada para la elaboración de barnices...Los frutos, que inician su crecimiento en las temporadas secas, son legumbres planas con cáscara de apariencia leñosa y muy difíciles de abrir; cada vaina contiene de tres a cuatro semillas recubiertas por un polvillo dulce de color amarillo y de olor fétido pero comestible.
El Algarrobo puede considerarse una de aquellas especies de las que ninguna de sus partes se pierde pues, aunque se aprovecha principalmente su madera, sus frutos, corteza y resina también se emplean con alta rentabilidad en el campo de la medicina, la artesanía y la industria.
...En Brasil, además del comercio de su madera, se da también la venta de sus semillas, corteza y resina. Aquí, las semillas –de alto valor proteínico y exótico sabor– son comestibles y se emplean en la preparación de postres y bebidas, en artesanías y cuando están secas, en la industria de alimentos, farmacéutica, cosméticos y papel, pues contienen un 40 por ciento de polisacárido xyloglucan, compuesto esencial en estos campos...De la corteza interna del Algarrobo se extrae el “té jatoba”, una bebida muy popular entre los madereros de Brasil, que actúa como una fuente energética natural de alto valor proteínico y nutricional, que se industrializó a partir de 1930 y que se vende en todo el país como “vino de jatoba.
La corteza también se utiliza como astringente, antiséptico, antinflamatorio, cicatrizante y para tratar infecciones respiratorias, infecciones fúngicas (producidas por hongos), parásitos intestinales y trastornos renales. De hecho, en Panamá, el árbol es considerado una de las plantas medicinales más importantes por este concepto.
El Algarrobo también extiende sus beneficios a la industria de barnices y lacas ya que la resina –de aspecto blanquecino, brillante y de sabor parecido a la trementina– que exuda el árbol en pie es destilada y usada para este propósito, mientras los indígenas la emplean como incienso, pegante y en la medicina tradicional.
Fuente: Del Articulo “El Algarrobo: una especie de doble propósito”, por Ana María Rojas Gutiérrez. Revista digital www.MM.com.

(*6). Sobre las Frutas Silvestres de la isla de Margarita:
Juan Castellanos nos dio una visión bastante completa de las frutas silvestres de Margarita, de cuyas delicias y nuevos sabores disfrutaron los conquistadores. Hasta no hace mucho tiempo, nuestras frutas silvestres eran recolectadas y vendidas. Hoy apenas se recuerdan, aunque todavía existen en la isla.
ALGARROBO: (Hymenaea courbaril L.). De agradable sabor. Se prepara con el fruto una especie de harina utilizada en la alimentación de enfermos.
Fuente: Historia y Antología de la Cocina Margariteña. Ángel Félix Gómez. Armitano Editores.

(*7). Se menciona entre las especies frutales, aunque no sea su uso más frecuente, con fines de enfatizar el extraordinario valor nutritivo de la pulpa comestible que rodea las semillas. Es uno de los alimentos vegetales más ricos que se conocen por su alta concentración en almidón y proteínas y constituía una parte importante de la dieta de muchos pueblos indígenas. La pulpa es dulce, se consume cruda, se incorpora como harina en galletas y sopas, o se mezcla con agua para preparar una bebida llamada atole y a los niños se les da con leche por ser un excelente alimento.
Fuente: Propiedades farmacológicas del Algarrobo (Hymenaea courbaril Linneaus) de interés para la industria de alimentos. Luz María Alzate Tamayo, Diana María Arteaga González, Yamilé Jaramillo Garcés. Rev. Lasallista Investig. v.5 n.2 Caldas jul. 2008. http://www.scielo.unal.edu.co

(*8). En un inventario de las producciones de la gobernación de Santa Marta a mediados del siglo XVIII, se dice: "El algarrobo es grande, coposo y sombrío... Su fruto es la algarroba, más dulce y mejor qué la de Europa" (Rosa, 1945,316).
Figura entre los productos naturales de El Pao, en Venezuela, en el periodo colonial (Altolaguirre y Duvale, 1908, 55).
En Sur América el algarrobo Hymenaea no se utiliza en una forma tan elaborada como en Méjico, donde la pulpa pulverulenta mezclada con los granos molidos sirve para preparar un "atole" (Martínez, 1936, 127). El indumento que rodea las semillas, a pesar de ser ahogadizo, se come sin ninguna preparación previa.
Fuente: de la biblioteca virtual www.banrepcultural.com. Libro: Plantas cultivadas y animales domésticos en América equinoccial I: Frutales. Capítulo VI. Frutos y Semillas (Juglandaceas a Sapindaceas), parte 3. Patiño, Víctor Manuel. 1912-2001.

(*9). ALGARROBO. Corobore, copal, guapinol.
La madera ha sido muy utilizada como madera para corral, en la fabricación de pilones y en masa para trapiche por su dureza y resistencia. Los indígenas elaboraban canoas portátiles con la corteza enteriza del algarrobo, amarrando sus extremos y colocando travesaños en el centro. La resina seca, quemada y en aspiraciones, es antiasmática.
La decocción de la corteza se utiliza como febrífugo, en tanto que la corteza seca dejada en alcohol se usa para fricciones antirreumáticas.
La pulpa harinosa que rodea la semilla se les da con leche a los niños, puesto que es un excelente alimento.
Fuente: Plantas Útiles de la Cuenca del Orinoco. Luis Enrique Acero Duarte. Segunda Edición. Colombia.

POLVO O HARINA DE ALGARROBO
Por María A. Brito.
Tuve la suerte de poder comprar en donde vivo, las vainas ya deshidratadas del algarrobo (aun con semillas). Si se encuentran en USA, pueden comprarlas a través de www.nuts.com como St. Jhon's Bread.
Para realizar la harina de algarrobo, tratando de conservar su mayor contenido nutricional, se utilizan las vainas ya maduras y secas que pueden bajar de los arboles (de color marrón oscuro y que se parten con facilidad). Se limpian bien previamente (lavándose y pasándoles un cepillito por fuera). Se secan muy bien con una toalla y al aire. Se abren y se les retiran las semillas con paciencia (que se descartan). Se dejan secar nuevamente y se procede a deshidratar los trozos de cascara de la vaina y su pulpa (puede ser cerca de un fogón, al sol, en una maquina deshidratadora, o al calor del horno muy bajo a unos 120 grados centígrados por 2 horas aproximadamente), deben quedar crujientes y fáciles de partir y de moler. Esto último (ya frio si es que se horneó) se machaca o muele (con la ayuda de un molino de café, procesadora de alimentos o de una buena licuadora). Se cierne por un colador fino para separar la harina del afrecho o cascaritas de la vaina. Si las vainas se secan al sol, deben protegerse de los insectos, especialmente de los gorgojos y escarabajos.
Colóquelo en un envase limpio y seco, cierre el envase y consérvelo en un lugar alejado de la luz. Puede aguantar hasta 1 año envasado.
El polvo de algarrobo, se mezcla con leche para hacer bebidas, o con agua para hacer una especie de café. También puede utilizarse mezclado en pudines, galletas, atol, etc.
*En la época colonial esta harina se utilizaba en Venezuela en la preparación de bebidas nutritivas, y para ayudar a los enfermos o convalecientes.

COMER EL FRUTO DE LA GUAMA
Por María A. Brito.
En Venezuela, además de darle la semilla al ganado, algunos también suelen abrir la semilla ya madura y seca del árbol, raspando su interior algo peludo y harinoso e inclusive la ligera cubierta de la semilla, esto es la pulpa dulzona que además de energética resulta muy alimenticia (rica en calcio, fosforo, potasio, algo de proteína).